Cottura della polenta: è davvero necessario mescolare per 30 minuti?

In ogni ricetta di polenta che abbia mai visto, gli autori insistono sul fatto che la polenta deve essere mescolata a fuoco lento per circa mezz'ora prima che sia completamente cotta. Quando lavoravo in un ristorante italiano, seguivo questo processo (facendo comunemente molte porzioni alla volta).

Tuttavia, quando lo faccio a casa in piccole porzioni, trovo che abbia lo stesso sapore se viene frullato a fuoco basso per il tempo sufficiente affinché il grano assorba il liquido.

Perché l'insistenza sulla cottura di piccole porzioni (4?) Per mezz'ora?

Si noti che qui sto parlando della normale polenta a grana fine, non di una sorta di polenta "rapida".

Sicuramente non ha bisogno di essere mescolato continuamente. Abbastanza frequentemente, sì, per evitare di bruciare sul fondo, ma non costantemente. Cucinare per più o meno tempo ha più impatto sulla consistenza che sul sapore. Cotto brevemente, ottieni più di una crema simile al grano di consistenza del grano. Cucinato a lungo, otterrai un risultato più cremoso e liscio. Entrambi possono essere buoni, ma lo stile cremoso è più tradizionale.

Cooks Illustrated, nel numero di marzo 2010, ha affrontato questo problema nella sua maniera solitamente ossessiva. La ricetta completa è dietro il loro paywall, ma hanno scoperto che un pizzico di bicarbonato di sodio aggiunto alla farina di mais degradata a grana grossa ha comportato un tempo di cottura più breve a fuoco basso (circa 30 minuti in totale), con frullati necessari per il primo minuto, circa 5 minuti e poi alla fine quando aggiungi burro e parmigiano. Le altre cose di interesse nella loro ricetta sono il rapporto acqua / polenta 5 a 1 e il rivestimento della pentola durante la cottura.

Non devi assolutamente farlo. In effetti la ricetta di Alton Brown prevede di mescolare solo 3-4 volte durante il processo di cottura -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html

Uso una doppia caldaia e cuoce per circa 1,5 ore con solo pochi scalzi. Ho ottenuto il metodo da Lynn Rosetto Kasper e funziona benissimo. Nessuna confusione, nessuna confusione. Link: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html