Se vedi questo effetto dopo che i vasetti sono stati conservati per un lungo periodo, non mangiarne il contenuto! Questo è un segno di botulismo a causa di inscatolamento improprio; i batteri spesso (ma non sempre) producono gas man mano che crescono le spore.
Se ciò accade immediatamente dopo il processo di inscatolamento, è probabilmente perché non si sta creando una corretta chiusura a vuoto. Esistono tre metodi accettati per farlo: Scarico termico, tenuta meccanica (cioè utilizzando una camera aspirata) e iniezione di vapore AKA a spostamento di vapore. Vedi il link per maggiori informazioni; le seconde due richiedono attrezzature specializzate, quindi lo scarico termico è ciò che normalmente viene fatto in un ambiente domestico.
Nel metodo di scarico termico, si ottiene un contenuto molto caldo (71-82 ° C), che li fa espandere e rilasciare gas (aria e anidride carbonica). Dopo la sigillatura e il raffreddamento, la contrazione successiva creerà una chiusura sottovuoto. Questo è il metodo più comune di conserve domestiche.
Se scarichi in salamoia calda e sigilli immediatamente il contenitore, stai facendo il contrario. Poiché il calore impiega un po 'di tempo a distribuirsi, stai causando questa espansione iniziale quando il vaso è già chiuso, e questo costringerà più gas nello spazio di testa e probabilmente aprirà o deformerà il coperchio; se sei sfortunato, potrebbe persino rompere il contenitore.
Questo metodo è sicuro? No . Quanto non è sicuro dipende dall'acidità. Gli alimenti a bassa acidità devono essere trasformati in un contenitore a pressione. Ciò include la maggior parte delle verdure e in particolare aglio, peperoni, ecc. Il motivo principale è il botulismo; l'ambiente anaerobico è perfetto per i batteri C.botulinum, ma le spore non possono crescere in ambienti ad alto contenuto di acido con pH <4.6 . Se il cibo è molto acido o è stato acidificato (cioè sottaceto), non devi preoccuparti, ma con il cibo a bassa acidità devi uccidere tutti i batteri e le spore e le spore del botulismo sono estremamente resistenti al calore.
In effetti, sono così resistenti al calore che non puoi nemmeno ucciderli in modo affidabile in acqua bollente. Ecco perché hai bisogno di una bomboletta di pressione, per portare la temperatura fino a 121 ° C / 250 ° F e devi tenerla lì per almeno 3 minuti. Questo è l'unico modo per alimentare in sicurezza alimenti a bassa acidità. Semplicemente bollire non è abbastanza buono, e versare un po 'di salamoia bollente sicuramente non è abbastanza.
Per i cibi ricchi di acidi, come le marmellate, un bagno d'acqua calda va bene. Ciò comporta ancora l'ebollizione dell'intero barattolo dopo che è stato chiuso, ma non è necessario un contenitore di pressione. Il versamento di liquido bollente in un barattolo di cibo freddo o caldo non porterà ancora il cibo a una temperatura sufficiente e, anche se lo facesse, avresti comunque bisogno di sterilizzare il barattolo stesso; ciò avviene facendo bollire l'intero apparato. In questo caso non sei preoccupato per il botulismo (poiché non può crescere in quelle condizioni), ma devi comunque uccidere gli altri tipi di batteri domestici, che non hanno spore resistenti al calore.
Poiché l'inscatolamento ha lo scopo di preservare il cibo, vale a dire per la conservazione a lungo termine, devi stare molto più attento ai batteri. Non puoi lasciare alcuna possibilità che cresca. Molte persone possono fare come tua moglie e non ammalarsi, ma è una proposta rischiosa e ti consiglio vivamente di usare metodi più sicuri, soprattutto se sono coinvolti ospiti o bambini.