Come giudicare la qualità dell'impasto della pizza?

Quali sono alcune buone linee guida per giudicare la consistenza e la consistenza di un buon impasto per pizza? Vorrei sapere in modo da poter apportare alcune correzioni prima che sia troppo tardi!

Forse alcune persone hanno delle buone regole empiriche o trucchi accurati da condividere?

Sarei più interessato allo stile italiano di base sottile. Più sottile è il migliore e più grandi sono le bolle sul bordo, meglio è!

I miei obiettivi per l'impasto finale:

1. quando lo allungo sul pugno, una volta che ha raggiunto la dimensione in cui copre tutto il mio pugno, inizia ad allungarsi sotto il suo stesso peso
2. se l'interno dell'impasto viene esposto, si attaccherà alle mani / alla superficie
3. è necessario utilizzare semola / farina di mais per trasferire la pizza in giro
4. contiene molte bolle visibili prima di allungare, con l'impasto che ha abbastanza integrità per allungare le bolle senza perderle.
5. può allungare per essere traslucido senza strappare troppo (preferibilmente senza strappare affatto)

Quello che cerco in diverse fasi:

Ho fatto un sacco di impasti per pizza nell'ultimo anno, sperimentando diverse quantità di acqua e tecniche di impasto. Al fine di realizzare una base molto sottile, (su puoi allungare in modo che sia traslucida) ma può ancora trasferirsi nel forno, faccio un impasto molto umido (60% di idratazione) e:

1. Approccio senza impastare: utilizzare piccole quantità di lievito e sale. Lasciare l'impasto per circa 18 ore. Quindi metti in frigo, trovo che sia meglio dopo 2 giorni in frigo. Poiché l'impasto è freddo, puoi facilmente gestirlo, anche se potresti doverlo riscaldare un po 'prima di poter fare qualsiasi cosa.

   Quello a cui sto puntando è che quando lo allungo sul pugno, una volta che ha raggiunto la dimensione in cui copre tutto il mio pugno, inizia ad allungarsi sotto il suo stesso peso.

   Mi aspetto di vedere molte bolle, fino a 0,5 cm di diametro ma la più piccola, nell'impasto, ma non riuscirò a versarlo. Dovrò raschiarlo dalla ciotola usando una spatola bagnata. e dovrò usare una leggera spolverata di farina (non troppo) per impedirle di attaccarsi alla superficie o alle mie mani. A volte lo lascio dopo la modellazione (devo lasciarlo riposare per qualche minuto) e di solito devo aggiungere più farina alle mie mani per fare il tratto. Prova a usare meno farina extra che puoi. Di solito devo solo spolverare l'impasto una volta e leggermente prima di stenderlo. Se devi usarne di più, potrebbe essere troppo umido o non avere abbastanza sviluppo di glutine.

2. Approccio dell'impastamento manuale: utilizzando più lievito e sale. Quando giro per la prima volta l'impasto per impastare non mi aspetto di essere in grado di gestirlo, è appiccicoso e che cola. Uso gli strumenti per piegarlo alcune volte. Probabilmente avrai bisogno di un po 'di farina per farlo, ma cerca di non usare troppo. Dopo diverse pieghe l'impasto si unisce abbastanza da poterlo coprire leggermente con la farina. "Rotolo impastare" - che lo sta rotolando e allungando, ma non portando il bagnato all'interno in superficie. Se inizi a piegare o strappare l'impasto si attaccherà alle tue mani e alla superficie, se ciò dovesse accadere devi mettere più farina su che ridurrà l'idratazione dell'impasto, quindi evitalo. Dovrai lavorarci per un po '. Cerca di applicare il peso corporeo all'impasto mentre lo arrotoli.

   Quello a cui sto puntando è un impasto che puoi raccogliere senza che le tue dita vi entrino e che ritorni quando lo deformi; ma se lo strappi o lo apri l'interno si attaccherà immediatamente alle tue mani e alla superficie. Quando capisco, smetto di impastare.

Di solito lo alzo per 80 minuti, ma dipende dalla temperatura. Dopo questo aumento, lo dividerò e lo modellerò in palline. Mi aspetto di non poter strappare facilmente l'impasto a causa della sua umidità. Dovrebbe contenere un po 'd'aria, e alcune bolle voluminose che cerco di non respingere troppo.

Devo usare una spatola bagnata per dividerlo, quindi utilizzare una piccola quantità di farina all'esterno per formare una palla liscia. Poi lo copro e lo rialzo di nuovo per 20 minuti. L'esterno sarà liscio con alcune bolle visibili e grazie alla farina abbastanza asciutta da gestire. L'interno sarà troppo bagnato per essere maneggiato senza aggiungere altra farina.

Dopo questo secondo rialzo, mi metto un po 'di farina sulle mani e la allungo sul pugno, in questo momento dovrebbe comportarsi più o meno come la versione senza impastare.

Trovo che la migliore pasta per pizza sia relativamente umida e instabile. Anche dopo averlo impastato dovrebbe essere ancora appiccicoso e al limite dell'adesione alla tavola. Un impasto bagnato bolle piacevolmente quando lo cucini, dando una consistenza leggera e croccante.

C'è anche la quantità di olio e per quanto tempo si mescola. Se vuoi una pizza sottile e croccante, non vuoi molta acqua. Circa 4 chili di acqua per 11 chili di pasta. Non posso darti dettagli perché le mie ricette di pasta che utilizzo non sono le mie, ma piuttosto proprietà dell'azienda in cui lavoro (Pizza Hut), ma posso dirti che non vuoi una pasta bagnata e instabile.

Dipende se ti piace sottile e croccante o denso e delicato, quindi se è secondo i tuoi gusti, vai con quello che ti piace di più e se lo stai giudicando su come va, allora vorresti che fosse una crosta marrone dorato con formaggio fuso .