Sembra che il prodotto più vicino al latticello americano coltivato sia Dickmilch. Come notato qui ,
Questo prodotto lattiero-caseario fermentato noto come latticello coltivato è prodotto dal latte di vacca e ha un sapore tipicamente aspro causato dai batteri lattici. Questa variante è realizzata utilizzando una delle due specie di batteri: Streptococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus , che crea più acidità.
Dall'articolo tedesco su Dickmilch ,
Im Unterschied zu Joghurt (termofila Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesofili (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.
Riassumendo, lo yogurt è prodotto con batteri termofili (quelli a cui piace l'alta temperatura), mentre Dickmilch è prodotto con batteri mesofili (media temperatura), in particolare i batteri lattici della famiglia Streptococcus , che è sostanzialmente lo stesso menzionato nell'articolo sopra del latticello americano .
La descrizione del metodo di produzione di Dickmilch - 15-20 ore a temperatura leggermente più calda della temperatura ambiente - si accorda con il metodo standard di produzione del latticello americano coltivato. Qui , ad esempio, una ricetta standard raccomanda 24 ore a temperatura ambiente, ma ho anche visto raccomandazioni per un punto "caldo" (anche se non caldo) per circa 18 ore durante la preparazione del latticello a casa. I batteri sono felici in una gamma relativamente ampia della mia esperienza nella produzione di latticello coltivato e i tempi varieranno a seconda della temperatura e della forza della cultura.
L'unica differenza che potresti incontrare con il tedesco Dickmilch rispetto al latticello americano (supponendo che queste citazioni siano accurate) è che il latticello americano può variare nel suo contenuto di grassi. Questo è in qualche modo un fenomeno regionale. Nella maggior parte delle regioni degli Stati Uniti, il latticello coltivato è prodotto da latte magro (~ 1%) (o talvolta anche a basso contenuto di grassi). Per quanto ne so, questo viene fatto per approssimare le caratteristiche del tradizionale latticello prodotto dalla zangolatura del burro di panna acida (non "panna acida" - crema che è "maturata" dal latte fresco), che di solito avrebbe un bassissimo contenuto di grassi contenuto, poiché quasi tutto il grasso si unirebbe insieme nel burro. (A parte, ho sostituito il latticello tradizionale - dalla produzione di burro - con successo al latticello coltivato in alcune ricette, ma devi iniziare con la panna acida / colta. Quindi potresti essere in grado di usare anche Buttermilch ... anche se probabilmente non è quello che presumono le tue ricette americane.)
Negli ultimi decenni, da quando gli americani hanno praticamente dimenticato il gusto del latticello tradizionale (e molti hanno persino dimenticato il burro prodotto dalla panna acida / coltivata), l'idea del "latticello" coltivato è diventata piuttosto astratta. Inoltre, gli standard per l'etichettatura dei prodotti lattiero-caseari consentono di etichettare il latticello in coltura "a basso contenuto di grassi", il che ha senso poiché è ottenuto da latte a basso contenuto di grassi, ma non ha senso in quanto il contenuto di grassi si avvicina al contenuto di grassi dei tradizionali burro di latte.
Ciò sembra aver indotto alcuni produttori di latticello americani a orientarsi verso linee di latticello coltivato "grasso", che si trova tipicamente nel sud-est degli Stati Uniti. È un'etichetta un po 'ridicola, poiché si allontana ancora di più dal prodotto originale che ha coltivato il latticello imita, ma eccolo. Questa versione "full-fat" è generalmente prodotta con latte intero omogeneizzato. (Nota che non ho alcun problema con le persone che fanno le cose, ma chiamarlo "pieno di grassi" - spesso autentico "latticello" è semplicemente strano.)
Suppongo che il tedesco Dickmilch sia probabilmente prodotto da latte intero normale (l'articolo che ho citato sopra si riferisce semplicemente al "latte di mucca omogeneizzato", presumibilmente con un po 'di contenuto di grassi), quindi il tuo Dickmilch potrebbe essere il più vicino a una versione del sud degli Stati Uniti del latticello . La maggior parte delle ricette americane non specifica il contenuto di grassi del latticello, ma probabilmente assume la versione più ampiamente disponibile dello 0,5-1% circa. Per la maggior parte delle ricette, questo non ha importanza, ma in tal caso, è possibile regolare leggermente il contenuto di grassi di altri ingredienti.
(Inoltre, a proposito, l'unica marca di latticello tradizionale prodotta con burro che conosco commercialmente venduto negli Stati Uniti è prodotta da Kate's of Maine .)