Perché c'è una differenza tra burro ammorbidito e fuso durante la cottura?

Una volta ho provato a fare dei biscotti e ho pensato che il burro fuso sarebbe stato lo stesso del burro ammorbidito. Non ha funzionato ...

Perché fa la differenza se usi burro ammorbidito o fuso? Sembra che tutto finisca allo stesso modo se lo batti in una ricetta ...

Fondamentalmente, quando le ricette richiedono burro ammorbidito, usano il metodo della crema; lo zucchero e il burro sono mescolati insieme in modo tale che lo zucchero tagli le piccole bolle d'aria nel burro. Queste piccole bolle possono aggiungere un tocco in più ai biscotti.

Se prima fai sciogliere il burro, non solo non hai quelle bolle d'aria, ma c'è dell'acqua nel burro, quindi finirai per ottenere uno sviluppo di glutine quando mescoli la farina e fai un biscotto gommoso ... ma più importante , senza che il grasso sia (quasi) solido, il biscotto si ridurrà molto di più e si diffonderà prima di cuocere (supponendo che non abbia altrimenti modificato la ricetta per compensare).

Ci sono ricette del biscotto che invito a burro fuso; confrontare i tre destinatari dell'episodio di "Good Eats" di "Three Chips for Sister Martha" ; il biscotto "gommoso" usa burro fuso.