Qual è l'importanza di far riposare l'impasto della pizza?

Sono relativamente nuovo nel fare la pizza ... Ho fatto circa 10 pizze. Ho difficoltà a capire il processo con cui il lievito lo rende il mio impasto ...

Vedo ricette che vanno da 1/2 TS a 2 TS di lievito, il tempo in cui l'impasto deve sedersi prima di andare in forno varia e tutto ciò che mi sembra insignificante rispetto al calore e al tempo che passerà nel forno. ..

Qualcuno può spiegarmene la scienza?

Kenji a Serious Eats offre alcune delle migliori lezioni di "scienza della pizza" su Internet. Ecco un buon articolo sul ruolo del lievito e della fermentazione nell'impasto della pizza: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

In breve, il tempo e l'impasto fanno sì che le proteine ​​nell'impasto formino una rete elastica di fibre chiamata glutine. Il lievito consuma amido ed emette anidride carbonica. Il glutine intrappola l'anidride carbonica che fa espandere o "lievitare" l'impasto.

La quantità di lievito e il tempo possono variare in base all'intento del cuoco. Più tempo consente al cuoco di utilizzare meno lievito (gli organismi del lievito si moltiplicheranno) e consente un maggiore sviluppo delle proteine ​​nella farina di grano.

Un aumento più lungo e più lento consentirà di sviluppare il massimo sapore. Nei suoi test, Kenji ha trovato il tempo di salita ottimale di 2-3 giorni in frigorifero. Tuttavia, questo deve essere bilanciato dal desiderio del cuoco di una cena conveniente :-)

Nella mia cottura personale della pizza, di solito uso 1 bustina di lievito (2,25 cucchiaini) per circa 13 tazze di farina. In genere permetterò che questo aumenti per circa 24 ore sul mio ripiano della cucina (la mia casa dice freddo a circa 55-60 ° F). Se l'impasto non verrà utilizzato immediatamente, lo metterò in frigorifero ma lo lascerò riscaldare a temperatura ambiente per diverse ore prima di cuocerlo.

Buona fortuna con le tue torte!

Il lievito è un fungo. Il lievito mangia alcuni dei carboidrati presenti nell'impasto e li trasforma in minuscole bolle di gas, che vanno nell'impasto e lo fanno lievitare. Un sacco di impasto usa il lievito per farlo lievitare, quindi è meno duro, più facile da stendere e più facile da masticare.

Il tipo di lievito che arriva nel pacchetto ha bisogno di un po 'di tempo per attivarsi (è una specie di letargo lì dentro) e riscaldarsi, ma troppo calore lo ucciderà, motivo per cui ha bisogno di tempo per lievitare prima di metterlo nel forno .

modifica: ho corretto errori grammaticali.