Per quanto tempo le uova non vengono refrigerate prima di diventare insicure da mangiare?

Una mia amica ha lasciato accidentalmente un cartone di uova sul bancone, non refrigerato, per tre giorni. Le uova erano state precedentemente refrigerate sia nel negozio che a casa. Ora sta pianificando di cucinare un po 'di più, che richiede uova, e si sta chiedendo se è ancora sicuro usarle per cuocere. Credo che stia pianificando di cuocere i biscotti con loro, quindi sarebbero cotti a temperature abbastanza alte per probabilmente almeno 10 minuti. Sarebbe sicuro, o le uova rimaste non refrigerate per così tanto tempo non sono sicure per il consumo?

L'USDA , generalmente all'estremità molto sicura ma un po 'paranoica dello spettro, afferma:

Dopo che le uova sono state refrigerate, devono rimanere così. Un uovo freddo lasciato a temperatura ambiente può sudare, facilitando il movimento dei batteri nell'uovo e aumentando la crescita dei batteri. Le uova refrigerate non devono essere lasciate fuori per più di 2 ore.

(Dicono anche alcune cose molto tristi sulle cacce alle uova di Pasqua.)

Quindi, se sei severo, tre giorni sarebbero troppo lunghi. In realtà, probabilmente staresti bene. Le possibilità di contrarre la salmonella sono decisamente maggiori, ma presumibilmente sono ancora piccole (anche se non posso dire esattamente quanto piccole, ovviamente). Personalmente, dato il prezzo di una dozzina di uova, probabilmente lo farei al sicuro.

Un'altra risposta afferma che nel Regno Unito le uova vengono conservate a temperatura ambiente. È vero in molti posti, ma immagino che abbiano evitato il grande problema di sbalzo di temperatura menzionato dalla FDA, quindi se le uova del tuo amico sono state refrigerate nel negozio, la situazione non è esattamente la stessa del Regno Unito .

Non metto mai in frigorifero le uova. Sono contrassegnati per la conservazione a temperatura ambiente nel Regno Unito e perfettamente sicuri fino (e dopo) l'uso entro la data. Tre giorni non dovrebbero essere un problema a meno che tu non viva in un posto molto caldo.

In Italia le uova sono generalmente vendute in corridoi non refrigerati e generalmente durano non meno di un paio di settimane. C'è a questo proposito un regolamento UE che più o meno dice ciò che la FDA americana sta dicendo. Suggerisce, tuttavia, di non refrigerare le uova prima della vendita, in modo da aiutare con batteri e simili.

Non so se le uova negli Stati Uniti vengono vendute refrigerate o meno, ma se non lo sono, e il tuo amico non le ha messe in frigorifero, c'è una buona probabilità che possano essere utilizzate senza alcun problema.

Tieni presente, tuttavia, che il batterio della salmonella è sostanzialmente neutralizzato dalle alte temperature, quindi se ha intenzione di cuocere i biscotti non dovrebbero esserci problemi. Secondo l' USDA FSIS una temperatura di 160F dovrebbe essere sufficiente per neutralizzare il batterio.

Un po 'di riferimenti scientifici (miniera in grassetto):

Numero di Salmonella enteritidis nel contenuto di uova di gallina naturalmente contaminate.

Oltre 5700 uova di gallina provenienti da 15 branchi naturalmente infetti da Salmonella enteritidis sono state esaminate individualmente per la presenza dell'organismo nel contenuto di uova o su gusci. Trentadue uova (0,6%) erano positive nei contenuti. Nella maggior parte dei casi, i livelli di contaminazione erano bassi. Tre uova, tuttavia, sono state trovate per contenere molte migliaia di cellule. Nelle uova in cui era possibile identificare il sito di contaminazione, l'albume era più frequentemente positivo del tuorlo. La conservazione a temperatura ambiente non ha avuto effetti significativi sulla prevalenza di uova positive alla salmonella, ma quelle che sono state conservate per più di 21 giorni hanno maggiori probabilità (P inferiore a 0,01) di essere fortemente contaminate. Nei lotti di uova in cui sono stati esaminati sia i gusci che i contenuti, l'1,1% era positivo nel primo sito e lo 0,9% nel secondo.

Contaminazione di guscio d'uovo e contenuto con Salmonella enteritidis: una revisione.

La Salmonella enteritidis può contaminare il contenuto di uova di guscio pulite e intatte a seguito di infezioni del tessuto riproduttivo delle galline ovaiole. Il principale sito di infezione sembrerebbe essere l'ovidotto superiore. Nel contenuto di uova i siti più importanti di contaminazione sono l'esterno della membrana vitellare o l'albume che la circonda. Nelle uova fresche sono presenti solo pochi salmonelli e poiché l'albume è un ambiente limitato dal ferro, la crescita avverrà solo dopo che saranno avvenute modifiche legate alla conservazione della permeabilità delle membrane vitelline, che consentono ai salmonelli di invadere il contenuto di tuorlo. Quando ciò accade, si ottengono popolazioni elevate sia nel contenuto del tuorlo che nell'albume. È stato scoperto che alcune uova di galline naturalmente infette contengono un gran numero di S. enteritidis.Nelle uova conservate a 20 ° C, l'invasione del tuorlo è rara fino a quando le uova non vengono conservate per 3 settimane. In condizioni di cucina stimolate in cui le temperature raggiungevano i 30 gradi C, i salmonelli potevano crescere rapidamente dopo pochi giorni.

Da Verso un migliore controllo della contaminazione da Salmonella sfruttando il sistema di autodifesa dell'uovo: una revisione.

Conservazione Le condizioni di conservazione presentano problemi di contaminazione, con particolare attenzione alla durata, alla temperatura e all'igiene ambientale. Paesi diversi hanno regolamenti diversi. I limiti di conservazione per le uova da tavola nel Regno Unito erano di 3 settimane a 8 ° C (Kinderlerer 1994), mentre in Israele 3 mesi per le uova refrigerate e 16 giorni a temperatura ambiente (Lublin e Sela 2008). In molti paesi, le uova devono essere conservate a basse temperature per limitare la crescita microbica. In Germania, la legislazione richiedeva l'applicazione del raffreddamento delle uova tra 5 e 8 ° C per un massimo di 18 giorni di posa (EFSA 2009). E negli Stati Uniti, le uova in guscio confezionate per i consumatori o le uova che ricevono un trattamento dai produttori di uova dovevano essere tenute a 45 ° F (7,2 ° C) entro e non oltre 36 ore dopo la deposizione delle uova durante lo stoccaggio e il trasporto ( FDA 2010). In questo scenario,è consigliabile applicare la conservazione a bassa temperatura per ridurre al minimo la possibilità che le uova infette da S. Enteritidis siano trasmesse all'uomo. Questa raccomandazione è supportata dallo studio di Gast and Holt (2000), che ha dimostrato che le basse temperature erano più efficaci per controllare la moltiplicazione di S. Enteritidis nel tuorlo quando un'alta concentrazione di S. Enteritidis veniva introdotta artificialmente nel contenuto di uova. (Gast and Holt 2000). D'altra parte, la bassa temperatura può rallentare il processo di penetrazione (Chousalkar e altri2010). Tuttavia, Kang e altri (2006) hanno suggerito che è preferibile conservare le uova a 37 ° C per un certo periodo di tempo prima, anziché direttamente a 4 ° C, per consentire all'attività battericida endogena dell'albume d'uovo di uccidere il contaminante S. Enteritidis.Questo ragionamento è valido soprattutto quando la maggior parte delle uova viene infettata attraverso la contaminazione da guscio. Mentre nel caso della trasmissione verticale, questa applicazione attende ulteriori ricerche. Ulteriori studi dimostrano che, sebbene una bassa temperatura di conservazione per le uova da tavola limiterà la moltiplicazione della Salmonella, non riduce la concentrazione esistente di Salmonella. Può davvero prolungare la sopravvivenza della Salmonella perché la Salmonella può essere aumentata da una bassa temperatura di conservazione (Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens e altri 2006) e ridotta con temperature più elevate (Rizk e altri 1996).

Da un lato, affrontano anche il punto di lavare le uova

L'uso del lavaggio delle uova è un dibattito continuo nonostante la sua ampia applicazione commerciale. Le preoccupazioni attuali si concentrano sul fatto che il lavaggio delle uova aumenti il ​​carico microbico interno. All'interno dell'Unione Europea, il lavaggio delle uova è vietato ad eccezione della Svezia e di parti dei Paesi Bassi. Il motivo offerto è che le procedure di lavaggio delle uova possono danneggiare la qualità della cuticola migliorando l'opportunità di invasione batterica (Peebles and Brake 1986; Bialka e altri 2004; EFSA 2005). I fattori legati al danno cutaneo causato dal lavaggio delle uova includono la presenza di acqua sul guscio, la presenza di ferro nell'acqua di lavaggio, i danni fisici alla spazzolatura e l'alta pressione (Commissione delle Comunità europee, 2003). Questi sono i motivi per cui le uova di classe A per il consumo umano non sono ammissibili alla pratica del lavaggio delle uova dalla legislazione dell'Unione europea e le uova verranno declassate se vengono utilizzate forme di disinfezione. Tuttavia, questo ragionamento è in contrasto con la ricerca che ha dimostrato che la procedura di lavaggio non sembra influenzare l'incidenza dei pori aperti e la qualità generale della cuticola. Nel frattempo, è stato anche indicato che le uova marroni in generale erano di migliore qualità in termini di punteggi della cuticola rispetto alle uova bianche quando sono stati considerati 4 standard, come danni meccanici, detriti, pori aperti e copertura della cuticola (Messens 2009). E l'uso del lavaggio delle uova è ancora autorizzato in Canada, America, Giappone, Australia, Russia,
Date le polemiche sui vantaggi e gli svantaggi del lavaggio delle uova, sono in fase di valutazione altre procedure.

La Mother Earth News ha eseguito un test abbastanza completo dei metodi di conservazione delle uova nel 1977. Le uova a temperatura ambiente sono durate ben oltre un mese prima di iniziare a degradare.