Come cambia il profilo nutrizionale delle lenticchie nel germinare le lenticchie in acqua?


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Con il termine "terminating lentils in water"intendo una cosa simile a germogliare qualcosa come l'erba medica in acqua. La differenza fondamentale è che le lenticchie non germogliano davvero, germogliano perché il loro nucleo viene rimosso.

Wikipedia qui afferma che:

Le lenticchie secche possono anche essere germogliate lasciandole in acqua per diversi giorni. Questo cambia il loro profilo nutrizionale.

Quindi cosa vuol dire? Sto sempre cercando di ottenere il massimo dai dollari, ma i fagioli germogliati hanno un buon sapore, quindi provando con le lenticchie. Mi piacciono le lenticchie per il loro alto contenuto proteico. Non sono sicuro di cosa succede alle lenticchie quando spuntano. La germinazione rompe solo un po 'di amido in catene di carbonio più piccole se sì, cosa significa in termini di contenuto proteico? Una certa energia si perde sicuramente nel germogliare quando l'acqua cattiva viene gettata via. Ma come cambiano i valori nutrizionali?

[Aggiornare]

La parola germogliare è fuorviante nel discutere le lenticchie. Il nucleo delle lenticchie viene rimosso, quindi il processo è sostanzialmente diverso dalla germinazione di cose come l'erba medica dove trasformano totalmente la forma. La trasformazione delle lenticchie è dovuta al fatto che i semi reagiscono all'acqua come dopo l'inverno, i batteri spezzano le lunghe catene compresse di proteine ​​in forme più accessibili come gli aminoacidi che le persone avrebbero comunque rotto, risparmiando energia per le persone nel processo di decomposizione (cosa simile nella carne riscaldamento dove le lunghe catene proteiche si accorciano). Il materiale profumato generato è spazzatura batterica a causa del processo. Secondo i miei amici, esperti del settore, molte domande riguardanti il ​​gusto, la fermentazione, la germinazione e la disgregazione proteica sono irrisolte.

Purtroppo non posso accedere ad alcuni documenti di ricerca attuali sull'argomento, qui , ma c'è un promettente articolo "Nutritional assessment of raw, heated, and germinated lentils"di G Urbano (1995). Il gergo tecnico per questo problema è apparentemente germinated lentils. Non uso il termine germogliare per sottolineare l'unicità del processo, non avendo il nucleo. In che modo il profilo nutrizionale differisce tra lenticchie grezze e lenticchie germinate in acqua?


I germogli di erba medica sono probabilmente i migliori se vuoi correre in quella direzione.
Orbling

[Aggiornamento] Ho apportato alcune grandi modifiche, potrebbero essere sbagliate a seconda della definizione di lenticchie. Ho ipotizzato che le lenticchie siano senza nucleo, è sbagliato con le lenticchie al cuore. Se le lenticchie possono essere cose fondamentali e non, per favore, attacca la domanda separatamente con loro. I due processi sono diversi, sfortunatamente Wikipedia non vi presta attenzione.

@Orbling: puoi chiarire? In quale direzione? Per favore, leggi il mio aggiornamento, la domanda potrebbe contenere una premessa errata sulla germinazione.

Risposte:


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Non ho alcuna informazione sulla modifica stessa, ma non lo è nemmeno su Wikipedia.

Tuttavia, vorrei fare riferimento alla pagina di discussione delle lenticchie e leggere la discussione della comunità in merito alle indicazioni nutrizionali dell'articolo in generale. Non sono contenti di molte delle affermazioni e sono state attive nel moderarle. Inoltre, il reclamo non ha citazione.

Sulla base della mia lettura, non darei per scontato che l'atto minore di germinazione in acqua cambi sostanzialmente il valore nutrizionale, soprattutto se confrontato con la frittura di loro o di altri processi.

Detto questo, potresti fare riferimento all'articolo generale sulla germinazione :

Questi nutrienti sono essenziali per la salute umana. Per chiarire, i cambiamenti nutrizionali alla germinazione e alla germinazione sono stati riassunti di seguito. Chavan e Kadam (1989) conclusero che: "I cambiamenti nutrizionali desiderabili che si verificano durante la germinazione sono principalmente dovuti alla scomposizione di composti complessi in una forma più semplice, alla trasformazione in componenti essenziali e alla scomposizione di componenti nutrizionalmente indesiderabili".

Continua spiegando che, secondo gli studi condotti da Chavan & Kadam (1989), Cuddeford (1989) e Shippard (2005), i cambiamenti durante il processo di germinazione comportano:

  • Aumenti della qualità delle proteine
  • Aumenti del contenuto di fibre grezze
  • Aumenti degli acidi grassi essenziali
  • Aumento del contenuto vitaminico

L'articolo cita un'affermazione dello studio Shipard (2005): "" Quando i semi vengono germogliati, i minerali si chelano o si fondono con le proteine, in un modo che aumenta la loro funzione. "

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