Risposte:
Abbastanza divertente, fino a poco tempo fa lavoravo con un pizzaiolo certificato. Lo stai lasciando riposare correttamente? Per quanto tempo lo impastate? Qual è il tuo metodo per modellare la tua pasta?
Modificato per aggiungere da un commento successivo (non vedo davvero il punto, dopo tutto è proprio lì):
L'impasto della pizza, in particolare se si utilizza la farina 00 corretta, ha bisogno di ben dieci minuti di impasto prima di riposare. Il tempo di riposo varia a seconda della temperatura e così via, ma 2 ore mi sembrano eccessive. Non usare mai il mattarello per modellare l'impasto della pizza; hai passato tutto quel tempo a lavorare l'aria nell'impasto, perché spremerlo tutto? Forma a mano, tirando verso di te con la sinistra mentre spingi via con un movimento di tergicristallo con la destra e ruotando leggermente l'impasto ad ogni passaggio.
Il tuo impasto probabilmente si allunga perché la farina ha un valore di p/l≈1. Ho scritto questa risposta per un'altra domanda sulle farine specifiche per Pizza dovrebbe avere un valore di p/l≈0.5.
Se non riesci a ottenere una farina con p/l≈0.5, puoi provare a ridurre la forza dell'impasto di:
Lasciandolo riposare a lungo.
Riposare per 2, 4 o 6 ore non mi sembra strano. Di solito mi riposo per 8 ~ 12 ore a temperatura ambiente, ma uso farine forti (e di solito, ma non sempre, con un p/lvalore "giusto" ).
Aggiungi un po 'di acido all'impasto
E il vecchio fornaio professionista una volta mi disse che non avevano consistenti farine negli anni '70. A volte erano troppo forti, a volte troppo deboli. Quando è stato forte, hanno aggiunto vinager per renderlo "meno nervoso" (sic). Preferirei lasciarlo riposare più a lungo che farlo con la mia pasta per pizza.
Un'altra possibilità potrebbe essere che le vostre palline di pasta per pizza siano ancora troppo fredde dal frigorifero, e quindi troppo rigide.
In tal caso, è possibile estrarlo dal frigorifero prima di farlo raggiungere la temperatura ambiente.
Per un impasto più morbido e facile da lavorare che funziona ancora bene in un forno molto caldo. Usa la farina integrale al 100% e lavorala in un robot da cucina con una lama per tagliare (questo trucco non sembra funzionare altrettanto bene per il pane)
Il robot da cucina alla fine formerà un grumo di pasta e metterà una grande tensione centrifuga sulla macchina, quindi non usarne una nuova di zecca. Ho un vecchio raggio di sole "Big Oscar" per questo lavoro
Lasciare lievitare la pasta normalmente, dare un pugno brevemente su un impasto, risorgere. Forma, con la tecnica pull, smear, turn (rimarrà in posizione). Lasciar riposare brevemente prima di aggiungere topping e cottura
Acido ascorbico che può consentire al glutine di rilassarsi acidificando la struttura proteica rompendo i legami proteici intermolecolari nella struttura proteica terziaria riducendo la tenuta del glutine; contribuisce anche al rilassamento della pasta.
Puoi trovare l'acido ascorbico in polvere di vitamina C di cui hai bisogno solo una piccola porzione o una goccia di succo di ananas o kiwi. Altri agenti riducenti possono anche essere utilizzati