Tecniche per ottenere una bella crosta marrone dorato sul pane
Risposte:
Il trucco è vapore e calore elevato.
- Riscalda il forno fino a 450 F (230 C).
- Porta una pentola d'acqua a bollire sul fornello.
- Una volta bollente, versa l'acqua in una teglia profonda sul ripiano inferiore del forno. Se riesci a posizionarlo direttamente sul fondo del forno (non ostruisce le prese d'aria), va bene lo stesso. 2,5 cm di acqua sono sufficienti.
- Lascia che il vapore si accumuli per 5 minuti
- Spruzza le tue baguette con acqua, dovrebbero essere piuttosto ben bagnate. Non dimenticare di tagliare anche loro
- Metti le baguette nel forno sul ripiano superiore. ATTENZIONE, aprendo il forno. Non lasciare che il vapore ti esploda in faccia o in altre parti del corpo esposte. Lascialo dissipare un po '.
- 5 minuti in cottura, spruzzare di nuovo le baguette (fare attenzione)
- 10 minuti in cottura, spruzzare nuovamente le baguette
- 15 minuti in cottura, rimuovere con attenzione la latta d'acqua dal forno
- Lasciare cuocere per gli ultimi 20 minuti
A seconda di come anche il tuo forno stia dorando la crosta, potresti dover girare la padella a intervalli di spruzzo.
Un pennello leggero con un lavaggio d'uovo ti darà ogni volta un bel colore per il tuo pane.
Rompi un uovo in una ciotola e aggiungi circa ½ cucchiaino di acqua. Sbatti bene l'uovo. Dopo che l'impasto si è formato e pronto per il forno, spennellare un leggero strato di uovo sulla pasta e metterlo in forno. Dopodiché, cucina come faresti normalmente.
Un'altra cosa che puoi provare è usare una ricetta con un po 'di zucchero. Questo aiuterà anche a dorare la crosta poiché lo zucchero all'esterno dell'impasto si caramellerà e darà un bel colore.
Concordo anche con le altre raccomandazioni di cottura con un po 'di vapore nel forno. Lo faccio ogni volta
Un altro metodo possibile è quello di cuocere il pane in una pentola resistente al forno con il coperchio acceso, che aiuterà a mantenere il vapore. Questo è essenzialmente il metodo che uso per cuocere il pane senza impastare, che utilizza un forno olandese. Cuocio l'impasto per 30 minuti con il coperchio acceso e altri 15 minuti con il coperchio spento. Il risultato è un pane integrale croccante.
Uso una tecnica semplice ... mescolo insieme un lavaggio all'uovo con burro fuso, lo spingo in uno spritz (una macchina a spruzzo) e spruzzo il pane circa 5 minuti prima che sia fatto. Quindi accendo la griglia per 5 minuti, ..... voilà!
La tecnica che uso è una leggera modifica di quella descritta da Peter Reinhart in The Bread Baker's Apprentice (secondo me un must per ogni serio fornaio domestico). Ho messo una padella per uso professionale in mezzo foglio sul fondo del mio forno a gas e una pietra refrattaria su una griglia centrale, preriscaldandola a 500 ° F e facendo bollire dell'acqua. Quindi, quando il pane va sulla pietra, verso circa una tazza di acqua bollente nella padella e chiudo la porta. Questo è un ottimo modo per bruciare il vapore, quindi fai attenzione. Reinhart dice di aprire il forno e spruzzare acqua sulle pareti un paio di volte a intervalli di 30 secondi, ma non ho mai trovato che faccia una grande differenza.
Usa una teglia dedicata per questo, poiché dopo alcuni pani sembrerà investito da un camion. Ho anche sentito parlare dell'utilizzo di una padella in ghisa nello stesso ruolo.
Trovo che da quando ho iniziato a cuocere il mio pane direttamente su una pietra da forno, la crosta è molto più croccante e spessa. Preriscaldamento al massimo consentito dal forno (250 ° C), lancio alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, faccio scorrere la pagnotta di pane e riduco il calore a 200 ° C, quindi inforniamo per ~ 40 minuti.
Ecco cosa ho fatto oggi per ottenere una crosta rosolata:
Ho aggiunto un cubetto di ghiaccio all'uovo sbattuto (invece di 1/2 cucchiaino di acqua suggerito da Al Crowley) e ho spruzzato un pizzico di zafferano sul cubetto di ghiaccio (non dovrebbe andare dentro le uova sbattute), poi dopo alcuni minuti il cubetto di ghiaccio si è sciolto e ha creato un bel colore rosso aranciato.
Ecco qua:
Un altro punto è che devi cuocere il tuo pane a una temperatura molto alta, questo è il punto di ottenere una crosta marrone dorata.
Oltre alle altre tecniche citate, il malto diastatico produrrà più zuccheri liberi per subire una reazione di doratura. Il risultato è un pane leggermente più dolce, più saporito e una crosta più rosolata.
Quantità consigliata: 1 cucchiaino (5 ml) di malto diastatico per libbra / 450 g di farina.
Mescolo anche il lavaggio delle uova con il latte per ottenere un marrone dorato.