Come si fa a sollevare una torta equamente e minimizzare il doming?


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Qualche tempo fa, ho preparato una torta (Sachertorte per l'esattezza). Il gusto e la consistenza andavano bene, quindi la mia ricetta è ok.

Il mio problema più grande era la forma. Nel mezzo era davvero molto più alto rispetto ai lati. Vorrei rifarlo nel prossimo futuro, ma preferibilmente con una superficie piatta. (Soprattutto da quando ho messo la glassa in cima e non voglio che goccioli questa volta.)

Qualcuno conosce la causa del mio problema o ancora meglio una soluzione? Penso di aver messo abbastanza burro sul lato della mia padella a forma di molla, nel caso in cui questa sia un'opzione.


È possibile che il forno non si riscaldi in modo uniforme, ma ciò renderebbe probabilmente più alto un lato. Se gonfierà uniformemente in giro, non sono sicuro della causa.
Martha F.

È uniformemente in giro. E non ricordo se fosse con forno a convezione o forno "normale".
Mien,


Ho due padelle per preparare due torte sottili. Taglia un po 'della cupola con un coltello da pane. In ogni caso lascia un po 'acceso perché una cupola urla amorevolmente fatta in casa, mentre perfettamente piatta dice che la fabbrica è noiosa! Prova una glassa più densa?
TFD,

@TFD: quanto tempo li fai cuocere, invece di una grande torta? 2/3 del tempo normale? Stessa temperatura?
Mien,

Risposte:


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Perché succede il doming

Quando si riscalda la pasta lievitata, accadono due cose:

  1. l'agente lievitante crea bolle, facendo lievitare l'impasto morbido. Per gli impasti a lievitazione chimica (lievito in polvere o bicarbonato di sodio), la quantità di portanza dipende principalmente dal tempo di reazione della bolla che crea e dalla concentrazione dell'agente lievitante non speso.
  2. Il glutine nell'impasto si prepara, costruendo una solida maglia tridimensionale di molecole lunghe e sfacciate. Quando la maglia è abbastanza forte, ulteriori bolle non possono allungarla di più, nonostante il fatto che la reazione di lievitazione continui ancora. L'impostazione della rete dipende principalmente dal calore e dalla quantità di glutine presente nella farina.

Lo schema che vedi significa che la tua torta diventa più calda sui lati che nel mezzo. I lati si preparano presto e smettono di salire, mentre il centro è ancora morbido e continua a salire.

Ciò accade perché le pareti della padella conducono il calore ai lati della torta più rapidamente di quanto il calore venga condotto all'interno della torta. Vedi il fenomeno in una forma esagerata in un muffin, che di solito è più alto che largo: è sempre arrotondato in alto e spesso si divide, perché il nucleo liquido dal centro continua a sollevarsi dopo che si è formata una crosta sulla superficie.muffin in aumento

Come prevenirlo

  • Riscaldamento più lento
    Una buona soluzione potrebbe comportare un metodo di riscaldamento più lento e più uniforme.

    Ciò può essere realizzato utilizzando una padella che isola bene. Con una padella isolante, i lati rimarranno liquidi più a lungo e aumenteranno di più. Sfortunatamente non ci sono padelle isolanti con fondo estraibile.

    Porcellana
    Ho ottenuto buoni risultati in una padella in porcellana o Pyrex. La padella isola la torta dal fondo e dai lati, ma non dall'alto, quindi dovrai cuocerla su un cestello inferiore e / o ridurre la temperatura sul riscaldatore superiore per non bruciare la superficie superiore.

    Ottenere uno strato di torta dalla padella in un pezzo solo può essere difficile.
    Per far fronte a questo problema, se la pastella non è troppo appiccicosa, il fondo della padella può essere rivestito con carta pergamena . I lati possono essere rivestiti con una striscia di pergamena o ben lubrificati con grasso. Questo approccio è una seccatura. tortiera

    Isolare una teglia di metallo
    Forse, se combinata con altri approcci, una tortiera di metallo con pareti più spesse funzionerà abbastanza bene.
    Potresti anche provare una soluzione più fai-da-te, come attaccare 2-3 strati di strisce di tappetino in silicone tagliate su misura all'esterno delle pareti di una padella di metallo. Tuttavia, è abbastanza difficile trovare un buon metodo di attaccamento (la colla potrebbe rilasciare fumi tossici a temperature del forno, se lo tiene). Quindi questo metodo dovrebbe funzionare, ma è piuttosto difficile da applicare.

    Pentole in vetro e silicone
    Ci sono pentole con fondo in vetro e pareti in silicone, ma penso che non aiuterebbero perché il vetro isolerebbe meglio del silicone sottile.

    Preriscaldamento
    Forse preriscaldare il fondo staccato di una padella di metallo con il forno potrebbe aiutare, ma non l'ho provato.

  • Ridurre al minimo il centro
    Un secondo approccio è ridurre al minimo il nucleo liquido creando una torta sottile.
    Se il centro della torta viene riscaldato abbastanza rapidamente dall'alto e dal basso, si posizionerà poco dopo le pareti e non ci sarà un centro disinserito per "fiorire".

    Usa una padella più grande.
    Penso che gli americani usino principalmente padelle da 9 pollici, ma se hai usato una ricetta sacher originale austriaca, probabilmente è pensata per una padella da 26 o 28 cm.

    Cuocere i due strati separatamente
    Dividere la pastella in due padelle invece di creare un singolo strato e tagliarlo. Questo non è ortodosso, poiché ottieni più crosta ma è meglio di una sacher gobbo. Dovresti usare una scala o almeno una brocca di misurazione per dividere la pastella, altrimenti finirai con spessori diversi. Ricorda anche di ridurre i tempi di cottura, poiché il nucleo si riscalda più velocemente.

    Usa uno stecchino per sondare la doneness.

  • Ridurre la lievitazione
    La terza idea è quella di ridurre la quantità di agente lievitante.

    Le pareti saranno sempre posizionate davanti al nucleo e, se c'è abbastanza lievito, il nucleo si espanderà ancora un po 'di più. Se la concentrazione di lievito in polvere è bassa otterrai meno bolle, quindi meno sollevamento.
    Naturalmente, usare troppo poco lievito rovinerà anche la torta, quindi dovrai essere cauto e sperimentare un po 'prima di colpire la quantità corretta.

  • Calore più basso
    Il quarto approccio è quello di dare più tempo alle parti esterne della torta cuocendole a fuoco più basso.

    Ciò è alquanto rischioso, in quanto può comportare una diversa consistenza del prodotto finale, a causa della diversa velocità con cui l'acqua evaporerà dall'impasto e un tempo di cottura più lungo. Inoltre, se la tua temperatura è troppo bassa, non otterrai una crosta dorata su un impasto di colore chiaro. Questo non dovrebbe essere un problema per una torta glassata come la sacher.

  • Meno glutine
    Il quinto approccio consiste nell'utilizzare una farina con meno glutine.

    Con meno glutine ottieni una maglia che è meno densa e ha bisogno di più tempo fino a quando non diventa abbastanza solida per prevenire l'innalzamento. Usa la farina per torte al posto della farina per tutti gli usi . Un po 'più di grasso aiuterà anche a inibire lo sviluppo del glutine, ma troppo cambierà il gusto e la consistenza.

Tutti i metodi che ho descritto dovrebbero attribuire a una soluzione, ma probabilmente nessuno di questi sarà sufficiente da solo. Dovrai sceglierne una combinazione e vedere cosa funziona meglio per te.

Tecniche di torta generali

Dovresti anche applicare tutti i soliti metodi per ottenere una buona torta:

  • misurare con una scala
  • usare ingredienti a temperatura ambiente
  • setaccia la tua farina
  • combinare la miscela secca con la miscela fluida solo all'ultimo momento prima di metterla nel forno
  • preriscaldare bene il forno

Queste tecniche assicurano una migliore consistenza della pastella, il che significa un riscaldamento più uniforme. Assicureranno anche un processo di lievitazione più coerente perché:

  • il rapporto tra lievitazione e altri ingredienti sarà corretto
  • la pastella sarà mescolata più accuratamente
  • la reazione lievitante non inizierà presto

Non seguire queste tecniche è più probabile che si traduca in una torta sbilenco o in una grande bolla. Mi rendo conto che questo non è successo nel caso che descrivi, ma sarebbe troppo brutto ottenere una torta sollevata asimmetricamente dopo aver preso tutte le precauzioni contro un centro in aumento sproporzionato.


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TLDR :) Molto accurato!
ElendilTheTall

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e un'altra cosa da provare è un wetwrap per il pan (Wilton sembra averne uno (non sono affiliato con Wilton)). Questa è una striscia di stoffa isolata che metti a bagno e poi avvolgi intorno alla padella prima di metterla nel forno ... fa un lavoro ammirevole nel mantenere uniformemente la cottura della torta (dato che non è troppo profonda per iniziare)
Warren

Completo, ma ha sicuramente bisogno di un riassunto TL; DR in alto.
Edwin,

+1 per padella più grande o calore inferiore in caso di padella più piccola.
Agos,

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Non ho mai cotto una torta che non è cresciuta più nel mezzo che ai lati. Né, ne sono quasi certo, ha qualcun altro.

Indovina come i professionisti ottengono le loro torte piatte; hanno tagliato la cima! Per essere precisi, tagliano la parte superiore (generalmente non completamente piatta), quindi girano la torta in modo che il bel fondo piatto diventi la parte superiore. Quindi lo ghiacciano.


1
Puoi ridurre al minimo il doming, ma ci sarà sempre un po 'di arrotondamento sul bordo. Non taglio troppo la parte superiore, ma imbroglio girando la torta, quindi sto glassando il fondo della torta
Joe

1
Anche il classico pan di spagna farcito a due strati. Fai due torte sottili e larghe, quindi la cupola è meno pronunciata. Ne tagli uno per renderlo completamente piatto, poi lo copri con marmellata o glassa (o entrambi!) E lo apponi l'altro sopra.
magro

Faccio spesso una torta che non si alza più nel mezzo. Certo, non contiene farina ...
Marti,

Non ho mai preparato una torta senza farina, quindi la mia affermazione è vera: D
ElendilTheTall,

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Il problema è solo in aumento irregolare a causa di quando le diverse parti della torta cuociono. La soluzione è isolare la tortiera.

Puoi avvolgere la tua tortiera in un canovaccio umido (riservane uno o due solo per questo scopo) o ci sono speciali strisce isolanti che vengono vendute appositamente per questo dai negozi di prodotti da forno. Fondamentalmente isola la parte esterna della torta e l'intera cosa aumenta in modo più uniforme.

Potresti anche toccare la padella per distribuire uniformemente la pastella e rimuovere le bolle d'aria prima di metterla nel forno, ma è improbabile che questo da solo ottenga una torta piatta.


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Oppure usa un bagnomaria (e assicurati che la padella non coli).
Aaronut,

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Apparentemente puoi anche finire con un picco nel mezzo a causa della miscelazione insufficiente o eccessiva della pastella di torta. Inoltre, lasciare la pastella troppo a lungo prima della cottura influirà sull'aumento se la ricetta include il lievito.
Allison,

1
Bain-marie è un'opzione facile e ha sempre funzionato per me. Immergi la tortiera in un contenitore più grande pieno d'acqua.
nico,


4

Ho letto da qualche parte che se è leggermente a cupola, una volta tirata fuori la torta dal forno, spinge subito la cupola in modo così dolce con un canovaccio. Questo rilascerà tutta l'aria che si forma nella cupola. Funziona se la cupola non è molto alta.


2
Un'opzione simile è quella di capovolgerla su una griglia di raffreddamento del filo, quindi il peso della torta spinge verso il basso sulla parte sporgente. Funziona se è solo leggermente a cupola; se è troppo, la torta potrebbe spezzarsi (perché non avrà la forza interna fino a quando non si raffredda)
Joe

3
Affari rischiosi, cottura al forno.
Preston,

3

il mio insegnante di cucina mi diceva sempre di scavare una cavità al centro e di spargerla ai bordi. In questo modo il centro sta giocando. Se hai ancora una cupola, puoi compensare con glassa / tagliare la parte superiore o capovolgere la torta. Quest'ultimo funziona particolarmente bene per una torta di frutta che sarà completamente ghiacciata. Girare e riempire gli spazi vuoti in fondo con il marzapane prima di coprire l'intera torta.


2
Sono confuso - sicuramente tornerà nel mezzo? Devi avere una pastella per torte davvero densa.
Cascabel

3

Mi sono imbattuto in questa pagina sulla cottura irregolare delle torte. Ogni settimana cucino circa 2-3 torte per occasioni speciali. Il doming può essere un vero problema, quindi per garantire una cottura uniforme uso strisce da forno uniformi. Allego un link Amazon da cui ho acquistato il mio, ma sono sicuro che li puoi trovare altrove. Faccio 6, 8, 9, 10 e 14 "torte in teglie di alluminio da 2" profonde che rivesto con carta e un olio di rilascio per torte. Uso una regola secondo cui qualsiasi spugna non dovrebbe essere più profonda di 2 "per consentire all'esterno di cuocere a tempo con il centro. Qualsiasi torta più profonda può provocare una cottura eccessiva sul bordo per garantire una cottura al centro. Se c'è una piccola cupola nel mezzo della torta La taglierei sempre per dare una cima piatta, ma ho scoperto che questa è minima. Le bande sono immerse nel mangiatore di rubinetto prima dell'uso (fallo mentre fai la pastella di torta), spremere delicatamente l'acqua in eccesso e avvolgere la latta. Cucino pan di spagna a non più di 150 ° C (300 ° F o Gas mark 2) su uno scaffale basso. Quindi fondamentalmente un cuoco lento a bassa temperatura ma controlla la temperatura del tuo forno in quanto variano così tanto!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ strisce


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Prima che la torta sia completamente raffreddata, invertire 1 degli strati. Questo diventa lo strato inferiore della tua torta. Ghiaccio come preferisci quindi aggiungi il secondo strato ma NON INVERTIRE. Questo ti dà l'attraente leggero effetto doming senza rompere o rompere la torta. L'ho fatto per anni senza problemi. Spero che funzioni anche per te come per me.


1

Non l'ho provato con un Sacher, ma ho riscontrato il problema del doming con le torte di formaggio. Nel cuocerli adesso, copro la forma primaverile con alluminio pesante, riempio una padella, più grande della forma primaverile, con acqua tiepida tiepida, metto la forma primaverile in acqua e inforniamo. I risultati sono stati eccellenti praticamente senza cupola dopo che la torta si è raffreddata. Ora che mi hai dato una migliore comprensione di come e perché si verifica il doming, proverò lo stesso metodo con un Schwarzwaelder Kirschtorte tra un paio di giorni e vedrò come funziona. Pete


La maggior parte delle pentole a forma di
molla

-1

Ok, arrivo in ritardo a questa domanda, ma la soluzione semplice è quella di capovolgere la torta cotta. ottieni una cima piatta facendo diventare il fondo la cima. Una volta che è stato ghiacciato, non importa ...


Ma non si spezzerebbe? C'era una differenza di altezza di quasi 5 cm tra il centro e i lati. E non proprio come una collina, più come un vulcano.
Mien,

La mia esperienza è che la torta uscirà anche una volta invertita.
Cos Callis,

Una cupola da 2 pollici è abbastanza pronunciata, forse dovresti tagliarne una parte, ma la glassa sul fondo ti darebbe comunque la migliore finitura. Se spegni la torta mentre è ancora calda, sembra appiattire un po 'la cupola.
Vwiggins,

1
Non capovolgerlo! L'ho fatto e la mia torta si è spezzata, ora dovrò ricominciare da capo e fare una sciocchezza !!

Sì, ho potuto vedere questa essendo una pessima idea per torte più pesanti e pesanti.
Cascabel
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