Potete aiutarmi a riempire la mia torta di panna abbastanza rigida?

3

Ogni volta che faccio una torta, ottengo un risultato diverso per quanto riguarda la rigidità della torta. Sto cercando di perfezionare la torta di crema di cocco (e altre torte di crema).

Ho studiato il lavoro di Shirley O, Corriher e Harold McGee e capisco che l'alfa-amilasi nel tuorlo d'uovo deve essere disattivata facendo bollire per un breve periodo (anche se ho visto anche cose come "avvicinare l'ebollizione" per evitare di spezzare l'amido obbligazioni). Altrimenti digerisce l'amido come l'amido di mais, la farina o l'amido di tapioca. Capisco che una volta che i granuli scoppiano e rilasciano le catene di amido e si legano, il processo inizierà a invertire dopo che la crema ha raggiunto il suo punto più spesso. Quindi, sto attento a non mescolare troppo, ecc. Ho studiato i diversi amidi e ho scoperto che l'amido di mais non è molto resistente al calore, quindi ho esaminato la farina e la farina di tapioca (cassava) o l'amido. Non credo di aver visto tanto la radice della freccia.

OK, che dire dello zucchero? Troppo zucchero lo renderà gocciolante (ho provato una ricetta con meno zucchero). E il latte? Uso il latte intero. C'è qualcosa con il latte? Devo usare invece la crema? Ho letto sull'uso della gelatina, ma non sono sicuro di volerlo. Sicuramente c'è un segreto in modo che la torta esca sempre bene. AIUTO!

— Aaronut
fonte

2

Dimentica la gelatina, si dissolve a 50 ° C (e gli amidi iniziano ad addensarsi a 70 ° C, ma spesso hanno bisogno di temperature più elevate). Non puoi usarlo in un ripieno al forno. Se hai trovato una ricetta che lo richiede, probabilmente ha specificato una crosta precotta o strati con un anello di torta attorno a loro, e il ripieno dovrebbe posizionarsi fuori dal forno, come una torta di crema di semi di papavero.

— Rumtscho

Ciò presuppone che stai cuocendo il ripieno. Vedi la mia risposta qui sotto.

— ElendilTheTall

Ho rimosso il [baking]tag che ho aggiunto perché penso che causasse confusione. Anche se considererei qualsiasi torta come cottura, la domanda non specifica da nessuna parte che il ripieno stesso viene cotto.

— Aaronut,

2

La mia ricetta per la torta di crema al cocco utilizza latte (2 tazze, latte intero dà un sapore più cremoso), 6 uova, 1 tazza di zucchero e 2 cucchiai di gelatina (e ovviamente cocco). Non va come la gelatina, ha una consistenza più setosa.

Dividi così il latte:

2/3 di tazza, cosparso di gelatina, sbattuto e lasciato ammorbidire per 5 minuti
1 1/3 di tazza per preparare la "crema pasticcera"

Una volta preparata la crema pasticcera (ad es. Zucchero sbattuto nei tuorli d'uovo, latte caldo versato dopo la tempera), basta sbattere nel latte gelatinizzato. La mia ricetta prevede quindi che la panna e gli albumi vengano ripiegati (dopo il raffreddamento) per alleggerire il tutto.

— ElendilTheTall
fonte

Sembra che non sia cotto; Immagino che dovresti pre-cuocere la crosta e poi ... convogliare la crema? Immagino che potresti versarlo se hai un'alta crosta; Ho sempre avuto la tendenza a pensare alle torte alla crema come a scoppiare con la crema.

— Aaronut,

Sì, è un guscio cieco. Di solito impilare il ripieno e levigarlo, quindi aggiungere il cocco. Puoi praticamente fare quello che ti piace con questo.

— ElendilTheTall

Ah, capito. Sì, ho appena visto alcune ricette e sembra essere tipico. Per qualche ragione stavo pensando a un ripieno più simile a quello di un bignè, in cui la crosta è un po 'giocatrice. Questo è più simile a qualsiasi altro tipo di torta.

— Aaronut,

2

La maggior parte delle ricette di torte alla crema che ho usato richiedono l'amido di mais. La farina viene talvolta usata ma sembra essere nelle ricette più vecchie e la consistenza risulta leggermente diversa da quella che ci si aspetterebbe da una torta alla crema.

L'enzima tuorlo deve essere disattivato ma questo non è un grosso problema. Dopo aver aggiunto l'amido, secondo la ricetta, portare a ebollizione il composto per qualche minuto. L'amido di mais può prenderlo e non si romperà proprio da quello. Ho avuto delle torte che non si sono rivelate troppo lunghe.

L'uso del latte intero fa la differenza. Un po 'di grasso di latte aggiunge molto alla consistenza e alla consistenza della crema pasticcera. Puoi preparare con successo la torta con latte a basso contenuto di grassi, ma sarà più cremosa e più densa con più grassi (come ti aspetteresti).

Per quanto riguarda l'amido di tapioca ... Un giorno del Ringraziamento ho finito l'amido di mais. Ho guardato attraverso la mia credenza e tutto quello che avevo era l'amido di tapioca che avevo usato per una ricetta orientale. Ho sostituito uno a uno.

L'amido di tapioca non imposta nulla come l'amido di mais. Dove l'amido di mais si presenta come un budino cremoso, l'amido di tapioca ha una qualità gommosa divertente. Quando affettavo la torta il coltello andava quasi sul fondo della padella prima che la crema pasticcera si tagliasse e balzasse indietro. Potrei sollevare una fetta di torta dalla crosta posteriore e l'intera fetta si allungerebbe di circa due piedi e ciondolerebbe in aria.

La torta era deliziosa ma non pensavo che dovesse essere servita agli ospiti. :) Non consiglio di usare l'amido di tapioca a meno che non stia andando per sciocco.

— Sobachatina
fonte

-2

L'amido di mais funziona sempre. Irrigidisce la torta

— Zalel
fonte

Non sempre funziona, come già menzionato nel PO.

— Rumtscho