Come ottenere fili in un impasto di lievito?

Penso che potrei preparare del cibo tradizionale per Pasqua quest'anno. Quello che amo di più è un tipo di ricco pane dolce chiamatokozunak. Il kozunak perfetto è definito da molte qualità, ma ciò che trovo più difficile è la trama. Innanzitutto, dovrebbe essere davvero tenero. In secondo luogo, deve essere molto arioso. In terzo luogo, dovrebbe essere succoso, non secco come il pane normale, ma non pastoso. In quarto luogo, dovrebbe avere discussioni. Ciò significa che il pane viene spezzato anziché tagliato e l'impasto deve essere facilmente separato lungo le linee fatte tirando mentre lo impastate. Il modo migliore per immaginarlo è pensare alla carne ricca di collagene estratta dalla pentola a cottura lenta e divisa nelle sue fibre muscolari. Ecco un'immagine di come dovrebbero apparire i fili (spero che i colori dell'originale siano spenti, altrimenti non è il kozunak perfetto con quel colore;) e la briciola è più densa del solito).

Il rapporto della ricetta è probabilmente importante. È un impasto molto umido per il lievito e ha abbastanza grasso da rendere invidiabile una quiche. (Inoltre, questo è l'unico pane che conosco che viene impastato nell'olio anziché nella farina per evitare che si attacchi). Una ricetta tipica è:

1 kg di farina [assumere per tutti gli usi] 
55 g di lievito vivo 
300 g di zucchero bianco 
250 g di latte [può essere parzialmente o totalmente sostituito con crema] 
250 g di burro 
8 uova 
scorza di limone, scorze 
estratto di vaniglia 
1 cucchiaio di rum
tuorlo per vetri
uvetta (opzionale)
mandorle (facoltativo)

Non sono molto bravo a farlo in questo modo, perché c'è almeno un anno tra ciascuno dei miei tentativi, il che significa che non ricordo cosa ho fatto quando è andato bene e quando è andato storto. Mia nonna e tutte le sue amiche amano dare "consigli infallibili" su come ottenerlo in quel modo. E il consiglio di un amico contraddice quello di un altro (se non è internamente incoerente all'inizio). Penso che tu abbia gli Avventurieri meno propensi a perpetuare vecchi miti senza capirli rispetto a queste belle vecchie signore. Quindi, se hai esperienza con gli impasti di lievito, apprezzerò la tua opinione sui seguenti fattori.

1. Tipo grasso. Questa ricetta dice il burro, ma ci sono molti consigli per usare invece lo strutto, per renderlo "più tenero". Non sono sicuro che ciò abbia alcuna conseguenza nell'impasto del lievito, probabilmente un cuoco casalingo ben intenzionato ha deciso che se funziona per la crosta di torta, funziona anche per il pane. Ma vorrei sentire la tua opinione.
2. Quante volte dovrei lasciarlo salire? La solita procedura è qualcosa di simile al lievito Rise nel latte - mescolare tutto, impastare - aumentare (circa 2 volte il volume) - impastare - aumentare (circa 3 volte il volume) - impastare, tirare, treccia - aumentare (circa 2 volte il volume) - cuocere. Ma alcuni lasciano il centro sollevarsi, lasciando sollevare un po 'di più le altre volte. È una semplificazione o la procedura descritta è eccessiva? Ci sono degli svantaggi a questo aumento?
3. Quanto dovrei impastarlo ogni volta? Alcuni dicono che si è impastati all'inizio, il minimo alla fine. Altri affermano che la minima quantità di impasto ogni volta è la cosa migliore. Cosa consigli?
4. Temperatura ottimale del forno? Diventa spesso, perché aumenta di volume da 2 a 3 volte prima dell'impostazione, 10 cm non è insolito. Ciò significherebbe per una temperatura più bassa, intorno a 160 ° C. Ma negli anni in cui ho seguito questo istinto, è diventato piuttosto secco (forse non ho controllato correttamente la doneness). Quindi forse meno tempo a una temperatura più alta. Ma questa è la teoria, cosa suggerirebbe un fornaio esperto?

Penso che sia a questo proposito, ma se hai altri suggerimenti utili, per favore dillo. Questo tipo di impasto ha la reputazione di essere complicato (o è solo il fatto che raramente viene prodotto in modo che i fornai domestici siano inesperti? O che le aspettative sul prodotto finale siano alte?) E controllerò di nuovo la teoria, ma sarebbe apprezzato l'aiuto di fornai più esperti.

Modifica: forse non ho chiarito del tutto ciò che mi confonde di più. A mio avviso, ho bisogno di una formazione esuberante di glutine per i fili (e il lungo lievito supporta questa teoria). Ma per renderlo tenero e arioso, penso che voglio meno glutine. Quindi la teoria mi confonde solo questa volta. Spero che almeno la parte succosa sia curata dal grasso abbondante.

Accidenti, sembra buono. Non ho mai fatto questo particolare tipo di pane prima, ma ecco alcune cose che so che potrebbero aiutare:

Il burro è (all'incirca) il 10% di acqua e il 90% di grassi, mentre lo strutto è al 100% di grassi. Quindi, se si sostituisce l'uno con l'altro, è necessario regolare di conseguenza la quantità di acqua nella ricetta. Il sapore sarà leggermente diverso, ma scommetto che uno dei due funzionerebbe.

Vorrei non assumere la farina AP. In effetti, assumerei la farina per il pane senza glutine. Il glutine è ciò che crea quelle fibre. È il grasso che lo mantiene tenero.

Sembra molto simile a una brioche, quindi potresti voler guardare le ricette della brioche per apprendere alcuni dei principi. Una cosa che la maggior parte di loro ti dirà è quella di impastare l'impasto per sviluppare le fibre di glutine e quindi aggiungere il burro. Questa penso sia la chiave. So che il grasso può impedire alle molecole di glutine di aderire tra loro in ciocche, quindi se aggiungi il grasso in seguito, dovresti finire con le ciocche di glutine circondate da grasso.

Faccio pane intrecciato ogni settimana usando una ricetta di panini con farina d'avena. Anche a lui non piace essere sovraccarico. È meglio con forse 5 minuti di impasto.

In realtà non penso che siano gli ingredienti a creare i fili. Potrebbe essere la treccia. Ecco alcuni dei miei suggerimenti chiave per un pane di successo: usa SEMPRE un termometro! Usa un motivo per impastare a mano in questo modo: piega la parte superiore con la mano sinistra, premila delicatamente con il palmo della mano destra, gira l'impasto di un quarto di giro in senso orario , ripetere. Trattalo come un bambino, non un nemico, lol.

È molto importante identificare quando l'impasto viene "raddoppiato". Per vedere se l'impasto viene raddoppiato dopo la prima lievitazione, infilare 2 dita nell'impasto. Se "sospira" e si sgonfia leggermente, viene raddoppiato. Sgonfia completamente premendo delicatamente la pasta verso il basso, senza perforare, poiché ciò può strappare i fili di glutine. Non devi spremere fino all'ultimo pezzo di aria. Se lo desideri, potresti impastarlo forse 5 volte, ma non è necessario.

Dividi l'impasto in tutti i fili che vuoi intrecciare. Rotoli in corde, allungando delicatamente, non tirando, perché ciò strappa i fili. A volte faccio una stretta delicata mano nella mano per tutta la lunghezza della corda e poi la arrotolo delicatamente per lisciarla. Se è troppo stretto ed elastico, lascia riposare 5 minuti e torna su di esso.

Stendilo su una tavola infarinata, rivestendo ogni corda con una spolverata di farina, che a mio avviso crea una parte della separazione dei fili che stai cercando. Posare le corde fianco a fianco. Quindi inizia nel mezzo e intrecciati ad una estremità, giralo e intrecciati all'altra estremità, in modo che nel sollevamento dei fili non rompa le corde. Sigillare le estremità insieme pizzicando.

Lo spalmo con 1 uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua sbattuto dentro. La mia giovane figlia ha scoperto per caso che la consistenza e l'umidità sono influenzate in modo molto positivo da ripetute spazzolature fino a quando l'uovo intero viene consumato su due pani. Non so perché. Non puoi discutere con successo.

A proposito, io uso lievito secco attivo, non rapido aumento. Sapore migliore. Quindi il seguente tempismo si basa su quello. Preriscaldo il mio forno per 5 minuti a 200 ° F e lo spengo. Ho messo le pagnotte intrecciate e spazzolate nel forno sulla teglia per biscotti unta forse 15 minuti. Rimuovo i pani e li posiziono sul fornello mentre il forno si riscalda a 375 F. Li cuocio per circa 25 minuti, o finché non sono dorati e sento un suono vuoto quando tocco il centro superiore della pagnotta. Questa spillatura deve essere eseguita nel forno o immediatamente dopo la rimozione dal forno, perché il vapore caldo dall'interno del pane ammorbidirà rapidamente la crosta. Non puoi toccarlo 5 minuti dopo o nemmeno un minuto dopo. Non sembrerà vuoto. La crosta superiore della mia ricetta sembra rigida a questo punto, ma mentre si raffredda, si ammorbidisce (e il mio pane è leggendario tra la mia folla). Copri il pane con un canovaccio. Cinque minuti dopo, rimuovilo dalla teglia per biscotti su una griglia di raffreddamento. Quei 5 minuti permettono al pane di diventare meno fragile, e le pagnotte si scaldano leggermente dalla padella. Rimuovilo su una griglia di raffreddamento a 5 minuti invece di lasciarlo sulla padella, perché quell'azione fumante farà inzuppare il pane e perdere gran parte del suo sapore. Sembrerebbe logico metterlo in plastica il prima possibile per trattenere l'umidità, ma fidati di me, rovinerai completamente il pane se lo fai. Copri il pane sulla griglia di raffreddamento con un panno da cucina e lascialo raffreddare completamente. Potrebbe volerci un'ora o più. Lascialo sotto l'asciugamano fino al momento di servire. Anche tutto il giorno. Se è necessario racchiuderlo, per il trasporto o altro, utilizzare un sacchetto di carta con molto spazio per respirare. Dopo 3 a 12 ore, è possibile conservarlo ermeticamente. Io non non lo so. Non dura mai così tanto, lol.

Ho cercato su Google il tuo tipo di pane e ho trovato questa ricetta. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Potresti voler esaminare il loro metodo e il mio e usare gli ingredienti della tua famiglia e vedere se riesci a unirli per trovare quello che stai cercando. Spero che sia di aiuto!

La trama mi ricorda due cose: le "torte" italiane vendute nel Regno Unito nei supermercati "tedeschi" a Natale (che sono il colore nella foto), e la Lardy Cake che viene prodotta nel Buckinghamshire (lo dico perché volevi sapere sull'uso dello strutto).

Le stringhe nelle torte italiane sembrano dimostrare che sono autorizzate a "rimettersi in forma" - Mi chiedo se la chiave del processo sta usando due lotti di impasto, uno dei quali è dimostrato meno dell'altro. Fare un pacco di uno dentro l'altro?

Ho consultato di nuovo la mia letteratura prima di realizzarla e ho potuto costruire una teoria alla base del tutto. Il glutine è costituito da 1) impastare (che incoraggia la reticolazione delle proteine) e 2) attendere. Ovviamente, non voglio molto reticolazione per i thread, voglio che le molecole si leghino end-to-end. Quindi, in teoria, dovrei lasciarlo lievitare per molto tempo, e solo occasionalmente impastare / tirare in una direzione per allineare il glutine. Ciò è coerente con la pratica abituale.

Come prevedibile, ho rovinato la parte pratica. Ecco perché non posso confermarlo empiricamente. In parte è stata colpa mia (non ho ridotto la quantità di lievito nella ricetta) e in parte il riscaldamento globale: P (è insolito che il mio appartamento sia più caldo di 30 ° C a Pasqua, ma è quello che è successo quest'anno). I miei passi includevano:

1. lievito preleaven nel latte
2. fare l'impasto senza burro, lasciare lievitare
3. lavorare sciogliendo il burro nell'impasto, lascialo lievitare (grazie @ Mike Baranczak per la spiegazione, ora chiarisce il motivo per cui è necessario il passo - ovviamente, mia nonna non lo sapeva, inserisce il burro dall'inizio e poi religiosamente interrompe il sollevamento impastando)
4. forma e treccia impasto, mettere in padelle, far lievitare
5. infornare

Con la quantità prescritta di lievito fresco e l'alta temperatura, ogni lievitazione non ha impiegato più di 2 ore, e alla fine il lievito è stato davvero speso e sgonfiato nell'ultima padella. Inoltre, la ricetta potrebbe essere troppo ricca. L'impasto non era esattamente liquido - potevo strappare i pezzi e formarli - ma i fili intrecciati si sono uniti dopo 3-4 minuti. Potevo ancora vedere dove avrebbe dovuto essere il confine tra loro, ma era abbastanza morbido da essere una sola massa dopo la formazione, la viscosità (ma non la trama complessiva) era qualcosa di simile ai "picchi molli" nel battito del bianco d'uovo.

Risultato finale: estremamente gustoso. Sciolto in bocca E quell'inconfondibile ricordo d'infanzia delle vacanze di primavera - riuscivo a malapena a trattenermi dal correre fuori e inseguire le farfalle attraverso i cespugli di gelsomino e lilla.

Ma niente assomiglia a fili remoti.

Non sono un professionista, ma la mia comprensione è che i fili provengono dalle uova (1) e questa ricetta ha molte uova.

Battere le uova cambierà chimicamente i fili proteici in modo che si allunghino e si leghino in modo simile al glutine quando sviluppato e simile a una brioche. L'impasto della brioche deve essere battuto in un mixer per un totale di 30 minuti per ottenere una consistenza liscia e fili lunghi (2).

Quindi, la prossima volta che lo fai, prova a sbattere le uova prima di incorporarle e poi a battere il composto (tenendo il burro da parte) fino a quando non schiaffeggia il lato della ciotola. Quindi aggiungere il burro e sbattere fino a quando non si riunisce di nuovo e schiaffeggia il lato della ciotola. Penso che siano le uova e non tanto il glutine a dare i fili alla tua ricetta.

(1) vedi La scienza della cucina

(2) vedi Cottura con Julia