Ho visto da qualche parte che strofinavano le melanzane a fette e le lasciavano fuori fino a un'ora prima di metterle nel forno.
Da quello che ho capito doveva fare qualcosa con l'amaro in bocca delle melanzane ...
Ora voglio cucinare le melanzane a fette nel forno e alcune con una salsa di pasta.
Devo strofinarli sotto sale? Perché la gente lo fa?
Risposte:
Le melanzane si differenziano per l'amarezza. Puoi cucinarne alcuni e non notare mai un problema. Ma altri esemplari sono piuttosto amari e possono sopraffare un piatto. Ecco perché è una buona idea fare preventivamente qualcosa per rimuovere la loro amarezza.
Ho letto dozzine di suggerimenti su come farlo. Alcuni sono OK, altri sono decisamente terribili. Hai provato a immergere le melanzane in acqua con il succo di limone? Essendo una melanzana fondamentalmente una spugna, si finisce con pezzi gonfiati di tre volte la loro dimensione originale, gocciolando acqua in qualsiasi piatto in cui si tenta di usarli. Inoltre, rimangono piuttosto amari.
La logica dietro il sale è che succherà il succo amaro della melanzana attraverso l'osmosi. È quindi possibile rimuovere il sale ammuffito e utilizzare i pezzi di melanzane. Puoi sicuramente usarlo se vuoi, ma non è il metodo migliore. Innanzitutto, l'osmosi si verifica quando salate il cibo, ma in nessun luogo vicino alle tariffe dichiarate. Non si finisce con una bistecca essiccata se la salate 10 minuti prima di friggere e se salate una fetta di melanzana, dovete fare delle fette sottili (non funziona per i cubetti ratatouile da 2 cm), dategli un po 'di aiuto (premere le fette con un peso in modo che il succo venga premuto) e attendere a lungo. Anche allora, i risultati possono essere incoerenti.
La buona notizia è che uno dei pochi post sui laboratori alimentari a tema vegetariano è dedicato al problema dello sbocciare le melanzane. I test sembrano essere rigorosi come al solito e la raccomandazione delle migliori pratiche è non salare le melanzane, ma cuocerle.
Il microonde è il metodo migliore , in quanto si disidrata bene e lo fa rapidamente. Se non hai un forno a microonde, il secondo metodo migliore è il forno .
Ovviamente, questo non è buono per tutte le applicazioni, perché disidrata la melanzana. Ad esempio, non penso che tu possa fare un buon imild bayildi con le melanzane arrostite a secco (ma poi, forse, andrà bene, non ci ho mai provato). Ma per gli usi tipici della cucina occidentale, dovrebbe andare bene.
L' articolo originale è anche altamente raccomandato, come qualsiasi altra roba di Kenji.
Le melanzane moderne sono allevate per essere meno amare, quindi se acquisti melanzane acquistate in negozio non dovresti preoccuparti. Non ho mai notato che la mia melanzana fosse amara, non importa come l'ho preparata. Se stai usando semi di cimelio (cioè stai ottenendo le melanzane da tua nonna che ha coltivato la stessa varietà per decenni), allora potresti voler andare avanti e salarla.
OK, inserirò i miei pensieri qui. La risposta accettata è piuttosto buona e l'articolo è un ottimo modo per aiutarti a preparare il parm di melanzane senza che sia troppo pesante con l'olio. Ma non credo che tu possa saltare la salatura.
Come nell'articolo ho sempre cotto / arrostito le mie melanzane prima di assemblarle. Non ho usato le salviette di carta perché a quel caldo la salvietta di carta non dovrebbe aver bisogno di assorbire l'umidità. Dovrebbe essere in grado di evaporare. In effetti, immagino che se l'umidità fosse amara assorbendola nel tovagliolo di carta che si trova proprio sopra la melanzana sarebbe male. Meglio lasciarlo evaporare.
Ora, come ho detto, ho cotto le mie melanzane. E devo dirti che la prima volta che ho fatto le melanzane (non per la melanzana parm, ma l'ho ancora cotto per primo) è stato così amaro che non potevo mangiarlo. Questo è quando ho scoperto di salarlo. Penso che ci sia qualcosa di diverso che succede qui. Le molecole amare erano effettivamente emerse quando salate (osmosi) ma non evaporano con l'acqua quando è cotto. La chiave è che ci vuole molto tempo a seconda di quanto fosse amara la melanzana. Almeno 30 minuti possibilmente fino a un'ora.
Penso che il motivo per cui funziona per l'autore e gli altri sia cosa Sara D Gore si riferiva nella sua risposta. La maggior parte delle melanzane che trovi oggi non è semplicemente amara per cominciare. E davvero non devi preoccuparti di quel problema. Se non vuoi prenderti il tempo di salare le melanzane ogni volta, assaggialo per primo. Melanzane crude perfettamente commestibili. Oppure ci sono alcuni segni che potrebbero essere amari come una pelle più spessa e un gran numero di semi abbastanza grandi. Quindi se pensi di aver bisogno di salarlo generosamente, lascialo scolare in un colino, sciacqualo e asciugalo. Quindi procedere esattamente come l'articolo.
Questa ovviamente è solo la mia esperienza nella mia cucina. E a volte in una cucina accadono cose strane, strane e meravigliose che non possono essere replicate al di fuori di esso :) Ecco perché se penso che la melanzana sarà amara la salro (o la butto via), e sembra essere lavorando per me.
Sì, è un modo per rimuovere l'amarezza dalle melanzane, per frutti più grandi e maturi con semi sviluppati. Puoi cospargere il sale su entrambi i lati, lasciarli riposare per 15 - 20 minuti, quindi risciacquare prima di infornare. Se hai melanzane più giovani o più piccole, questo non è necessario. Adoro cuocere le melanzane a fette e servirle come contorno, in un piatto di pasta o sulla pizza. Di solito affetto fette da 1/4 di pollice, mi vesto con olio d'oliva e un po 'di tamari e qualsiasi altro condimento desiderato, infornando in un forno da 350 a 375 gradi, girando una volta fino a renderlo morbido al centro, marrone e un po' croccante in superficie , circa 20-30 minuti.
Per rispondere all'ultima parte della tua domanda; "Perché la gente lo fa?", Posso solo dirti perché lo faccio.
Sbuccio, affetto (sia per lunghezza che per inclinazione), sale e premo melanzane per un'ora prima della cottura; Alzo la melanzana giapponese, che è snella e lunga, quindi le taglio in senso longitudinale.
Tagliarò le melanzane in modo uniforme, di solito circa 2 cm-3/4 "di spessore, monterò ogni metà delle melanzane a fette sul bancone, salando ogni lato di ogni fetta mentre vado, con la fetta più ampia verso il basso e la più piccola in cima. Poi ho capito come pesare le singole pile di melanzane affettate e salate, molto spesso uso un tagliere con sopra delle lattine per ingrassare.
Dopo circa un'ora, tiro il peso, rimuovo le fette di melanzane in una ciotola, pulisco l'acqua sul bancone, sciacquo molto bene le fette di melanzane e le asciugo. Ora sono pronti per l'uso in qualsiasi ricetta che sto usando in quel momento.
Questo processo rimuove la maggior parte dell'acqua libera e comprime la melanzana a un po 'meno della metà dello spessore originale.
Fino a quando ho appreso questa tecnica, abbiamo considerato le melanzane come da qualche parte in fondo alla lista delle verdure desiderabili. Dopo averlo appreso e usato, la mia melanzana è passata da pezzi di poltiglia a pezzi con consistenza, migliorando la stima in cui si teneva tremendamente.
Se lo trovi in un ristorante, ordina la parmigiana di melanzane e chiedi al tuo cameriere se la melanzana viene pressata. La differenza tra melanzane pressate (che significa salate e pressate) e non compresse in questo piatto è pronunciata e molto evidente.