Quasi tutti i prodotti lattiero-caseari fermentati si arricciano sotto il calore. Quando ciò accade, le proteine del latte si legano l'una all'altra in una rete gommosa, che non può contenere tutta l'umidità del prodotto originale e viene spremuta.
La crema alla frutta tende ad essere un'eccezione. Contiene un'alta quantità di grasso. Questo grasso lubrifica le proteine e si intromette, quindi non possono legarsi l'un l'altro e formare la maglia. Tuttavia, il contenuto di grassi della creme fraîche non è poi così elevato (quanto basta per consentire l'effetto che ho descritto), quindi è pignolo quando riscaldato.
Dato che non sembra avere acido nella ricetta, probabilmente il problema deriva dall'acqua. Diluisce la creme fraîche, rendendo più probabile che le proteine si incontrino e si leghino senza una goccia di grasso che si frappone. Quindi, se vuoi mantenere la ricetta il più autentica possibile, prova a ridurre la quantità di acqua emessa dagli altri ingredienti.
La prima cosa da verificare è se stai effettivamente usando la crema fresca. A volte le persone effettuano una sostituzione con un prodotto simile, ma continuano a chiamarlo il nome del prodotto originale. Panna acida, smetana, creme legere, sostituti vegetali, ecc. Non funzioneranno nel tuo caso - il 30% di grassi è il minimo per la cottura, maggiore è il contenuto di grassi, meglio è adatto. Per il resto della risposta, presumo che tu stia usando la crema da latte.
Il mio suggerimento sarebbe quello di drenare molto bene il broccoletto (presumo che tu voglia dire broccoli sbollentati o con la buccia, cuocerli in forno sarebbe strano), forse anche provare a usare un'asciugatrice. Se il salmone proviene da una confezione sottovuoto, scolarlo bene e asciugarlo con un tovagliolo di carta. Prendi le patate dalla pentola in ebollizione e lasciale in pace per un po ', l'avvio di raffreddamento assorbirà un po' di umidità. Inoltre, usa un tipo farinoso di patate, l'amido in esse potrebbe assorbire un po 'di liquido dagli altri ingredienti. Un'altra cosa che dovrebbe aiutare in ogni caso è ridurre la temperatura del forno, poiché il calore più delicato influirà meno sulla crema da latte.
Se fallisce, dovresti considerare di aggiungere altri ingredienti per stabilizzare la crema da latte. Cambierà il gusto, ma non necessariamente in peggio.
Uno stabilizzatore dovrebbe aiutare. Per i latticini, la carragenina è molto efficace e il suo gusto non è evidente, ma la maggior parte delle persone non ce l'ha in cucina. L'amido fungerà anche da stabilizzatore, ne prenderà solo una piccola porzione, forse un cucchiaino da tè per 200 g di crema. Scioglierlo in un cucchiaino di acqua fredda prima di aggiungerlo. Puoi anche usare la farina. Entrambi influenzeranno un po 'il gusto, la farina sarà più pronunciata.
La seconda soluzione sarebbe quella di aumentare il contenuto di grassi. L'aggiunta di grasso puro è controproducente, poiché le gocce di grasso nei prodotti lattiero-caseari sono molto più piccole di quelle ottenute dal frullatore. Ma potresti mescolare o sostituire la creme fraîche utilizzando un prodotto lattiero-caseario con un contenuto di grassi più elevato. Mascarpone, kaymak, katuk, crema coagulata o crema doppia dovrebbero funzionare. O forse crema di formaggio, anche se non ha un contenuto di grassi più elevato, perché contiene stabilizzanti. Una sostituzione completa modificherà sostanzialmente il gusto, ma una parziale sarà probabilmente OK.
Se tutto il resto fallisce, puoi provare se non riesci a cambiare la ricetta per ospitare un liquido gratin più tradizionale (come si chiama la roba in inglese?). Mentre sono d'accordo sul fatto che la pura crema di panna funzionerà meglio con ciò che hai elencato, una miscela di uova (o solo tuorli per mantenerla più liquida), latte, crema di panna e un po 'di farina fornirebbero anche un legame umido. Usa meno uova / tuorli rispetto a un normale gratin per evitare che si formino troppo. Sarà un grande cambiamento, ma se non funziona nient'altro, avrà comunque un sapore molto migliore della creme fraîche cagliata.
O se sei una natura che abbraccia il rischio, puoi continuare a usare la pura panna fresca, solo con le tecniche di riduzione dell'umidità, sperando che ciò sia sufficiente. Ogni volta che si separa, è necessario drenare l'intero piatto, catturando il liquido. Eliminare le cagliate o filtrarle. Il siero di latte avrà un sapore gradevole, simile a un brodo. Elimina un po 'di crema fresca (non riscaldata) e mescola con il liquido. (Ridurlo prima per evitare di renderlo troppo liquido). Aggiungilo agli altri ingredienti. Ciò manterrà il gusto anche se si verifica la cagliata, ma richiederà molto lavoro.