Quanto tempo posso lasciare riposare una bistecca dopo la stagionatura e prima della cottura?

Ho letto a Serious che quando condisci una bistecca, devi cucinarla subito dopo la salatura o dopo 40 minuti e più.

(Per riassumere l'articolo, questo è dovuto a un processo di osmosi che inizia dopo la salatura, il prelievo dei liquidi e ci vogliono almeno 40 minuti per riassorbirne un numero sufficiente)

Comunque, dicono che dopo i 40 minuti, più a lungo lascerò riposare la carne, meglio uscirà alla fine.

La mia domanda è: quanto tempo è troppo lungo? Immagino che a un certo punto la carne si disidraterà (meno probabilmente) o andrà a male. A quali condizioni dovrei lasciarlo e quando è il punto di non ritorno?

L'unico problema che vedo nell'articolo è che cucinano la bistecca "così com'è" dopo averla lasciata riposare. Dicono anche che, poiché era stato estratto così tanto liquido, ciò causava problemi di cottura. Il passo mancante è quello di asciugare la bistecca. Deve essere asciutto quando si entra nella padella. Penso che i risultati siano leggermente distorti per questo - era asciutto al segno 0 e al segno 40 minuti, ma non al punto tra i segni. Tieni presente che puoi asciugare i condimenti quando si accarezza, quindi questo è ancora qualcosa da tenere a mente.

Per quanto riguarda la tua domanda: per quanto tempo lasciarla fuori? Come ha detto Aaronaught, non importa se è salato o meno. Per quanto tempo una bistecca può stare sul bancone e non peggiorare dipenderà dalle condizioni ed è più una questione di sicurezza alimentare non correlata al condimento. Puoi, come menziona l'articolo, metterlo in frigo se vuoi lasciarlo riposare a lungo. Ricorda solo di lasciarlo tornare a temperatura ambiente prima di cucinare per ottenere i migliori risultati.

Non sono sicuro di accettare davvero l'importanza del riassorbimento dell'acqua nel modo in cui si riferisce al gusto. L'intero processo di invecchiamento a secco è progettato per estrarre l'umidità dalla carne per dargli un sapore di carne più concentrato. Ancora una volta, l'articolo menziona che lasciarlo riposare in questo modo fino a un giorno comporta solo una perdita di circa il 5% in peso, che impallidisce in confronto alla perdita del 20% + derivante dalla cottura.

Ora, se vuoi lasciarlo "riposare" per molto tempo, come giorni o settimane, stai parlando di più di un processo come l'invecchiamento a secco, nel qual caso vorrai iniziare con un grosso pezzo di carne come farà l'esterno devono essere tagliati perché diventeranno piuttosto secchi e non molto attraenti da mangiare. Ciò comporta molto più che mettere semplicemente la carne in frigo, quindi probabilmente non vorrai andare oltre le 24 ore in frigo.

Thomas Keller, in Ad Hoc At Home, dice venti minuti dal condimento alla padella. Non vedo alcun motivo per contestare questo.

Una volta che la bistecca ha raggiunto la temperatura ambiente, circa 20-30 minuti, dovrebbe essere cotta. Puoi mettere lo sfregamento sulla bistecca e refrigerarlo per diverse ore o durante la notte, ma dovrebbe riposare 20-30 minuti prima della cottura. Non più di quello.

Se aggiungi sale alla bistecca, devi cucinarlo il prima possibile, perché il sale farà perdere i succhi della bistecca e perderà molto gusto.

Bell'articolo, penso che sia per più di 2 ore. Successivamente, è contaminato dai batteri.

Mi piace lasciare una bistecca a temperatura ambiente per 3-4 giorni, marinata con vino, coca cola, aglio e spezie di mia scelta. Quando friggo si scioglie come burro in bocca. Quando ho lavorato presso la commissione di conservazione frigorifera, ci è stato detto che dovresti lasciare le bistecche a temperatura ambiente qualche giorno prima della cottura. Finché è adeguatamente coperto, sigillato e marinato. Si intenerisce naturalmente distinguendosi a temperatura ambiente.