cucinare arrosto di manzo allo spiedo

Avrò una festa di laurea per le mie figlie gemelle a giugno e voglio cucinare alcuni grandi arrosti di manzo allo spiedo. Anche se ho cucinato un sacco di briskets di manzo, costolette e arrosti di controfiletto, non ho mai cucinato per 150 persone, fatta eccezione per alcuni arrosti di maiale.

Quello che sto cercando di scoprire è 1) quale sarebbe il miglior taglio di manzo e 2) quale tipo di legno e / o carbone dovrei usare. La mia più grande preoccupazione è l'essiccazione della carne. E se possibile forse puoi darmi qualche consiglio di cucina.

Diamo un'occhiata alle tue opzioni ...

Petto: il gold standard del manzo BBQ. Diventa molto tenero quando cotto basso e lento. Un taglio economico di carne (se si conoscono i posti giusti) Contro: Finestra molto piccola tra poco cotta (alla tenerezza) e asciugata. Solo il grasso è nella parte superiore del grasso, il che significa che si perde un sacco di zollette renderizzate ogni volta che la carne viene girata. Non molto amico dello spiedo.

Arrosto di costolette - Buona marmorizzazione dappertutto. Non molto tessuto connettivo da abbattere nella carne. Cuoce relativamente velocemente, anche a temperature più basse. Delizioso. Contro: se devi cucinare a una temperatura più "completa" a seconda del pubblico, la carne potrebbe diventare dura e asciutta.

Eye of Round - Economico. Si adatta perfettamente a un paletto girarrosto. Cuoce uniformemente Contro: anche un buon arrosto rotondo ha una consistenza più secca e dura.

Chuck - Tenero e saporito. Molto permissivo. Eccellente per la cottura bassa / lenta. Un sacco di marmorizzazione in tutta la carne per tenerlo umido durante la cottura. Contro: cade a pezzi quando cucinato correttamente, il che significa che sarebbe difficile tenerlo allo spiedo. Meglio servito come carne stirata, che potrebbe non essere quello che stai cercando.

Controfiletto - Succoso, pieno di sapore muscoloso. Magra. Contro: è facile ottenere un controfiletto simile alla scarpa in pelle.

Filetto - Tenero e gustoso. Perdona la cottura oltre il mezzo se fatto correttamente. Contro: molto costoso.

Costole posteriori di manzo - Tenero, buon contenuto di grassi. Buono per la cottura lenta. Contro: può essere difficile da servire / mangiare.

Non so davvero cosa sceglierei qui. Quasi certamente eliminerei petto, occhio di tondo e controfiletto, per vari motivi, se mi sto attaccando alla cottura allo spiedo. Sarei sul recinto con Chuck - dovresti inventare una specie di meccanismo a gabbia per tenere insieme gli arrosti del mandrino. Quindi mi sporgevo verso arrosti di costolette o filetto. Entrambi sono cari, ma ne vale la pena. L'unico problema è che se hai persone che insistono su carne mediamente buona o più grande, dovrai capire cosa fare. Forse cuocere a fuoco medio e tagliare pezzi per le persone che vogliono il loro più cotto?

Un'altra opzione interessante potrebbe essere costolette di manzo. Ho visto un episodio di Primal Grill con Steven Raichlen dove ha fatto costolette di manzo giganti su un fuoco aperto, in stile argentino. Mise le costole su grosse puntate e le pestò a terra vicino al fuoco, girandole ogni tanto.

Per quanto riguarda il legno, suggerirei la quercia e / o il hickory. Personalmente, mi piacciono quelli con manzo. Forse la migliore strategia sarebbe quella di accendere un fuoco con carbone, solo alcune mattonelle regolari (no Match Light !!!). Quindi alimentare continuamente alcuni ceppi di legna sul fuoco durante il processo di cottura. Il sapore di fumo che impartisci non sarà tanto profondo quanto lo sarebbe in un fumatore, ma potrebbe essere appropriato per il tuo pubblico.

Suggerirei di ottenere piccoli tagli di ciascuna carne, metterli tutti sullo stesso spiedo e dargli una prova nel tuo cortile. Qualunque cosa non ti piace, gettala in uno stufato o un peperoncino. Attraverso tentativi ed errori, puoi ottenere il tuo metodo di fuoco giusto e ottenere del buon cibo nel processo. Win-win!

Immagino che questa sia una risposta tardiva, ma appena unita. Ho avuto degli arrosti di pollo con del grasso marmo, circa 2-3 pollici di spessore a Public o Walmart. Sono facili da cucinare e bassi nel prezzo rispetto a un petto troppo. Per quanto riguarda la carne che si asciuga, aggiungi sempre una padella d'acqua nella tua zona di cottura e puoi anche mettere la carne di maiale salata a fette sopra la tua carne e non si asciugherà.

Ho fatto questo con maiale e pecore. Per un bel maiale grasso nella sua pelle non devi preoccuparti :) Ma per una pecora, prendi il grasso che allinea la cavità addominale e avvolgilo intorno alla carcassa. A mano a mano che il grasso si scioglie lentamente e mantiene la carne umida (imbastitura?) Ovviamente si desidera un fuoco basso, senza fiamme e di solito si versa la birra sulla carne se fa troppo caldo.

Per quanto riguarda il taglio, immagino che il petto sia bello per il sapore ricco e il grasso marmorizzato. Non viene in mente nient'altro, ma perché non provare un bel agnello di un anno?