Sto mettendo insieme una salsa asiatica per gettare alcune verdure al vapore e l'ho resa un po 'troppo salata (contiene salsa di soia, pesce e ostriche).
Cosa posso aggiungere per ridurre la salsedine?
Sto mettendo insieme una salsa asiatica per gettare alcune verdure al vapore e l'ho resa un po 'troppo salata (contiene salsa di soia, pesce e ostriche).
Cosa posso aggiungere per ridurre la salsedine?
Risposte:
Il modo classico per compensare la salsedine (specialmente nella cucina asiatica) è quello di aggiungere qualcosa di dolce (di solito zucchero), che inganna le papille gustative pensando che il cibo sia meno salato e meno dolce. (Ti sei mai chiesto perché una lattina di cola ha 45+ mg di sodio? È lì parzialmente per mascherare tutta la dolcezza che ti dà una scarica di zucchero e contemporaneamente renderti più assetato!) Mi sembra di ricordare di aver letto una sezione su questo fenomeno in On Food e cucina , ma la mia copia è tornata a casa. Proverò a pubblicare un estratto più tardi oggi. Aggiornamento n. 2 : non riesco a trovare alcuna menzione degli inibitori della salsedine nell'Ocaa, tuttavia, c'è una sezione sugli inibitori della dolcezza ( cfr. Pagina 663), quindi devo averlo confuso con quello.
Aggiornamento n. 1 : non ho ancora avuto la possibilità di guardare OFaC, tuttavia, ho trovato questo studio:
È un sondaggio di ricerca sulle reazioni sia percepite che chimiche tra gusti diversi.
Quando si mescolano composti che suscitano gusti, sono possibili molti risultati, tra cui il potenziamento e la soppressione percettiva, lo smascheramento di un gusto non inizialmente osservato o la sintesi chimica di un nuovo gusto.
Le note del sondaggio (vedere sezioni 3.2 e 3.3):
A intensità e concentrazioni medie e alte la dolcezza era generalmente soppressiva di altri gusti di base.
e anche
La dolcezza ha soppresso il gusto salato a intensità moderate.
Si continua a notare che a concentrazioni ancora più elevate la dolcezza e altri gusti sono simmetricamente soppressivi ( cioè i loro gusti si annullano a vicenda).
Se hai (o aggiungi) spinaci con quelle verdure non mi preoccuperei. I piatti di spinaci possono assumere molto sale prima di essere gustati troppo salati.
Molti alimenti possono assorbire abbastanza sale e rimanere appetibili. Molte verdure come patate e riso sono cotte in salamoia e spesso le persone aggiungono sale da cucina alle loro patate. Altri alimenti che accettiamo salati includono frutti di mare come gamberi, pesce, crostacei ecc.
Vivo in Cina e noto che le persone raramente aggiungono sale ai cibi. I condimenti che usano come la salsa di soia e la salsa di ostriche contengono già abbastanza sale. Quindi è abbastanza normale che il tuo mix di condimenti in stile asiatico abbia un sapore salato ma potrebbe non essere così salato una volta combinato con il piatto finale.