Come fermentare la pastella Dosa?


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Non ho mai avuto successo nel fermentare correttamente la pastella Dosa negli Stati Uniti. In genere metto a bagno i semi di urad dal, riso e fieno greco per alcune ore e li macino insieme. Anche se lascio la pastella a una temperatura di 30 ° C, la pastella non raddoppia di volume, come generalmente accade in India. La pastella sembra fermentare un po 'a causa del sapore aspro, ma sembra che la fermentazione non venga svolta dai microrganismi "giusti".

Qualche idea su come migliorare la fermentazione o imitare il processo che usano in India?


Lo copriamo in una coperta (tutto ben stretto, come un bambino) ....
Swati,

Risposte:


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Ho trovato alcuni suggerimenti qui: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Quanto segue è appena preso dalle informazioni in quel link, in realtà non so nulla di dosa)

Sembra che la mancanza di fermentazione potrebbe essere dovuta a una serie di cose:

  • Sovraccarico degli ingredienti (rimuove il lievito selvatico).
  • Usando acqua clorata (uccide il lievito selvatico). Utilizzare acqua in bottiglia anziché acqua di rubinetto.
  • Lo iodio nel sale può anche uccidere il lievito selvatico. Usa invece il sale kosher.
  • Temperatura. Come hai già notato nella tua domanda, la normale temperatura ambiente negli Stati Uniti potrebbe essere troppo bassa. Potresti provare a metterlo in forno con solo la luce accesa, senza calore. O se hai un forno a gas, con solo la spia luminosa accesa.

Non ho aggiunto sale prima dell'inizio della fermentazione, quindi lo iodio può essere escluso. Proverò a preparare la pastella con acqua non clorata e vedrò se questo aiuta.
Avinash Bhat,

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Aggiungendo più rapporto urad dal (1: 2 - urad: riso) si migliora il fermento
pramodc84

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  • Aggiungi 1 tazza di urad dal a 3 tazze di riso, alcuni semi di fieno greco e 1/4 di tazza di riso appiattito (o "poha").
  • Immergere gli ingredienti separatamente per almeno 4 ore. Macina e lascia che l'impasto rimanga fuori durante la notte. Macinare dal separatamente lo renderà soffice.
  • Usa l'acqua ammollata per macinare il riso e dal per una corretta fermentazione.
  • Aggiungi circa 1/2 cucchiaino di sale per una tazza di ingredienti secchi (riso + dal) più altri a seconda del gusto. Secondo la mia esperienza, l'aggiunta di sale aiuta nella fermentazione.
  • Prima di preparare la dosa, mescola bene la pastella 2-3 volte.

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Vivo a Seattle. Ho più di 72 anni. Sono di Chennai trasferito qui nel 1977. Dosai era la mia seria preoccupazione. Ho provato tutti i tipi di risi, americani e importati, senza glutine, senza glutine. Alla fine, il cibo è dipendenza e il tuo Dosai preferito o la forma di dosa che il ristorante è difficile da duplicare a casa. Tutto ciò che si può fare è avvicinarsi.

lungo, corto, croccante o KAL-DOSAI, nome familiare in Chennai sono tutti fatti da un cuoco noto ai maestri dosa o al maestro parotta, che produce da 200 a 300 parate in una giornata intensa. maestri anche dietro il processo di preparazione. Stavo camminando per andare in tribunale, a Guindy, Chennai, nel 2008, mi sono messo gli occhi, sul ciglio della strada un maestro della parotta stava preparando la pasta, mi ero fermato, gli ho chiesto cosa metti a parte farina e acqua, non ha detto niente solo farina e acqua.

chiaro e semplice, aveva mezzo bicchiere di olio in mezzo a cui si confronta rispetto al grande impasto che stava preparando, questo è tutto ciò che fa 7 giorni a settimana e 356 giorni all'anno. Altri saggi canta lo stesso slogan ogni giorno. Ciò che dà un bel colore, cosa usare ci sono informazioni in linea. ma che dire di lamiera d'acciaio e calore sotto? Beh, a mia moglie piace la paper dosa, a mio figlio piace il normale e mi piace Kal dosa, quindi tutto può essere preparato in una pastella e vicino al ristorante.

misura e acquista un piatto d'acciaio 5/8, il mio è 12x19 pagato $ 45 a pantaloncini metallici. lasciarlo sui due fuochi per sempre. pulire con tamponi in acciaio se necessario al suo posto e pulire. girare le manopole più in basso e più in alto secondo necessità, cospargere la parte dell'acqua o tutta per ridurre il calore. pulire l'acciaio prima di distribuire dosa e utilizzare una tazza a fondo piatto. Pastella: fieno greco + Chenna dhal + 5 riso + un urad dhal. Uso il lievito granulato, inizio l'attesa del lievito e aggiungo all'ultima tazza o così la miscela di macinazione posiziona bene il grande thali sotto il fondo per prendere il flusso.

la pastella cambierà carattere se lasciata fuori o in frigorifero per un giorno. senza contare la refrigerazione nel menu di tre giorni, dosa, Uthappam e Kuzhi panayaram. funziona bene. Pastella di una settimana dal frigorifero, funziona bene aggiungi un pizzico di soda alla pastella fredda. fa risparmiare tempo e torna utile.

La piastra di acciaio pesante non può essere rimossa per la pulizia. si sporca e si accumula, bisogna conviverci. paper dosa ha bisogno di pratica. Pulire, distribuire, attendere, olio abbondante quindi raschiare la parte superiore per rimuovere la discordanza in eccesso. Due diversi bruciatori elettrici sotto non sono ancora perfetti


Ho una piccola correzione da apportare. La piastra d'acciaio che ho acquistato in uso ha uno spessore di 3/8 "ma non di 5/8" come ho scritto prima. Mi dispiace per quello. Dopo aver scritto, quella sera avevo fermentato la pastella. Il tempo è migliore a Seattle, dopo cena Pastella con lievito lasciato per la fermentazione, era pronto per l'uso al mattino. La casa non era riscaldata, ma solo calore dalla cucina. In inverno ci vuole più tempo e può essere utilizzato per la cena, ora la casa è aperta e riscaldata a malapena. Ricordare o annotare i passaggi precedenti e correggerli se necessario. Questione di pochi tentativi, otterrai quello che stai cercando.

Piccolo lotto lo lascio sul bancone per un paio di giorni, non ho notato molta differenza, ma alla 48a ora noterai una combinazione di cose. Se non hai finito dopo due o due giorni circa nel dispositivo di raffreddamento, mescola rava e acqua, aspetta che dovrebbe essere una pastella sottile, aggiungi il cumino, cipolle tutte e fai la rava dosa, esce davvero bene. Ricorda che è senza farina bianca. Rava dosa è 2/3 di glutine di cui devo occuparmi. Olio, versa la pastella tenendo il mestolo 9 "sopra la piastra, muoviti mentre versi non tornare indietro. Prova uno molto piccolo da assaggiare. Fallo nel fine settimana e mantieni il pranzo alternativo nel caso in cui tu abbia bisogno. Ricorda la storia, Astrologo ha lasciato il limone con l'infermiera e le disse di buttarsi sul pavimento non appena la regina partorì, beh, la soglia e tornò. L'infermiera raccolse e gettò di nuovo, Lemon raggiunse l'astrologo. Anni dopo la sua previsione andò male, a causa del ritardo nei suoi calcoli che non sapeva. La preparazione del cibo è scienza.


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Aggiungo un po 'di birra (circa 2 cucchiai) all'impasto e lo lascio riposare in un forno a 200 gradi per almeno 1 ora di 8-10 ore di fermentazione. Ha funzionato ogni volta, anche in una zona molto temperata degli Stati Uniti.

Inoltre, per ottenere una pastella liscia senza un macinino bagnato, macino il riso secco e l'urad dal separatamente nel frullatore prima di immergerli. Quindi dopo che sono stati immersi separatamente, li macino di nuovo per fare la pastella. Li rende molto più fluidi e sembra essere più facile anche sul motore del frullatore.


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La corretta proporzione di riso e urad dal è molto importante per una corretta fermentazione insieme ad alcuni altri fattori. che proporzioni stai usando? E fino a quanto tempo gli permetti di fermentare? In luoghi freddi, la fermentazione è un grosso problema. A volte potrebbero essere necessarie più di 15 ore !!!! L'ho sperimentato personalmente. Prova a rendere l'impasto il più liscio possibile. Mentre macini è meglio usare la stessa acqua in cui hai immerso il riso e l'urad dal. Puoi lasciare la pastella nel forno, con solo la luce accesa perché la luce fornirà calore (l'energia della luce viene convertita in energia termica). La corretta temperatura è anche molto importante per la fermentazione. Di solito 30-35 gradi Celsius. Puoi passare attraverso il link qui sotto dove ho scritto una ricetta "Come fare dosas croccanti e gonfi". Spero possa aiutare.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/


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Prova questo: prendi 1 cucchiaio di riso cotto. Lascialo fuori durante la notte. Non coprire il riso ermeticamente.

Usato questo riso cotto per macinare altri ingredienti.

L'uso di più riso cotto aumenterà il tasso di fermentazione ma potrebbe cambiare la consistenza della pastella.

Aggiungi sale dopo la fermentazione


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le persone che provano questo devono essere consapevoli del fatto che potrebbe esserci una spora nel riso che può rendere questo problema: cooking.stackexchange.com/a/1413/67
Joe

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La mia pastella fermenta sempre bene negli Stati Uniti a una temperatura ambiente di 25 ° C. Ecco alcuni suggerimenti per creare una pastella migliore :)

  1. Immergere il riso + urad dal durante la notte in acqua calda, sciacquarlo, macinarlo e mescolare nuovamente con poca acqua calda
  2. Prova a mescolare 1/5 di avena arrotolata, ho scoperto che è facilmente fermentabile.
  3. Non mescolare mai il sale nella pasta prima della fermentazione

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Sì, sono d'accordo con Senthil, dopo aver macinato l'impasto, sbattendolo con la mano pulita, i microbi in mano sono il punto di partenza per la fermentazione. Quando mia madre lo macinava sulla smerigliatrice di pietra (per fare la pastella di dosa), dopo che tutto era macinato, chiedeva a mio padre di mescolarlo con le sue mani. Diceva sempre che le sue mani avevano batteri migliori delle sue! Negli Stati Uniti lo maciniamo in un tritacarne elettrico / robot da cucina / frullatore e quindi non c'è possibilità per la pastella di entrare in contatto con le mani e questo è ciò che causa il problema di non fermentare. Inoltre, l'aggiunta di un po 'di zucchero aiuta.


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Prova a tenere l'impasto nelle casseruole. Oppure tieni l'acqua tiepida in una grande nave e posiziona la nave della pastella. Per mantenere il calore prova a coprirlo con un foglio di thermocol (polistirolo AKA).


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Ho avuto lo stesso problema mentre cercavo di preparare una pastella di dosa in Pakistan (orario invernale). Dopo aver aspettato per 3 giorni senza successo, ho aggiunto 1/4 di cucchiaino di lievito (sciolto in 1/4 di tazza di acqua calda) e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Ha funzionato dall'oggi al domani! Non è necessario aspettare così a lungo però; aggiungi il lievito alla miscela dopo aver atteso 24 ore (in questo modo la tua pastella non diventerà acida, come nel mio caso). In bocca al lupo!


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Riscalda il tuo forno a piena potenza. Una volta fatto. Spegnere il forno e posizionare il recipiente di pastella nel forno caldo durante la notte. Sicuramente farà il trucco. Puoi anche aggiungere un po 'di cagliata.


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Ho una piccola lampada da tavolo che ho acceso e lasciato la pastella sotto e c'era abbastanza calore dalla lampada per far salire la pastella e raddoppiarne le dimensioni in 12 ore ....


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Non aggiungere il lievito anche se un pizzico lo rovina ... non lo fa diffondere correttamente su tava o padella in quanto si alza e i bordi si accartocciano e distorce il gusto che ho rovinato un intero lotto di pastella provando il lievito e scoprendolo non opera.


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Sono sorpreso che nessuno abbia consigliato di aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio!

Questa è probabilmente l'unica cosa che ti manca nella tua fantastica ricetta :)

Prova ad aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio dopo aver finito di macinare tutti gli ingredienti prima di conservarlo per la fermentazione.

Assicurati anche che la miscela sia ben macinata. È piuttosto uno sforzo per ottenere una trama liscia nelle smerigliatrici americane (a meno che tu non ne abbia una ad alta potenza)

Spero che questo ti aiuti ad ottenere quei dosaggi morbidi / croccanti!

Godere!


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Dovresti aggiungere circa 1 cucchiaio. di semi interi di fieno greco fino all'urad dal e lasciarli in ammollo come al solito. I semi di fieno greco aiutano ad attirare i batteri necessari alla fermentazione.

Inoltre, il mio amico del sud dell'India ha detto che una volta macinati il ​​riso e il riso, dovresti sempre mescolarli con la mano, non con un utensile.

Uso 3 tazze di riso basmati marrone, 1 tazza di urad dal e 1 cucchiaino. semi di fieno greco. Immergere riso e dal / fieno greco separatamente durante la notte. Macina il giorno successivo, separatamente. Quindi, mescolare insieme in una grande ciotola con le mani. Aggiungi sale --- questo aiuta anche la fermentazione. Inizia con 1 cucchiaino., Ma aggiungi a piacere. Coprire leggermente e metterlo in un luogo caldo. Questo non è difficile durante l'estate. Ma, se è bello in casa, basta metterlo nel forno e accendere la luce del forno. (Non accendere il forno!)

L'altro trucco che il mio amico mi ha detto è quello di aggiungere una manciata di riso cotto al riso bagnato quando lo maciniamo.

Spero che sia di aiuto! Godere!


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Cos'è esattamente sui semi di fieno greco che attirano i batteri giusti?
SAJ14SAJ,

È possibile che i semi abbiano in genere il fungo necessario su di loro ... ma i semi negli Stati Uniti possono essere fumigati o irradiati per sterilizzarli.
Joe,

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PERSONE DEGLI STATI UNITI :) Una volta che l'impasto è stato mescolato con la mano dopo aver aggiunto il sale ... riempi parzialmente il lavello della cucina con acqua calda e lascialo in una ciotola di acciaio inossidabile parzialmente sommerso ..... Dovresti avere un impasto eccezionale in 6 ore!


Ho modificato la tua risposta un po 'per chiarezza e ho quasi cambiato "con la mano" in "a mano", ma non volevo cambiare il significato della tua risposta. Vuoi dire dopo aver aggiunto il sale dovresti mescolare con un cucchiaio (a mano)? O vuoi dire che dovresti effettivamente usare la tua mano per fare il mixaggio (con la mano)?
Jolenealaska

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Avevo tenuto la pastella fuori per quasi 11 ore, ma non era fermentata. Successivamente ho tenuto la pastella in forno per 2-3 ore, funziona davvero bene.


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Aggiungi un po 'di cagliata, come facciamo per dhokla. Fermenterà facilmente.


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L'aggiunta di lievito alla pastella è la soluzione migliore per fermentazione e gusto adeguati


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Consiglio di acquistare riso e dal nei ristoranti indiani o nei negozi di alimentari asiatici. Il riso coltivato negli stati del sud-est è carico di arsenico, un pesticida rimasto dall'era dei campi di cotone. Tuttavia, il riso coltivato in California è privo di arsenico.

In un frullatore Vitamix, immergo 2 tazze di riso basmati con 1 tazza di urad dal con circa 5-6 tazze di acqua di rubinetto artesiana (a basso contenuto di cloro). Lascialo in ammollo fino a quando il riso e il gonfiore si raddoppiano, il che richiede circa 8 ore o durante la notte. Il lungo ammollo garantisce una pastella più liscia. L'aggiunta di spezie (1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna, 1/2 cucchiaino di polvere di fieno greco) è facoltativa. Frullare sull'impostazione più alta possibile per mantenere un vortice, per circa 4 minuti, fino a quando la temperatura della pastella raggiunge circa 85 ° f o 30 ° c. Versare l'impasto in una grande ciotola in acciaio inossidabile e coprire con una cuffia da doccia. Metti la ciotola in un forno freddo, accendi la luce del forno e chiudi la porta. Lasciare per almeno 6 ore o fino a quando non ha fermentato. A volte è veloce, altre volte richiede più tempo, fino e oltre, 24 ore.


L'arsenico influisce sulle proprietà in aumento? In caso contrario, non sono sicuro del perché sia ​​importante.
Catija

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