Mi chiedevo sempre, perché non si vede alcun gradiente di doneness sui tagli dei pani più grandi. Per esempio:
Questo è stato realizzato nella forma da forno, ha una sottile crosta visibile, ma dopo che la trama è assolutamente uniforme. Come è possibile che la temperatura sia così uniformemente distribuita nella massa del pane? L'impasto non circola come fanno i liquidi, quindi sono perplesso. Qualcuno potrebbe far luce su questo?
Risposte:
In sostanza, la crosta esterna e l'uniformità interna sono entrambi effetti collaterali della distribuzione dell'acqua.
La reazione di Maillard - la reazione chimica responsabile della crosta marrone - avviene a circa 150 ° C.In genere stai cuocendo a una temperatura molto più alta di questa - diciamo 200 ° C.
La prima domanda che ci si potrebbe porre è: perché la crosta è solo all'esterno? E la risposta è perché solo l'esterno diventa abbastanza asciutto; man mano che la piccola quantità di acqua sulla superficie evapora, la temperatura può raggiungere la temperatura ambiente del forno.
La ragione per cui ciò non accade all'interno è esattamente l'opposto; l'acqua bolle a 100 ° C, quindi finché c'è ancora acqua in forma liquida (e il pane è, in larga misura, acqua), la temperatura non può essere più alta di così. L'interno del pane è sempre regolato a circa 100 ° C, e poiché la temperatura di cottura è uniforme, lo è anche il prodotto finito. È quasi come bracconare un uovo o un pezzo di carne; nessuna parte è in grado di diventare più calda del liquido circostante, quindi più a lungo la cuoci, più uniforme diventa la temperatura.
Se continuassi a cuocere il pane fino a quando tutta l' acqua interna non sarà evaporata nel vapore, alla fine inizierà a subire lo stesso processo del vapore lentamente fuggito. Ma di solito non cuociamo il pane così a lungo, quindi non succede. Come sottolinea il commentatore Ray, ci sono alcuni tipi di pane più scuro come il pumpernickel che implicano una "cottura eccessiva" intenzionale, ma ovviamente non al punto di bruciarlo.
Nota: potrebbe esserci anche un certo elemento del processo dovuto al fatto che il vapore viene intrappolato all'interno; il vapore acqueo, come qualsiasi gas, si espande e si distribuisce in modo abbastanza uniforme in tutto il suo contenitore. Tuttavia, il pane è poroso, quindi alla fine questo vapore deve fuggire; in caso contrario, si otterrebbe un interno molto umido dopo il tempo di recupero da tutta la condensa. Se misuri, noterai anche che il peso di un pane cotto è circa il 10% in meno rispetto al peso originale dell'impasto. Quindi il vapore non si attacca all'infinito, ma l'evaporazione continua unita all'autoregolazione della temperatura (dovuta al punto di ebollizione) mantiene la temperatura relativamente costante.
Potrei sbagliarmi qui perché non riesco a trovare una risposta definitiva, ma ciò è probabilmente dovuto al nostro vecchio amico Reazione di Maillard. Questo è ciò che fa dorare il cibo: spesso viene erroneamente chiamato caramellizzazione, che è un processo completamente diverso.
La reazione di Maillard richiede che l'acqua di superficie sia completamente vaporizzata. Quando metti il pane in un forno caldo, l'acqua evapora rapidamente dalla superficie e si verifica la reazione di Maillard. Ciò forma un "sigillo" parziale che impedisce un'eccessiva perdita di umidità dal resto della pagnotta, sebbene questo sigillo non sia perfetto - il pane diventa ancora stantio dopo un giorno o due.
Per inciso, si pensa spesso che il vapore nel forno aiuti a formare una crosta. Questo non è il caso. Il vapore nel forno impedisce infatti la formazione di una crosta, che consente al pane di lievitare di più, prima che il vapore evapori e si formi la crosta.
Quando il pane cuoce l'acqua nel pane diventa vapore che, insieme alla CO2 del lievito, gonfia la rete di glutine.
La crosta è in grado di brunire perché è esposta a un calore molto elevato dall'aria del forno rispetto all'interno. Se dovessi togliere il pane presto prima che le proteine fossero fissate, saresti anche in grado di vedere un gradiente: l'impasto diventerebbe progressivamente più impasto verso il centro.
Le ricette del pane citano 190F-200F come temperature interne per il pane cotto. Dopo 212F il pane inizia a bruciare.
Il mio sospetto, quindi, è che il vapore regoli la temperatura interna fino a quando tutte le proteine non si sono stabilizzate, a quel punto togli il pane dal forno. Se continuasse a cuocere e il vapore fuggisse, inizieresti a vedere un gradiente più pronunciato ma non sarebbe più commestibile.
Nella mia esperienza non scientifica, la porzione esterna del pane è esposta a più calore rispetto all'interno, ma la differenza tra i due non è sufficiente per asciugarlo o bruciarlo fino a quando rimane vapore.