Maillard in una pentola a pressione

Stavo leggendo di friggere su Food And Cooking questo fine settimana e menziona che la frittura funziona molto meglio della cottura al forno perché l'olio ha un calore specifico molto più alto dell'aria quindi è in grado di trasferire quel calore al cibo che viene cucinato molto più velocemente di un forno. Ha poi continuato a ricordare che l'olio ha una capacità di accumulo di calore significativamente inferiore rispetto all'acqua, secondo questa tabella di calore specifica, sembra che l'acqua abbia circa 2,5 volte la capacità di calore della maggior parte degli oli. Questo mi ha fatto pensare se ci sarebbe un modo per "friggere" qualcosa nell'acqua. Quello che intendo per "friggere" in acqua è: portare l'acqua intorno alla temperatura che avresti in una friggitrice, e poi far cadere un po 'di cibo. In questo modo otterrai la stessa temperatura dell'olio, e quindi spero che avresti avuto le stesse reazioni di Maillard, ma nessuna oleosità derivante dalla frittura. Mi piacerebbe provarlo. ma ci sono alcuni ostacoli importanti che dovrei superare prima e mi chiedo se qualcuno qui abbia qualche consiglio. intorno ad alcune domande questo solleva:

1. Ho fatto alcuni calcoli e sembra che dovrei portare la pressione fino a circa 70 psi sopra la pressione atmosferica per aumentare l'acqua intorno a 155 ° C - Probabilmente avrei voluto andare un po 'più in alto di questo in pratica. Non sembra essere fuori dal regno della possibilità che esista una pentola a pressione in grado di gestire questo tipo di pressione (le gomme della bicicletta vanno molto più in alto di questo), ma vedo solo pentole a pressione che salgono a circa 15psi. Esistono pentole a pressione che gestiscono una pressione così elevata? Altrimenti, potrebbero esserci altre attrezzature industriali delle dimensioni di una cucina che potrebbero raggiungere questo livello elevato di pressione e temperatura?

2. Posso aspettarmi che si verifichi una reazione di maillard ad alta pressione, o la pressione renderà la reazione richiede una temperatura relativamente più elevata e quindi impedirà che si verifichi?

3. Posso aspettarmi che si verifichi una reazione da maillard sott'acqua? Tutto ciò che ho letto sulla reazione di Maillard menziona che accadrà solo dopo che l'acqua sulla superficie del cibo evapora specificamente perché l'acqua mantiene la temperatura troppo bassa . Questo ha senso a pressioni standard, ma l'acqua in sé e per sé renderà la reazione di Maillard difficile o impossibile (poiché una delle uscite di Maillard è più acqua), o è l'acqua menzionata SOLO perché mantiene la temperatura così bassa. Tutti i riferimenti che ho scoperto affermano che l'acqua scoraggia la reazione affermando specificamente che ciò è dovuto al fattore di temperatura.

4. C'è qualche possibilità che mi venga un pisolino attraverso questo processo? Sto pensando che se depressurizzassi il cibo mentre la superficie è surriscaldata (ovviamente dovrei trovare un modo per tirarlo fuori dal bagnomaria prima), otterrei una certa quantità di acqua in superficie bollita via mentre la pressione calava, e quindi un po 'croccante. Potrebbe questo lavoro?

Ovviamente dovrei installare un impianto piuttosto pazzo all'interno della pentola a pressione per far pressurizzare l'acqua e il cibo senza cuocere in modo significativo il cibo nel processo, quindi avere una configurazione all'interno della pentola a pressione che lasci cadere il cibo nell'acqua in un dato momento temperatura, quindi la ritira dopo un tempo prestabilito. Sto pensando che il mio primo passo sarebbe quello di ottenere una pentola a pressione ad altissima pressione e lasciarci cadere del pollo, portarlo a 160 ° C, raffreddarlo e vedere cosa ottengo. Sono sicuro che sia troppo cotto, ma penso che sarei in grado di dire se potrei ottenere una rosolatura ragionevole in acqua, e procedere da lì se i risultati fossero favorevoli.

Gradirei davvero qualsiasi intuizione, sia dall'esperienza con la cottura a pressione di cibi non tradizionalmente a pressione, o da altre esperienze, o forse dalla comprensione di più su come funziona il maillard e cosa mi aspetterei ad alta pressione e sommerso.

A meno che tu non sia disposto a costruire alcune attrezzature di resistenza industriale secondo il tuo progetto e quindi a spostare tutti i vicini nel quartiere mentre sperimenti questo, temo che ti prenderò la vita nelle mani.

Le pentole a pressione normale aggiungono un massimo di 15 PSI per raggiungere un punto di ebollizione dell'acqua di 121 C o 250 F. Le autoclavi, utilizzate per la sterilizzazione chirurgica, vanno a 30 PSI. Stai parlando di andare più del doppio.

Non c'è motivo, basato sulla scienza della reazione di Maillard, di credere che non si verificherebbe a una temperatura abbastanza elevata. La presenza di acqua in eccesso normalmente inibirebbe il processo a causa della riduzione della temperatura, ma il tuo "pentola a pressione super duper" manterrebbe la temperatura a un livello abbastanza alto da consentire il verificarsi di un guasto chimico. In effetti, potresti scoprire che si verifica un po 'prima, poiché l'acqua tende a facilitare molte reazioni. La produzione di caramello viene in mente come un indicatore di ciò che potrebbe essere ottenuto, poiché lo sciroppo di zucchero (OK, la maggior parte dell'acqua è sparita, ma in linea di principio) diventa marrone quando si arriva nella gamma di gradi 330F-165C sopra.

Per quanto riguarda la croccante basata sulla rapida riduzione della pressione (forse quando il tuo dispositivo esplode?) Ciò sembra meno probabile poiché la maggior parte della croccante si verifica nella perdita di acqua e, in effetti, stai mantenendo l'acqua a contatto con il tuo cibo sia in vapore liquido che surriscaldato modulo. Molto probabilmente sarebbe simile a una superficie di cibo brasata, piuttosto che fritta.

Pensiero interessante. Per favore, non provare questo.

Il calore aiuta a creare la reazione di Maillard, ma anche il PH è molto importante, aumentando il PH puoi ottenere una reazione di Mallard a 120 ° C in una pentola a pressione.

Vedi SCIENZA DELLA CUCINA . O esempio che puoi provare è la zuppa di cipolle nella cucina modernista, fondamentalmente 500% cipolla, 100% succo di cipolla (o brodo), 0,75% di bicarbonato di sodio, vedi link per tutti gli ingredienti. Metti nel barattolo, metti il ​​coperchio ma NON stringere completamente o potrebbe esplodere, metti su una griglia (non mettere i vasetti direttamente sul fondo della cucina), riempi la pentola a pressione con acqua appena sotto la griglia. Cuocere a pressione piena per 40 minuti. Stagione come da link sopra.

Quindi come risposte:

1) È possibile ottenere la reazione di Maillard in acqua a 120 ° C se si aumenta il PH

2) Poiché può accadere a 120 ° C a 15 PSI, dico che la pressione non influisce sulla reazione.

3) Come sopra la zuppa di cipolle, la reazione di Maillard si verifica in un liquido, quindi è solo dal momento che il liquido a pressione normale abbassa la temperatura a 100 ° C, non accade, a pressione più elevata lo fa.

4) Penso che la croccantezza e l'acqua non avvengano contemporaneamente, e hai bisogno di acqua / vapore per ottenere calore in una pentola a pressione.

Controlla su eBay che puoi acquistare un "recipiente a pressione" usato, sono cose industriali / di laboratorio che normalmente costano qualche centesimo, ma non ce ne sono richieste in modo da poter ottenere qualcosa che fa 100psi e tiene facilmente 10-15 litri per una nota C e le pentole a pressione regolari fanno 15 psi in modo da essere 6-7 volte più potenti.

Questi sono perfettamente sicuri e molto probabilmente nella tua fascia di prezzo con cui sperimentare. Volevo solo lanciarlo qui, ma ne ho visto uno che fa 1.000 psi usato per 2 grandi, ma contiene solo 1 litro e che è 60-70 volte più potente di una pentola a pressione normale se volevi portarlo all'estremo =)