Trucchi per garantire la reazione di Mailliard / Browning?

Sembra una domanda che sarebbe stata posta prima, ma non sono riuscito a trovare una domanda preesistente. Scusa se questo è un duplicato.

Ad ogni modo, faccio molto soffriggere, di solito con il pollo. Il mio solito metodo: cubo il pollo, poi lo brinero in salsa di soia, zucchero di canna, un po 'di olio e zenzero. Poi lo asciugo con dei fazzoletti di carta, riscaldo una ghisa a 400-500 * F, quindi aggiungo un po 'di olio di arachidi e inserisco una piccola quantità di pollo contemporaneamente. Aspetto che cucini, lo tiro fuori, mi assicuro che la padella sia riscaldata, quindi aggiungo un'altra piccola quantità di pollo. Ripeti fino a quando tutto il pollo è cotto.

Ho incontrato un paio di problemi però.
1) Ci vuole molto tempo per seguire questi passaggi. L'essiccazione del pollo è lenta e disordinata e sembra eccessivamente pedante. La quantità di pollo che posso cucinare contemporaneamente e ottenere ancora una reazione da maillard è molto piccola.

2) La reazione di doratura è molto incoerente. A volte è perfetto, a volte non funziona affatto. Di solito se seguo questi passaggi all'estremo (tipo 4-5 piccoli cubetti di pollo contemporaneamente) posso sempre ottenere una reazione, ma questo richiede solo un tempo troppo lungo.

Quindi, quali trucchi posso usare per garantire che si verifichi una reazione di Maillard? Ci sono modi in cui posso accelerare l'intero processo?

Ho aggiunto del bicarbonato di sodio (in particolare alle cipolle mentre preparavo la zuppa di cipolle francese) per accelerare la reazione di Maillard in passato e sembra funzionare piuttosto bene.

Alcuni passi più generali possono essere presi per incoraggiare questa reazione:

aggiungere proteine ​​(uovo, latte), ridurre lo zucchero (glucosio, fruttosio o lattosio), rimuovere l' acqua, aumentare la temperatura / pH

Ho letto questo articolo qualche tempo fa sull'accelerazione della reazione di Maillard e l'ho trovato molto interessante; Penso che possa essere utile anche a te! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Secondo me la reazione di Maillard non è poi così essenziale nella cucina orientale a causa della miriade di altri sapori forti in corso. Non credo di aver mai avuto il pollo rosolato in un asporto cinese.

Uso sempre un metodo chiamato vellutando quando cucino il pollo per le patatine fritte. Prendi un paio di albumi e aggiungi un cucchiaio di amido di mais e 2 cucchiaini di sale. Sbatti insieme e aggiungi il tuo pollo. Marinare finché è conveniente. Prendi una pentola d'acqua sull'ebollizione. Aggiungi il pollo tutto in una volta, torna a ebollizione e cuoci per 5 minuti o giù di lì - fino a quando il pollo è tutto bianco.

Scolare bene in uno scolapasta e lasciarlo cuocere a vapore per un po 'per asciugarlo. Dagli un soffritto con soia e vino di riso (principalmente per un po 'di colore), ed è pronto per partire. Dà il risultato più meraviglioso e tenero, senza la strana consistenza gelatinosa che può causare il batticarne.

Uso lo stesso identico processo che hai descritto. Senza ricorrere all'approccio di Vecta di aumentare il pH, l'unica cosa che mi viene in mente è di aumentare il tuo calore. A corto di acquistare un bruciatore per wok professionale (che probabilmente richiederebbe costosi aggiornamenti di ventilazione per l'uso in ambienti interni), Alton Brown consiglia di utilizzare un bruciatore per friggitrice di tacchino economico all'esterno. Ciò dovrebbe essere in grado di portarti nella zona di Wok Hei , un'impresa della quale la maggior parte dei piani cottura / piani cottura residenziali non sono in grado. Assicurati di tagliare il pollo in modo relativamente sottile per evitare di bruciare l'esterno prima che l'interno sia cotto.

La risposta di Vecta indica la chiave per come la vedo io per garantire le reazioni di Maillard: ridurre l'acqua .

Poiché le reazioni di Maillard richiedono temperature più elevate di quanto sia possibile in presenza di acqua (oltre il punto di ebollizione), potrebbe essere la salsa di soia a causare alcuni dei tuoi problemi. Hai pensato di eliminare la salsa di soia dalla tua marinata e di aggiungerla in seguito?

Soprattutto se il pollo si riposerà un po 'mentre prepari le altre parti della padella, potresti aggiungere la salsa di soia più avanti nel processo. Il sapore sarà diverso, ma sarà molto più facile ottenere la bella doratura che stai cercando ed eliminerà la fase di asciugatura.

Puoi creare una sorta di sfregamento a secco per il pollo o usare l'olio come liquido nella marinata.

Nei piatti asiatici per friggere, se i componenti proteici vengono mescolati fritti dal crudo non subiscono grandi reazioni di Maillard

Molti piatti di frittura richiedono effettivamente proteine ​​precotte, come pollo arrosto / anatra o tofu fritto. Questi hanno già subito reazioni significative di Maillard e vengono semplicemente mescolati per riscaldarsi e combinarsi con le salse

Ovviamente ci sono ancora molte reazioni generali di Maillard che si stanno verificando sull'intera padella. Se ciò non accade, potrebbe essere necessario un bruciatore a gas più potente e un wok in stile asiatico adeguato?