Come posso tagliare le ossa nella preparazione di un brodo marrone veloce ("appassionato rap rap")?

Ho provato a preparare l'osso e la pelle da uno stinco di prosciutto per usarlo come una specie di salsa marrone o brodo. Lo scopo era piegare la riduzione in un chili di manzo / maiale. Sono rimasto molto soddisfatto del sapore che ne è risultato, ma voglio spingerlo oltre. Tuttavia, ho dovuto usarli interi e la mia ipotesi è che il processo rapido e la natura non tagliata delle ossa le rendessero meno efficaci.

Per prima cosa ho arrostito lo stinco di prosciutto (affumicato) (carne e pelle) a 350 'F per circa 2 ore. Quindi l'ho rimosso e ho rimosso la carne e la pelle dall'osso. Presi un vecchio coltello da disosso e fui in grado di separare le due ossa l'una dall'altra; coperto con acqua (aggiunta di cipolle e sale ecc.) e bollito vigorosamente per circa 3 ore e mezza (coperto in una padella a parete alta), sostituendo l'acqua se necessario. Poco dopo ho iniziato a cuocere a vapore la pelle dalla carne e ho aggiunto la carne al peperoncino e la pelle alla pentola. Il risultato fu un buon brodo.

Fondamentalmente, vorrei sapere come posso portarlo da un buon brodo a un semi-glace o olio essenziale; uno pungente abbastanza da essere reso con un roux o altro addensante e incorporato in un peperoncino. (Perdonami, ci sono parole migliori per quello che sto chiedendo; non credo proprio di conoscerli.) Dopo il processo ho avuto circa 8 once di liquido oleoso, e per la scala di 4 litri di peperoncino il brodo di prosciutto non era così pronunciato come avrei voluto.

Sono apprezzati eventuali suggerimenti iniziali o bandiere rosse che il mio processo potrebbe aver portato alla mente.
Il processo che volevo seguire ma che non potevo (nessuna mannaia, sono necessarie?) Prevedeva il taglio delle ossa in segmenti di 1-2 pollici e la frittura di quelle (invece delle due ossa intere) e poi l'ebollizione vigorosa. Quale coltello è effettivamente adatto a questo scopo dove c'è una certa precisione richiesta nel porzionamento?
All'inizio c'era un mio limite di tempo, ma per arrivare al de-glace è necessario un minimo di 6-8 ore a fuoco lento e lento?

— Mfg
fonte

Sì, la creazione di un demiglace richiederà molto tempo. Non c'è molto da evitare, poiché il liquido evapora solo così in fretta. Per un corretto demi, dovrai includere un sacco di tessuto connettivo al fine di convertire il collagene in gelatina.

Per fare un brodo, non bollire, non è necessario. Un sobbollire dovrebbe andare bene. E qualunque sia il vaso di dimensioni che stai usando, vorrai avere circa 1: 1 :: ossa: aromatici, i solidi dovrebbero riempire completamente il vaso, aggiungere solo abbastanza acqua per coprire.

Non c'è molta precisione richiesta nel tagliare le ossa, purché siano relativamente della stessa dimensione. Non li friggerei, arrostirei. E sì, avrai bisogno di una mannaia (o una sega) per tagliare le ossa; distruggerai i tuoi altri coltelli.

Grazie per aver confermato la parte sulla mannaia. Il mio coltello da disosso era vecchio e non mi importava di provare il mio coltello da lavoro (funzionante). Tuttavia, molti siti q / a là fuori che dicono che qualsiasi coltello funzionerà. Quindi, come ultima domanda (follemente vaga), su quanto del de-glace dovrò aggiungere a 4 qt. di peperoncino per avere un impatto? (Per riferimento, pensa al peperoncino rosso del Texas in particolare, se suona una campana)

— mfg

Un'aggiunta. Mentre il semiglace richiede molto tempo, la velocità di evaporazione (una volta raggiunta l'ebollizione) può essere gestita attraverso la superficie. Quindi, se hai davvero poco tempo a disposizione, potresti considerare di mettere il brodo in 2-3 pentole (o padelle, sono più larghe) e di ridurle in parallelo. Il costo dell'energia (e il fatto che gli altri piani cottura potrebbero essere necessari per qualcos'altro) sarebbe proibitivo per me, ma potresti sentire diversamente.

— Rumtscho

@rum che faceva parte del motivo per cui sono andato con una padella; sembrava che più acqua potesse evaporare, meglio era. Racconto da te e Dan che questo è contrario.

— mfg

No, hai ragione; più superficie significa evaporazione più veloce. Sono sicuro che esiste una formula che la descrive da qualche parte. I coltelli per disossare servono per togliere la carne dalle ossa, non per tagliare le ossa; sono troppo fragili. 4L di peperoncino ... beh dipende da quanto vuoi che il sapore del demi abbia davvero un impatto sul tuo prodotto finale. Un demi classico sarà circa il 25-40% del volume originale, quindi puoi valutare l'impatto del sapore da lì.

@daniel grazie mille. Mi piacerebbe dire che un po 'di volume X avrebbe senso allora, ma più probabilmente ci dovrà solo giocare. Penso che proverò 3 gambi la prossima volta, li taglierò meglio e lo farò bene. Ora devo solo mettere le mani su una mannaia :)

— mfg