perché il mio liverwurst si è sbriciolato?

Sono abbastanza decente nel fare patè rustici in uno stampo di terrina, ma volevo espandere il mio set di abilità ... quindi ho deciso di fare il liverwurst per la prima volta.

Ho usato il rapporto 1: 1 di fegato di maiale e spalla di maiale molto grassa e ho seguito questa procedura - per ricetta che ho trovato online:

• Maiale macinato, poi fegato, quindi macinato mescolato tutto attraverso una piccola matrice
• Mescolato con spezie, latte in polvere e cipolle - raffreddato, quindi macinato di nuovo attraverso un piccolo dado
• Avvolto in mussola, estremità intrecciate per creare un involucro stretto e legato
• Caduto in acqua bollente, ridotto a bollore e cotto in camicia per 3 ore
• Acqua drenata, scaricata in acqua ghiacciata per raffreddare - quindi mettere in frigorifero durante la notte

quando l'ho scartato il giorno seguente mi aspettavo una salsiccia ben soda e ben legata. invece ho qualcosa che si sbriciola quando taglio una fetta sottile. è davvero più come un patè.

so che ci sono molte cose che avrei potuto fare di sbagliato.

qualche idea su cosa dovrei cambiare quando provo di nuovo?

Una probabile risposta è che forse non è stato progettato per essere solido.

Esistono diversi tipi di salsiccia di fegato in Germania. Quello più comunemente venduto è davvero solido, ma dalla sua consistenza, immagino che abbia aggiunto la gelatina. È più gommoso delle carni con gelatina naturale che ho mangiato. Ma non vi è alcuna garanzia che la tua ricetta sia stata progettata per questo tipo.

Un altro tipo comune è il liverwurst spalmabile. È una massa cremosa che si intende diffondere sul pane simile al formaggio cremoso. Se vuoi fare questo tipo, il tritacarne è probabilmente buono solo per il primo passaggio. Mi assicurerei di frullarlo davvero bene, probabilmente un frullatore è meglio. (A meno che tu non voglia specificamente rendere il tipo grosso).

Non sono troppo sicuro che la spalla di maiale sia una buona scelta, probabilmente il grasso non era abbastanza. Le ricette più popolari su chefkoch.de (un sito simile per qualità e popolarità a tutte le precipitazioni) richiedono la pancetta di maiale, la parte che viene trasformata in pancetta. Alcuni di loro dicono anche di aggiungerespeck, che è lo strato sottocutaneo non grasso di grasso del maiale. Inoltre tende a venire dal ventre (a volte dalla parte posteriore), ma ha una carne ridotta o assente. Molti specificano che la carne viene prima cotta, quindi macinata. Il fegato crudo viene macinato separatamente (dopo aver rimosso la fascia e i dotti). Quindi tutto viene miscelato, frullato (o riadattato per grosso). Quindi viene riempito (alcuni usano involucro naturale, la maggior parte lo riempie in barattoli, da nessuna parte è stata menzionata la mussola) e sterilizzato. Ho trovato una certa varianza tra i metodi, ma poiché non ho provato nessuno di essi, non posso dirti quale funziona meglio. Non ho trovato una ricetta che fosse esplicitamente per il liverwurst solido, ma molti di loro menzionavano esplicitamente il liverwurst spalmabile.

Ho anche trovato alcune discussioni sul giusto rapporto. Questo varia (a seconda del gusto) tra il fegato dal 20% al 33% dell'intera massa. Un rapporto più elevato sembra causare secchezza e sapore amaro.

Questo è probabilmente utile se puoi vivere con wurst spalmabili. Se insisti sul tipo deciso, potresti dover sperimentare la gelatina, perché non sono riuscito a trovare ricette fatte in casa per quello.

Modifica: alcune ulteriori ricerche suggeriscono che le proteine ​​denaturanti nel fegato sono sufficienti per legare il leberwurst per essere sode e l'aggiunta di parte dell'acqua grassa in cui la carne cotta la rende spalmabile. Chi l'ha scritto sembrava avere una certa autorità nel preparare le salsicce (almeno ha scritto molti post e gli altri non erano in disaccordo con nessuno di essi). Ancora una volta, questa non è la mia opinione, solo un riassunto tradotto.