Quali sono le buone tecniche per preparare il fegato?

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Non mi piace il fegato, ma ora devo iniziare a mangiare fegato di maiale a causa del suo alto contenuto di ferro.

Ci sono alcuni ingredienti che non mi piacciono da anni, poi improvvisamente ho iniziato a piacermi quando ho scoperto quanto possano essere gustosi se preparati correttamente. Un esempio è una melanzana: gettala in uno stufato così com'è, o friggi in modo che si assorba tre volte a olio e non voglio vederlo. Sbollentalo per ridurre l'amarezza, asciugalo prima che tocchi grasso, uniscilo al rosmarino e diventa una delle migliori verdure di sempre.

Mi chiedevo se esiste una tecnica di cottura che trasforma il fegato in una deliziosa sorpresa. I miei maggiori problemi con il fegato sono

la consistenza, che è troppo friabile, quasi sabbiosa e un po 'secca

l'intensità del suo sapore terroso, grasso, quasi rancido.

Almeno, ha un sapore così quando mia madre o mia nonna lo preparano, non l'ho mai mangiato in un ristorante.

Conosci un modo per mitigare questi problemi? Anche i consigli su buoni abbinamenti, siano essi contorni o erbe / spezie, sono apprezzati. Inoltre, qual è l'intervallo di pH ottimale? Tenderei ad usare alcuni componenti acidi a causa del sapore grasso (ad es. Fare una salsa facendo sfumare la padella con il succo di limone), ma questa è davvero una buona combinazione e come influisce sulla consistenza se l'acido viene aggiunto durante la preparazione ?

pork liver

— rumtscho
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Forse puoi aggiungere il modo in cui tu (o tua (nonna) madre) lo preparate?

— Mien

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@Mien Grandma a volte serve fegato di pollo a dadini e cuore, cotto con riso, come contorno con il pollo. Sulla base di quanto sono oleosi, penso che li frigga poco prima di cuocerli. Ho provato a friggere solo fette di fegato in una padella, come pezzi di petto di pollo. Una volta ho preparato Leberknödel (gnocchi di pane e fegato), ma erano estremamente molliccie e non cuocevano fino al centro. Non ricordo nulla di specifico che la madre abbia fatto con il fegato, solo che al momento non mi piaceva.

— Rumtscho

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Come trasformare il fegato in una deliziosa sorpresa: concediti un bel bicchiere di vino, getta il fegato nel cestino, bevi il vino, ordina da portare via. Yummy!

— Mitch Wheat

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Il fegato (come ogni frattaglie) deve essere il più fresco possibile. Il fegato ha naturalmente una consistenza densa, quindi una cottura eccessiva provoca l'effetto cuoio della scarpa asciutta che fa odiare la maggior parte delle persone.

Immergerlo nel latte è una tecnica comune, ma sono cresciuto con fegato di cervo cotto rapidamente in una padella con miscele di spezie (di solito un "cajun" leggermente piccante o pepe di limone).

Suggerirei di cercare alcune ricette più moderne per vedere se riesci a trovarne una che piace ai tuoi gusti. Cuochi come Hugh Fearnley-Whittingstall, che sono interessati a reintrodurre le persone a questi tagli meno popolari, tendono ad avere ricette che piaceranno a un palato moderno.

— Allison
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Suggerimenti generali da Joy of Cooking (con fegato):

Mettere a bagno per diverse ore nel latte o in una marinata piccante
Non indurire mai il fegato cuocendolo troppo a lungo o a fuoco eccessivo
Non cucinare mai oltre il punto di tenerezza
I buoni ingredienti da abbinare al fegato sono la Maderia , il vino bianco, la panna acida, la noce moscata o il timo
Le salse buone che si abbinano al fegato sono le salse Bearnaise, Barbecue, Lyonnaise e burro come Lemon Butter o Brown Butter
Si preferisce il fegato di animali più giovani, più il colore è chiaro, meglio è

— MeltedPez
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Puoi considerare di imbiancare il fegato se ha ancora intatta la dura membrana esterna. Acqua ghiacciata sul lato, bollire l'acqua per coprire il fegato, immergere per un momento o due, quindi immergersi nel bagno di ghiaccio per interrompere la cottura. Allenta e sbuccia la membrana, affetta, immergi nel latte il più a lungo possibile, da pochi minuti a qualche ora. Asciugare le fette e lasciarle riposare mentre grigliate alcune cipolle e funghi shiitake o ostriche, rimuovetele sul piatto. Ricopri con spezie o farina integrale, friggi nella stessa padella calda della cipolla per circa un minuto, gira lo stesso e rimetti la miscela di cipolla / fungo fino a quando non è calda. Rimuovere sul piatto caldo. Sfumare la padella con vodka, vermouth o brodo e portare ad ebollizione per spruzzare sul piatto. O per il sugo, aggiungere un po 'di grasso, la farina e il condimento rimanenti, cuocere fino a doratura, aggiungere liquido o latte e mescolare come un matto per tenere a bada i grumi. Yummy!

Ri: sale: non ho mai avuto problemi con l'indurimento del sale; Ho comunque, se ho cucinato troppo.

— Judy Messenger
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taglialo a fette, aggiungi un po 'di farina sulle fette, friggi con le cipolle (e la pancetta se vuoi). Fallo con patatine fritte e salsa integrale o salsa.

È un alimento base di caffè inglesi.

— Nim Chimpsky
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Non salare il fegato fino a quando non ha iniziato a cuocere in padella. Se lo salate prima di cucinarlo, perderà parte della sua umidità e il risultato sarà coriaceo.

— JONB
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Sei sicuro? Ho letto molte fonti che sfatano questo mito abbastanza pervasivo per la bistecca, quindi sono propenso ad assumere che non sia vero nemmeno per il fegato.

— Rumtscho