Lo schema che vedi significa che la tua torta diventa più calda sui lati che nel mezzo. I lati si preparano presto e smettono di salire, mentre il centro è ancora morbido e continua a salire.
Ciò accade perché le pareti della padella conducono il calore ai lati della torta più rapidamente di quanto il calore venga condotto all'interno della torta. Vedi il fenomeno in una forma esagerata in un muffin, che di solito è più alto che largo: è sempre arrotondato in alto e spesso si divide, perché il nucleo liquido dal centro continua a sollevarsi dopo che si è formata una crosta sulla superficie.
Riscaldamento più lento
Una buona soluzione potrebbe comportare un metodo di riscaldamento più lento e più uniforme.
Ciò può essere realizzato utilizzando una padella che isola bene. Con una padella isolante, i lati rimarranno liquidi più a lungo e aumenteranno di più. Sfortunatamente non ci sono padelle isolanti con fondo estraibile.
Porcellana
Ho ottenuto buoni risultati in una padella in porcellana o Pyrex. La padella isola la torta dal fondo e dai lati, ma non dall'alto, quindi dovrai cuocerla su un cestello inferiore e / o ridurre la temperatura sul riscaldatore superiore per non bruciare la superficie superiore.
Ottenere uno strato di torta dalla padella in un pezzo solo può essere difficile.
Per far fronte a questo problema, se la pastella non è troppo appiccicosa, il fondo della padella può essere rivestito con carta pergamena . I lati possono essere rivestiti con una striscia di pergamena o ben lubrificati con grasso. Questo approccio è una seccatura.
Isolare una teglia di metallo
Forse, se combinata con altri approcci, una tortiera di metallo con pareti più spesse funzionerà abbastanza bene.
Potresti anche provare una soluzione più fai-da-te, come attaccare 2-3 strati di strisce di tappetino in silicone tagliate su misura all'esterno delle pareti di una padella di metallo. Tuttavia, è abbastanza difficile trovare un buon metodo di attaccamento (la colla potrebbe rilasciare fumi tossici a temperature del forno, se lo tiene). Quindi questo metodo dovrebbe funzionare, ma è piuttosto difficile da applicare.
Pentole in vetro e silicone
Ci sono pentole con fondo in vetro e pareti in silicone, ma penso che non aiuterebbero perché il vetro isolerebbe meglio del silicone sottile.
Preriscaldamento
Forse preriscaldare il fondo staccato di una padella di metallo con il forno potrebbe aiutare, ma non l'ho provato.
Ridurre al minimo il centro
Un secondo approccio è ridurre al minimo il nucleo liquido creando una torta sottile.
Se il centro della torta viene riscaldato abbastanza rapidamente dall'alto e dal basso, si posizionerà poco dopo le pareti e non ci sarà un centro disinserito per "fiorire".
Usa una padella più grande.
Penso che gli americani usino principalmente padelle da 9 pollici, ma se hai usato una ricetta sacher originale austriaca, probabilmente è pensata per una padella da 26 o 28 cm.
Cuocere i due strati separatamente
Dividere la pastella in due padelle invece di creare un singolo strato e tagliarlo. Questo non è ortodosso, poiché ottieni più crosta ma è meglio di una sacher gobbo. Dovresti usare una scala o almeno una brocca di misurazione per dividere la pastella, altrimenti finirai con spessori diversi. Ricorda anche di ridurre i tempi di cottura, poiché il nucleo si riscalda più velocemente.
Usa uno stecchino per sondare la doneness.
Ridurre la lievitazione
La terza idea è quella di ridurre la quantità di agente lievitante.
Le pareti saranno sempre posizionate davanti al nucleo e, se c'è abbastanza lievito, il nucleo si espanderà ancora un po 'di più. Se la concentrazione di lievito in polvere è bassa otterrai meno bolle, quindi meno sollevamento.
Naturalmente, usare troppo poco lievito rovinerà anche la torta, quindi dovrai essere cauto e sperimentare un po 'prima di colpire la quantità corretta.
Calore più basso
Il quarto approccio è quello di dare più tempo alle parti esterne della torta cuocendole a fuoco più basso.
Ciò è alquanto rischioso, in quanto può comportare una diversa consistenza del prodotto finale, a causa della diversa velocità con cui l'acqua evaporerà dall'impasto e un tempo di cottura più lungo. Inoltre, se la tua temperatura è troppo bassa, non otterrai una crosta dorata su un impasto di colore chiaro. Questo non dovrebbe essere un problema per una torta glassata come la sacher.
Meno glutine
Il quinto approccio consiste nell'utilizzare una farina con meno glutine.
Con meno glutine ottieni una maglia che è meno densa e ha bisogno di più tempo fino a quando non diventa abbastanza solida per prevenire l'innalzamento. Usa la farina per torte al posto della farina per tutti gli usi . Un po 'più di grasso aiuterà anche a inibire lo sviluppo del glutine, ma troppo cambierà il gusto e la consistenza.
Tutti i metodi che ho descritto dovrebbero attribuire a una soluzione, ma probabilmente nessuno di questi sarà sufficiente da solo. Dovrai sceglierne una combinazione e vedere cosa funziona meglio per te.
Queste tecniche assicurano una migliore consistenza della pastella, il che significa un riscaldamento più uniforme. Assicureranno anche un processo di lievitazione più coerente perché:
Non seguire queste tecniche è più probabile che si traduca in una torta sbilenco o in una grande bolla. Mi rendo conto che questo non è successo nel caso che descrivi, ma sarebbe troppo brutto ottenere una torta sollevata asimmetricamente dopo aver preso tutte le precauzioni contro un centro in aumento sproporzionato.