Non esiste davvero un altro nome per il cacao trasformato olandese. Potresti forse guardare gli ingredienti o l'etichetta e cercare qualche riferimento all'alcalinizzazione. Il cacao in polvere, olandese o naturale, è costituito da un unico ingrediente: il cacao. La differenza è che il cacao olandese ha un passo in più nel processo di produzione.
Il cacao in polvere normale viene creato dalle fave di cacao. Questi fagioli vengono fermentati, arrostiti, sgusciati e quindi macinati in una pasta nota come liquore al cioccolato. Si tratta di circa 50/50 burro di cacao (grasso) e solidi di cacao. A questo punto può essere modellato e venduto come cioccolato da forno non zuccherato. Per preparare il cacao in polvere, il liquore viene pressato idraulicamente per rimuovere circa il 75% del grasso, quindi polverizzato in cacao in polvere.
Il cacao in polvere olandese ha un passo in più prima che i fagioli sgusciati vengano macinati in liquore. Sono immersi in una soluzione alcalina di carbonato di potassio.
Il cacao olandese è stato creato nel XIX secolo da un olandese di nome Coenraad J. van Houten. Van Houten aveva inventato il metodo di usare una pressa idraulica per sgrassare il liquore al cioccolato. La cioccolata calda in questi tempi avrebbe una schiuma grassa e grassa che galleggia sulla cima della bevanda. Rimuovere gran parte del grasso lo ha impedito. Tuttavia, ha anche reso la bevanda molto più dura, acida e le ha dato un colore molto più chiaro.
L'idea di Van Houten era di contrastare l'acidità naturale del cacao (pH ~ 5,4) immergendolo in una soluzione alcalina. Ciò ha neutralizzato gli acidi nel cacao aumentando il pH a neutro (7) o superiore a seconda della durata del bagno. Il pH più elevato ha anche l'ulteriore vantaggio di scurire il cacao; più va alto, più diventa scuro.
Ora, potresti pensare che ammorbidire il cacao sarebbe indesiderabile per il sapore. Tuttavia, questo ha dimostrato di non essere il caso. Si scopre che la natura molto acida del cacao naturale può effettivamente mascherare molte delle sfumature naturali del sapore nel cioccolato. Il cioccolato è molto simile al vino e ha centinaia di sapori che compongono il suo profilo aromatico. Questi includono acido, amaro, astringente, fruttato, piccante, ricco di noci, floreale, affumicato e molto altro. L'olandese prende di mira solo le sfumature amare, astringenti, aspre e fruttate permettendo ai rimanenti di mostrare davvero il cioccolato.
C'è un po 'di disinformazione che galleggia tra i fornai sul fatto che il pH del cacao può influenzare la lievitazione del prodotto cotto. Molte ricette in realtà suggeriranno severamente l'uso del cacao olandese o naturale a seconda. Ciò ha senso poiché la lievitazione è una sorta di atto riequilibrante che coinvolge sia acidi che basi. Tuttavia, è stato dimostrato sperimentalmente che ciò non si verifica effettivamente e che i prodotti da forno realizzati con polvere di cacao sia olandese che naturale non hanno mostrato differenze nella lievitazione.
Quindi per rispondere effettivamente alle tue domande. Ancora una volta, no, non esiste un altro nome per il cacao olandese, ma non può far male verificare il verbale alcalinizzato. Non c'è (dovrebbe) inoltre nessun ingrediente aggiuntivo che identifichi una polvere di cacao come olandese. La proprietà chiave che fornisce è semplicemente il sapore di cioccolato.
Questa risposta è stata adattata dalla recensione di Cook's Illustrated di cacao in polvere del 1 ° gennaio 2005 . I loro risultati hanno mostrato che il cacao olandese è stato votato senza dubbio superiore al cacao naturale in ogni singolo test del gusto alla cieca tra cui: budino, pasta frolla, torta al diavolo e cioccolata calda (che era mascherata da un sippy-top in modo che i revisori non potessero vedere il colore della fiaba).
Se il costo non ti fa fare un doppio take (non è poi così costoso considerando la quantità). Consiglio vivamente di acquistare un sacchetto da 1 kg (2,2 libbre) di cacao in polvere Callebaut . Questo è stato il vincitore del test del gusto alla cieca eseguito da Cook's Illustrated. Devo ammettere che cambierà i tuoi prodotti da forno in meglio come non crederesti.