Ho cercato di fare soffriggere il manzo e fare salse in padella, ma la carne sembra diventare sempre un po 'secca e gommosa. Come evito questo? Ho lo stesso problema quando stufi di manzo in una pentola a cottura lenta o in un forno olandese.
Risposte:
Il taglio è importante per entrambe le tecniche. Per saltare, hai bisogno di un taglio magro: filetto, controfiletto o buona bistecca di scamone. Questi dovrebbero essere cotti rapidamente a fuoco alto. Come ha suggerito Cerberus, se stai cucinando qualcos'altro nella stessa padella, togli la carne e aggiungila di nuovo in seguito; non bollirlo in una salsa.
Lo stufato di manzo ha bisogno di grasso e cartilagine che si rompono durante la cottura lenta e inteneriscono la carne. Le confezioni di tali carni bovine vengono solitamente vendute come tali al supermercato; cercare un pacchetto con un sacco di grasso marmorizzato attraverso la carne; La "bistecca magra" è utile quanto una bustina di tè impermeabile! Il mio stufato di manzo preferito è il petto, poiché si scompone in belle fibre tenere dopo 2-3 ore di cottura.
Contrariamente alla credenza popolare, la doratura della carne non fa nulla per "sigillare i succhi". Fornisce semplicemente un po 'di colore e sapore extra "caramellizzando" un po' l'esterno. Quindi, se hai uno stufato dal sapore forte (come un peperoncino, per esempio), getta i pezzi di carne direttamente nella salsa.
Direi che lo hai saltato su un fuoco molto caldo (in olio / burro, ancora senza liquidi acquosi) per un tempo molto breve (meno di un minuto se hai piccoli pezzi), o lo lasci cuocere a fuoco lento per tutto il tempo possibile, in modo da ottenere un effetto simile allo stufato, che lo rende tenero in un modo molto diverso, potrebbe essere da 45 a 180 minuti per un vero stufato di manzo. Qualcosa nel mezzo di solito non funziona per me.
A volte metto la carne in una ciotola dopo averla saltata, quindi la aggiungo nuovamente nella padella quando la salsa è pronta per essere servita. Potresti mettere la ciotola nel forno a bassa temperatura (60–100 C, 150–220 F?) Per tenerla un po 'calda mentre fai la salsa. Proprio come puoi riscaldare una bistecca a ca. 150 C per ca. 10 minuti dopo averlo fritto per alcuni minuti (funziona bene per me). Oppure potresti semplicemente saltare la carne in una padella diversa prima di servirla.
Penso che Bmike lo abbia colpito alla testa. Se stai cucinando con un buon taglio di manzo ben marmorizzato, cucinarlo troppo lo indurirà. Se hai un taglio di carne di qualità inferiore, una lunga brasatura lo renderà tenero ... la caduta a pezzi sull'effetto forchetta.
Quando sto preparando lo stufato di manzo, immagino che lo farò cuocere a fuoco lento per un periodo di tempo abbastanza lungo, quindi compro lo stufato di manzo confezionato, principalmente a causa del fattore costo, rosolarli bene e quindi aggiungerli al piatto.
Questo è simile all'acquisto di un arrosto di qualità inferiore che metterai in forno o stuferai per un lungo periodo di tempo a bassa temperatura, mentre cuocerò la mia costata da 1 1/4 "per 6 o 7 minuti al massimo calore per mantenere la tenerezza.
Durante la frittura: prova a usare un taglio meno magro, o se vuoi usare un taglio magro prova a marinarlo in olio per un po 'prima. Il grasso; o naturale nella carne bovina o olio della marinata; ti aiuterà contro asciutto e gommoso.
Durante la cottura lenta: se si fa soffriggere prima della cottura lenta, è insolito asciugarsi e masticarlo, anche con i tagli peggiori. Forse la tua pentola a cottura lenta non si surriscalda abbastanza o non cuoci abbastanza a lungo. La cottura lenta spesso richiede ore.
Se si utilizza una pentola di terracotta, aggiungere acqua alla pentola di terracotta quando si cucina lentamente la carne.
È un po 'strano, ma la tenerezza è qualcosa che cucini con carne molto tenera. Quindi, mantieni la temperatura più alta che puoi e il tempo di cottura il più breve possibile in base allo spessore della carne.
Se inizi con un taglio duro o hai cucinato la tenerezza da una bistecca, allora è un lungo processo lento con ore di cottura umida in una pentola per rompere le fibre e riportare la carne in un luogo tenero.
Sono un Cajun, quindi cucino leggermente diverso. Non ho mai avuto problemi con la mia carne in umido e utilizzo qualsiasi cosa, da Walmart a cibi integrali. La chiave per me è quando lo marino, anche se per 20 minuti uso il succo d'ananas. Questo rompe gli aminoacidi. Questo può essere fatto anche con selvaggina. Non preoccuparti, il tuo cibo non avrà un sapore di ananas. Controlla la tua carne se stai facendo l'opzione bassa e lenta dopo circa un'ora e vai a testare la tua carne se sembra un po 'di cottura gommosa per altri 30, allora starai bene.
Spero che sia di aiuto.
Ho scoperto che se vuoi fare carne tenera a buon mercato, carne di sugo prima di tagliarla a cubetti, adagiare il primo strato in una ciotola, coprire con molto sale, mettere lo strato successivo e così via fino a quando tutto è coperto. Quindi lasciare per un'ora, estrarre la carne e risciacquare abbondantemente tutto il sale. Taglialo a cubetti e cuoci la pentola in una salsa densa. Rimarrai piacevolmente sorpreso di quanto i tagli teneri a buon mercato possano essere buoni anche per il barbecue.