Quando, se mai, le erbe essiccate sono preferibili alle erbe fresche?

A volte vedo una richiesta di ricetta per erbe secche. Se ho accesso alle erbe fresche, dovrei invece optare per erbe fresche? C'è qualche vantaggio nell'uso di erbe essiccate con alcune ricette?

Gli sfregamenti a secco sono un caso che mi viene in mente dove è specificamente necessario asciugare, quindi puoi macinarli correttamente.

Il vantaggio principale delle erbe secche è che sono disponibili tutto l'anno. Quando hai a che fare con piatti invernali, le erbe secche sarebbero state la norma da usare in quel momento.

Se hai intenzione di sostituirlo, dovrai aggiungerne altri (in genere circa 3 volte di più, dato che l'essiccato è generalmente più concentrato) e ti consigliamo di aggiungerlo in ritardo nel processo di cottura, mentre di solito vengono aggiunte erbe secche presto.

Un'eccezione alla regola sono le foglie di alloro: dovrai comunque aggiungerle presto e vorrai ridurre il numero.

Alcune erbe sono molto delicate quando sono fresche e non sviluppano il loro pieno odore e sapore fino all'essiccazione; ad es. alloro, origano.

Le erbe fresche hanno generalmente tempi di conservazione brevi. Quando si sostituisce, in genere è necessario aggiungere molta più erba, poiché l'essiccazione lo restringe concentrando il sapore.

Tendo ad andare fresco quando possibile.

Alcuni consigli utili:

• Quando si utilizza l'essiccato, schiacciarli prima. In genere li schiaccio con il pollice alcune volte nel palmo dell'altra mano. Questo aiuta a liberare gli olii essenziali nelle erbe essiccate.
• Quando si utilizza fresco al posto dell'essiccato, usare leggermente di più. Non sono un misuratore di erbe, un bulbo oculare, ma uso sempre circa il 25% in più. Le erbe fresche tendono ad avere un sapore più fresco, ma più mite. Inoltre, rinunciano ai loro olii essenziali molto più facilmente dell'essiccato, quindi gli oli possono evaporare e cuocere più velocemente.
• Quando si utilizza fresco al posto di essiccato, aggiungere più tardi nel processo di cottura, se possibile. Questo dipende molto da quali erbe in particolare. Il motivo dietro questo è simile al suggerimento precedente, le erbe fresche sono più tenere e possono fare una discarica di sapore molto presto nel processo.

Non esiste una regola che contenga tutto quando si tratta di erbe secche / fresche. C'è così tanta variazione tra le erbe nel modo in cui rispondono al processo di essiccazione. Il basilico, ad esempio, perde gran parte del suo intenso sapore nel processo di essiccazione. Come sottolineato da alcuni altri, molti tipi di origano hanno un sapore molto diverso quando essiccati. Il rosmarino invece mantiene molto bene il suo sapore quando viene essiccato. Il mio consiglio è di prendere una decisione su una base di erbe.

Quanto sopra si riferisce alla normale asciugatura. Si noti che la liofilizzazione spesso mantiene di più i sapori dell'erba fresca. Tuttavia, non è comune trovare erbe liofilizzate nei negozi normali.

Le erbe riscaldanti possono scolorirle: se hai visto qualcuno mettere una pizza al basilico fresco prima di infornarla, puoi osservare cosa succede. Lo stesso vale per le salse come la salsa di pomodoro che cuociono a fuoco lento per ore. Se vuoi che il sapore si infondesse nel piatto, dovrai usare essiccato. Inoltre, il sapore di erbe fresche è più delicato. Se hai bisogno di potenziare un piatto ma non vuoi cambiare il colore, usa le erbe essiccate.

Gli sfregamenti a secco sono un ottimo uso per le erbe essiccate, ma freschi possono essere passati in una pasta e utilizzati sotto la pelle, quindi possono essere utili anche per il condimento esterno.

La scelta dell'uno o dell'altro può dipendere dalla durata della cottura di un piatto. Le erbe secche impiegano un po 'di tempo per conferire sapore, quindi sono per lo più utili per piatti più lunghi. Inoltre, ottenere un pezzo di erbe essiccate che non ha avuto il tempo di idratare e ammorbidire può essere davvero scoraggiante da mangiare! Spesso, tuttavia, utilizzo erbe secche o più robuste all'inizio e erbe più fresche / più tenere alla fine quando il piatto viene tolto dal fuoco. In questo modo ottieni strati di sapore , non solo note di testa.