D'accordo, scalare le salse che richiedono una riduzione può essere complicato, ma in realtà si riduce a un semplice problema di fisica. Per prima cosa ti darò la soluzione migliore e poi la scienza dietro.
La soluzione consiste nell'utilizzare una teglia più grande e più bassa e applicare calore più elevato, mescolando più spesso. Di solito faccio un quarto di gradino in calore sul fornello; quindi, da medio-basso vado a medio, e da medio a medio-alto. Anche l'uso dei ventilatori della stufa può essere d'aiuto. Se raddoppi la quantità di liquido che riduci, puoi assumere all'incirca un aumento del 50% del tempo necessario per ridurlo, seguendo questo consiglio. Normalmente, sarebbe necessario raddoppiare il tempo per ridurre la salsa.
E no, non puoi ridurre la quantità di liquido ... se raddoppi la ricetta devi raddoppiare anche il liquido. Il liquido viene ridotto per aggiungere sapore e corpo alla salsa. Raddoppiando le spezie e gli altri ingredienti senza raddoppiare il vino e il brodo si otterrà una salsa troppo piccante, priva di profondità e che non ha abbastanza volume. In alternativa, se si raddoppiano il brodo e il vino ma non si riducono abbastanza, si otterrà una salsa acquosa e insipida, perché il brodo aggiunge gelatina, che addensa la salsa.
Se c'è carne che cuoce nella tua salsa riducente: ridurre la salsa fino a quando non è necessario solo il tempo suggerito per terminare la riduzione, quindi tagliare il bruciatore alla potenza consigliata e cuocere per il tempo suggerito. L'utilizzo di una temperatura più alta impoverisce la carne, rendendola resistente. Inoltre, l'uso di una salsa parzialmente ridotta darà più sapore alla carne; poiché i sapori sono già piuttosto concentrati prima di aggiungere la carne, più penetreranno nella carne. Se questo è un problema, suddividere la ricetta in lotti di dimensioni normali e cucinarli su bruciatori separati.
Se sei preoccupato di stimare la giusta quantità di tempo per una ricetta raddoppiata, puoi ridurre nel modo specificato prima di aggiungere carne, quindi aggiungere la carne e rifarla.
Ora la spiegazione scientifica:
Il problema principale qui è il tasso di evaporazione. Let's abbattere!
Il liquido ha bisogno di molta energia extra per passare dal liquido al vapore, chiamato entalpia di vaporizzazione. Per l'acqua, l'energia richiesta è 6 volte quella necessaria per riscaldarlo fino al punto di ebollizione dalla temperatura ambiente. Quando raggiunge il punto di ebollizione, non può diventare molto più caldo fino a quando il liquido non è quasi completamente sparito. Questo significa il tasso di evaporazione è principalmente limitato dal caldo veloce è possibile immettere calore.
La velocità di ingresso del calore è limitata dalla potenza fornita al bruciatore, ma un secondo limite proviene dalla pentola; la velocità di trasferimento del calore è proporzionale alla superficie, alla conduttività termica e alla differenza di temperatura tra due superfici. Alzando il bruciatore diventa più caldo, aumentando il trasferimento di calore, ma il piatto deve ancora trasferire quel calore a un liquido, quindi usando un vaso più ampio e più conduttivo espone più liquido al calore. Distribuisce anche il calore su un'area più ampia, evitando che il liquido si surriscaldi facilmente dove tocca la pentola. L'agitazione garantisce una distribuzione uniforme del calore, ottimizzando il trasferimento di calore (aumentando il differenziale di temperatura) e prevenendo il surriscaldamento.
L'evaporazione è anche ostacolata da una pressione e un'alta concentrazione di vapore sopra la superficie. Questa concentrazione sarà maggiore se il liquido ha meno superficie (la stessa quantità di liquido rilasciata in un volume più piccolo). Quindi, il liquido fuori in una pentola più grande aumenta il tasso di evaporazione. La concentrazione locale sarà anche maggiore se l'umidità è alta (più vapore acqueo nell'aria) e più alta se non ci sono correnti d'aria per disperdere il vapore che bolle. Quindi, far funzionare i ventilatori e usare un piatto meno potente renderà più facile la fuoriuscita dei vapori. Un ventilatore può anche ridurre leggermente la pressione, ma questo ha più a che fare con il tempo. Nell'industria alimentare industriale, è possibile utilizzare un vuoto per far evaporare i liquidi a temperature molto più basse del normale. Ad esempio, è così che vengono prodotti latte in polvere ed evaporato.
Infine, in una pentola alta, la fuoriuscita di vapore può far perdere calore alle pareti più fredde della pentola mentre sale, ricondensando e ricadendo nella pentola. Se il piatto sta chiudendo, questo è ancora più un problema. Per questo motivo, è consigliabile utilizzare un piatto aperto senza coperchio. Questo effetto può essere utilizzato per evaporare l'alcol da una salsa mantenendo il contenuto di acqua.
Quindi, per raddoppiare la velocità di evaporazione e mantenere un tempo di riduzione costante, raddoppiare la potenza fornita al bruciatore e aumentare la superficie del vaso. Certo, spesso non puoi raddoppiare la potenza del bruciatore senza bruciare il liquido ... quindi ti viene lasciata usare un vaso più grande e aumentare il calore tanto quanto pensi di poter farcela. Se mescoli abbastanza e raschi i lati del vaso, puoi farla franca un bel po '.