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Questo post è in circolazione da un po ', ma ho scoperto che per prima cosa parboiling le patate (circa 10 minuti); quindi cuocendoli a contatto con le bucce in un forno a temperatura medio-bassa, fino a cottura; quindi raffreddando leggermente e raccogliendo la carne; fatto per gnocchi molto più soffici e generalmente più leggeri.
Certo, devi ancora schiacciare bene la polpa, ma averla precotta e quasi asciugata, significa che schiacciare / maneggiare l'impasto è ridotto al minimo.
Come bonus, puoi condire e mangiare le deliziose bucce di patate.
Probabilmente le considerazioni più importanti sono l'uso della corretta varietà di patate. Devi usare una varietà che è buona per il mashing come Maris Piper o King Edward (uk) o Idaho e russet (US)
È anche molto importante assicurarti di schiacciare bene le patate. Se non riesci a ottenere una consistenza liscia schiacciando a mano, usa un mouli o anche un robot da cucina.
Per la farina, usa circa 225 g / 8 once di farina setacciata, per circa 450 g / 1 libbra di patate. Quando cucini gli gnocchi, cuocili in piccoli lotti. non sovraccaricare mai la pentola o non cuoceranno correttamente.
Per me la chiave è lavorare con meno farina possibile. Ciò significa che la patata dovrebbe essere il più asciutta possibile.
Questo è il motivo per cui dico solo di cuocere la patata con le bucce avvolte nella carta stagnola con un po 'd'acqua e un po' di sale (non state avvolgendo ermeticamente ogni patata, ma piuttosto avvolgendole 2-3 liberamente).
Anche schiacciare quindi con un più ricco, è possibile distribuire facilmente la patata per raffreddarla e asciugarla ulteriormente.
Usa farina per tutti gli usi o meglio ancora un fiore di grano tenero a basso contenuto proteico. Aggiungi la farina per gradi e non impastarla eccessivamente. Una volta arrivato al punto di essere realizzabile dove puoi modellarlo, sei lì.
Avrai bisogno di un uovo, poiché anche se usi una farina ad alto contenuto proteico non dovresti impastarlo abbastanza per sviluppare il glutine che lo terrebbe insieme (che lo renderebbe gommoso). Probabilmente perderai una buona quantità di gnocchi le prime due volte a causa della sua caduta in acqua. Ma una volta che lo fai un paio di volte, avrai la sensazione di come dovrebbe essere.
Non voglio davvero dirti una certa quantità di farina in quanto dipende così tanto dall'umidità e da altre cose, hai davvero intenzione di darci per provarla alcune volte e farti un'idea.
Spero che questo ti aiuti e buona fortuna.
La quantità di farina da aggiungere dipende dalla quantità di acqua presente nelle patate dopo la cottura.
Se aggiungi troppa farina, la consistenza ne risentirà. Se aggiungi troppo poca farina, gli gnocchi si disintegreranno nell'acqua.
La cosa migliore da fare è aggiungere la farina un po 'alla volta e far bollire un gnocchi di prova dopo ogni aggiunta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Inoltre, io uso farina di semola, ma la maggior parte delle ricette richiede farina per tutti gli usi. Penserei che la farina di AP li renderebbe un po 'più soffici della semola perché AP ha meno proteine.
Alcune ricette richiedono un uovo, che non consiglio, poiché questo fa passare gli gnocchi da densi a densi: non dovresti avere problemi a farli stare insieme solo con la farina.
Potresti anche provare a preparare gnocchi non tradizionali (credo che si chiamino gnocchi alla Parisienne? Non riesco a ricordare e non sto scavando i miei appunti da scuola in questo momento) usando invece pate a choux.
Fondamentalmente trasformi il tuo patè standard in un choux (questo è l'impasto di pasta cotta che usi per bignè, profiteroles, ecc.), Quindi fai cadere i cucchiai di gnocchi in ben conditi (l'acqua della pasta dovrebbe essere salata come la Mama Mediterranea, per Mario Batali ) acqua, cuocere fino a cottura. Sono molto morbidi e si adattano meglio a salse molto leggere.
Il mio professore italiano di Napoli o Napoli, in inglese, ha detto che dovresti far bollire fino alla forchetta e aggiungere una parte di farina per quattro parti di purea di patate calde aggiungere porch ini ricostituiti funghi o pomodori secchi tritati finemente e impastati in un impasto prima di stendere e tagliare . Cuocere gli gnocchi sui denti di una forchetta in modo che la salsa possa resistere prima dell'ebollizione. Quindi far bollire fino a quando non galleggiano, quindi rimuovere e gettare con una salsa di burro salvia.