La refrigerazione non necessaria è problematica?

La sezione prodotti del nostro negozio di alimentari locale ha alcune aree di prodotti refrigerati lungo le pareti - principalmente verdure "bagnate" come lattuga, zucca, peperoni, fagiolini, ecc. Il resto, nel mezzo della sezione prodotti è semplicemente sugli scaffali in bidoni, come patate, cipolle, mais e banane.

Per la maggior parte, il nostro deposito domestico tende a seguire quello del negozio: teniamo la lattuga nel cestino e le cipolle fuori.

Tuttavia, ci sono alcuni pezzi di prodotti che tendono a generare alcune controversie nella nostra casa e tendono ad essere piccoli e rotondi, come uva, ciliegie e bacche. L'oggetto discutibile di questa settimana sono i mirtilli. La mia tendenza è seguire la pratica del negozio di lasciarlo fuori, mentre mia moglie sembra convinta che marciranno nel giro di poche ore e insiste sul fatto che dovrebbero essere refrigerati.

Sono più o meno soddisfatto della refrigerazione, purché non causi problemi. Ho sentito che alcuni oggetti diventeranno morbidi più velocemente o perderanno sapore se conservati a freddo.

Giusto per chiarire un paio di cose che altri hanno detto -

La pelle di qualsiasi verdura o frutta ha difese naturali contro i microrganismi, in particolare le muffe: se lavi il cibo nel momento in cui lo porti a casa, riduci le qualità di conservazione. Lavare le cose se necessario, immediatamente prima di usarle o mangiarle e rimarranno più a lungo rispetto a quando le si lava alla rinfusa.

Non trascurare mai il lavaggio, perché potrebbero essere stati spruzzati con qualcosa per migliorare la loro shelf life - e ricorda che questo include cose come la buccia di agrumi, che viene spesso ignorata dai professionisti.

È un dato di fatto che i cibi refrigeranti possono iniziare la crescita della muffa, che si manifesterà abbastanza rapidamente se la temperatura viene aumentata. Se il cibo è stato raffreddato quando lo hai acquistato, conservalo in questo modo e la crescita della muffa verrà rallentata. Se lo metti nel refrigeratore, tienilo lì fino a quando non lo usi.

Se hai acquistato cibo a temperatura ambiente e diventa rapidamente ammuffito, di solito puoi scommettere che è stato raffreddato durante il trasporto.

Gli organismi viventi, comprese le piante, sono fabbriche di chimica in miniatura molto complicate. Anche parti separate di corpi morti hanno ancora processi chimici completamente indipendenti da qualsiasi organismo parassitario (batteri, muffe) presente. Ma, naturalmente, molti dei processi che avvengono nella pianta vivente non avvengono più e la loro assenza può cambiare considerevolmente il cibo (rigor mortis negli animali, avvizzimento nelle piante).

La refrigerazione rallenta la crescita di batteri e muffe e alcuni dei processi che avvengono internamente nelle piante. Ci sono due problemi: 1) a volte, vuoi che questi processi continuino. Una pera continuerà a maturare e a migliorare il suo aroma dopo la spiumatura, soprattutto se sono presenti catalizzatori come l'etilene. Se refrigerato, questa maturazione sarà fortemente limitata. 2) Alcuni dei prodotti chimici già presenti nelle piante cambieranno a basse temperature. ESultanik ha indicato due di questi esempi, il composto aromatico autodistruggente nei pomodori e la conversione dello zucchero amido nelle patate. Questi e simili cambiamenti avvengono anche in altri ortofrutticoli. Ma ciò non significa che tutti i frutti e le verdure subiscano cambiamenti indesiderabili.

Esiste una buona regola empirica per prevedere dove possono verificarsi tali cambiamenti. Dice che maggiore è la differenza di temperatura tra le condizioni di vita della pianta e le condizioni di conservazione, più è probabile che le sue sostanze chimiche si comportino in modo strano. Quindi tutto ciò che prospera a nord delle Alpi dovrebbe andare bene in frigo (se il frigorifero ha un piatto più croccante, usalo). Tutto il resto deve rimanere fuori (compresi i pomodori: puoi coltivarli in Europa centrale, ma non hanno un buon sapore). Forma, colore, ecc. Sono abbastanza irrilevanti per la temperatura di conservazione. Se hai difficoltà logistiche, usa solo piccoli contenitori traspiranti per mettere le bacche ecc. Nel frigorifero, invece dei sacchetti di plastica squisibili in cui potresti averli acquistati.

La regola non è perfetta, ma per fare meglio di così, dovresti ricercare le condizioni di conservazione ottimali per ogni singolo frutto o verdura e possibilmente fornire un armadio o una dispensa per la conservazione a freddo tra 10 ° C e 15 ° C.

Come ha detto Doug nella sua risposta, i pomodori perdono sapore se refrigerati. Questo perché contengono un composto aromatico chiamato cis -3-hexenalche viene definitivamente distrutto se i pomodori scendono al di sotto di circa 50 ° F. L'umidità fa marcire le cipolle e i frigoriferi sono luoghi umidi, quindi le cipolle dovrebbero generalmente essere conservate in un luogo asciutto quando sono intere e refrigerate in un contenitore ermetico dopo il taglio. Per lo stesso motivo, non dovresti tenere le cipolle vicine alle patate, poiché le patate emettono umidità. Parlando di patate, la loro conservazione dipende da cosa vuoi fare con loro. Per la maggior parte delle ricette, è necessario conservare le patate appena sopra la temperatura del frigorifero. Se le patate diventano troppo fredde, ciò favorisce la conversione del loro amido in zucchero, il che può far sì che le patate abbiano un sapore stranamente dolce e / o dorare prematuramente. Questo a volteuna cosa desiderabile, però. Ad esempio, se si sta preparando una ricetta di patate che altrimenti sarebbe difficile rosolare / croccante bene ( ad esempio , patatine fritte a basso contenuto di grassi al forno), si potrebbe trarre vantaggio dal pre-raffreddamento delle patate. Per quanto riguarda i mirtilli, li refrigerio sempre e non ho mai avuto problemi (ma quasi mai durano più di un giorno o due a casa mia). Basta non lavarli preventivamente, perché l'eventuale umidità sulla loro superficie promuoverà la muffa / decomposizione. In effetti, le uniche bacche che non refrigerano sono i pomodori (almeno che mi viene in mente).

Sono sempre stato portato a credere che i pomodori, almeno, perderanno la loro dolcezza se refrigerati.