Solo un momento fa, stavo preparando muffin. La ricetta richiede 125 ml di olio.
Come nota a piè di pagina, dice che è possibile sostituire l'olio con 125 g di burro.
Puoi farlo in ogni ricetta (non solo muffin o pasticceria)?
Ho trovato questo , ma gli importi non sono gli stessi (mentre la mia ricetta dice di usare lo stesso importo).
Risposte:
Burro e olio da cucina non sono intercambiabili in ogni ricetta.
Il burro contiene effettivamente acqua, mentre l'olio è un lipide puro. Ciò può causare problemi con le preparazioni sensibili all'acqua, ad esempio una pasta di choux (dove il rapporto adeguato tra acqua e farina è estremamente importante) o qualsiasi cosa utilizzi cioccolato fuso (dove l'acqua nel burro può causarne il grippaggio).
Il burro può anche essere montato; l'olio non può assolutamente (tranne l'olio di cocco). Normalmente non useresti olio di oliva o di girasole, ad esempio in una glassa.
Il burro è un solido a temperatura ambiente, mentre l'olio è un liquido. Quando si produce qualcosa che deve essere relativamente solido, ad esempio pane o impasto per torte o qualsiasi cosa richieda un beurre manié , non si desidera sostituire il burro con l'olio. L'accorciamento è un sostituto migliore.
Il burro ha un punto di fumo molto più basso e brucerà a temperature a cui sono spesso sottoposti gli oli. Devi stare molto attento quando friggi qualcosa nel burro e dovrai guardarlo attentamente se cuoci con burro a temperature molto alte.
Devi capire la ricetta che stai preparando se vuoi sapere come fare la conversione (o se una conversione è persino possibile). Se la ricetta dipende dal grasso, è necessario utilizzare più burro che olio. Se dipende dall'acqua, dovresti generalmente usare meno burro. Se è entrambe le cose, probabilmente non puoi fare una sostituzione diretta e dovrai aggiungere o rimuovere qualcos'altro. E se la ricetta si basa sullo stato solido / liquido del grasso, semplicemente non puoi sostituirlo.
I muffin sono solo una di quelle cose in cui non importa molto. Come tutti i quickbreads, puoi variare sostanzialmente la quantità di grasso e tutto ciò che farà sarà cambiare la consistenza del piatto finale; i quickbreads con più grasso tendono ad essere più ricchi, più umidi e meno densi. La ricetta Joy of Cooking per la pastella per waffle consiglia ovunque da 1/4 di tazza a 1 tazza di burro, che è un margine di errore piuttosto ampio; in ricette del genere, di solito puoi giocare veloce e sciolto con le sostituzioni.
Il burro è composto da grassi (circa l'80%), acqua (18%) e solidi del latte (2%). La risposta di Aaronut sopra è eccellente e dà molte volte che non puoi sostituire il burro, ma quando puoi, se vuoi renderlo esatto, puoi usare il rapporto sopra e diminuire il liquido nella ricetta. Ad esempio, invece di 80 g di olio, usa 100 g di burro e riduci l'acqua nella ricetta di 18 g.