la risposta di hobodave è per lo più lì, ma penso che capisca l'importanza delle tossine proteiche. Con la stragrande maggioranza delle malattie di origine alimentare, i batteri non sono affatto particolarmente dannosi; ciò di cui devi preoccuparti sono le tossine proteiche che producono.
E.Coli - probabilmente la forma più nota di intossicazione alimentare insieme alla Salmonella - è in realtà un batterio innocuo che già vive nell'intestino inferiore. Ma c'è un ceppo particolare di E.Coli, in particolare O157: H7 , che è principalmente associato all'intossicazione alimentare. La ragione? Produce quella che viene chiamata una tossina simile a Shiga .
La contaminazione da E.Coli è in realtà pericolosa su due fronti. Poiché i batteri sono così ben adattati per sopravvivere nel sistema digestivo umano (come ho sottolineato prima, questo è il loro habitat primario), l'ingestione anche di un numero relativamente piccolo di batteri comporterà la loro moltiplicazione e la produzione di quelle tossine nell'intestino ( e il resto fino in fondo). Questo è il motivo per cui normalmente ci vogliono diversi giorni per sentire gli effetti di questo tipo di intossicazione alimentare; ecco quanto tempo impiegano a produrre le tossine in quantità sufficiente per essere notate dal tuo corpo.
Ma non hanno bisogno di essere nel tuo intestino per produrre quelle tossine; un pezzo di carne a temperatura ambiente fornisce condizioni abbastanza buone e una quantità di materia prima più che sufficiente per la riproduzione e l'emissione delle stesse tossine. Quindi se lo lasci fuori troppo a lungo, non importa davvero quanti batteri uccidi, finirai per avvelenare E.Coli velocemente , perché non hai nemmeno bisogno di aspettare che producano tossine; sono già lì.
Il problema è che non puoi "uccidere" una tossina proteica con una breve esplosione di calore perché una proteina non è viva. È solo una proteina. Le temperature e i tempi necessari per distruggere quella tossina sarebbero simili alle temperature e ai tempi necessari per distruggere tutte le proteine nel cibo, drenando tutto il valore nutrizionale e molto probabilmente trasformandolo in un grumo di carbone.
La salmonella sembra essere una fonte di disinformazione con ogni sorta di gente che dice che non produce tossine. Questo semplicemente non è vero. All'interno dell'ospite produce quella che viene chiamata una tossina AvrA (che non è di per sé "tossica", ma consente ai batteri di crescere fino a un numero maggiore) e alcuni ceppi possono anche produrre una tossina CdtB , che è altamente tossica. (Apparentemente c'è anche una tossina simile prodotto da altri ceppi.) Sarò onesto, molti mumbo-jumbo medici sono molto al di là delle mie capacità di comprensione, ma sembra che molta confusione pubblica derivi dal fatto che la salmonella può fare anche cose brutte senza le tossine - ma ciò non significa che le tossine stesse non possano fare molti danni anche se riesci a uccidere i batteri.
Lo stesso vale per molti altri tipi di batteri pericolosi; C.diptheriae produce la tossina difterica, C.botulinum produce la tossina botulinica (botulismo); persino la famigerata malattia della mucca pazza è stata, per quanto ne sappiamo, causata da una proteina, non da un batterio, motivo per cui è stata in grado di essere trasmessa all'uomo anche attraverso la carne cotta.
Le tossine proteiche sono l' unica ragione per cui l'USDA insiste su una zona di pericolo cumulativa massima di 4 ore? Probabilmente no. Come dice hobodave, più i batteri si moltiplicano, più è difficile ucciderli tutti, anche a temperature elevate. La cifra di 74 ° C / 165 ° F che le agenzie alimentari ci danno per il pollame non ucciderà esattamente il 100% di tutti i batteri, e se uccide solo - sto solo lanciando un numero qui - il 99,999% di loro, che potrebbe essere abbastanza buono per pollame relativamente fresco ma non sarà sufficiente se hai un'intera colonia batterica di cui preoccuparti.
Possiamo solo speculare su cosa significhi esattamente la "zona di pericolo", ma la mia ipotesi è che in realtà sia una combinazione di statistiche, probabilità e margini di sicurezza, che includono, ma non si limitano a, gli effetti delle tossine proteiche.