Devo refrigerare le uova?

Ho letto molti consigli contrastanti sull'opportunità di conservare le uova in frigorifero. Il caso contro sembra duplice: (1) che i gusci delle uova siano porosi e che le uova possano assumere sapori sgraditi o addirittura rovinarsi più velocemente in frigorifero e (2) che cucinare con uova fredde possa essere problematico. Ma molte persone refrigerano le uova per necessità percepita.

Le uova durano più a lungo in frigorifero e ne vale la pena guadagnare in termini di shelf life? O dovrei semplicemente metterli nell'armadio?

Il rivestimento esterno di un uovo è noto come "cuticola". Aiuta a proteggere il guscio (poroso) e minimizza la perdita di umidità, ma alla fine si rompe quando il pulcino matura e si prepara a schiudersi.

Il motivo per cui le uova negli Stati Uniti vengono generalmente vendute in frigorifero è perché vengono lavate con acqua calda e detergente per rimuovere la grande quantità di batteri che si depositano sul guscio mentre vengono deposti. Una volta rimossa la cuticola, l'uovo diventa più poroso.

La maggior parte dei forni che utilizzano uova intere in genere manterrà sempre diversi appartamenti fuori per averli a temperatura ambiente. Le uova si conservano meglio e più a lungo nel frigorifero, ma se utilizzate frequentemente e abbastanza rapidamente, possono anche essere lasciate a temperatura ambiente. Howard McGee in On Food & Cooking afferma che la qualità delle uova si deteriora tanto in un giorno a temperatura ambiente quanto quattro giorni in refrigerazione.

In Israele ogni uovo ha due date di scadenza stampate - con e senza refrigerazione, a circa un mese di distanza tra loro (a favore delle uova refrigerate, ovviamente).
Immagino che il clima abbia un ruolo importante qui - in un paese caldo non mi è mai venuto in mente di tenere le uova fuori dal frigorifero.

Idealmente, per freschezza e sicurezza, le uova dovrebbero essere conservate a temperature inferiori a 20 ° C (70 ° F). Quindi una dispensa o una dispensa fresca sarà probabilmente OK; altrimenti usa solo il frigorifero.

Ho letto da qualche parte che le uova hanno uno strato protettivo sul guscio d'uovo (simile al mantello acido sulla pelle umana) che tiene fuori i batteri come la salmonella. Quando le uova vengono conservate in frigorifero, questo mantello viene distrutto. Se ciò accade, le uova devono rimanere in frigorifero perché la salmonella si moltiplica meno nel freddo. Ciò significa che, quando il negozio in cui acquisti le uova, li conserva in frigorifero, dovresti farlo anche tu. Qui in Germania ci sono anche due date di scadenza (di solito circa due settimane tra di loro). Il primo dice per quanto tempo puoi conservarli fuori dal frigorifero e dopo dovresti metterli, perché il mantello protettivo perde il suo effetto dopo qualche tempo.

Anche se non posso attestare l'effetto che ha sulla shelf life, posso dirti che non refrigerare le mie uova. Sono cresciuto in Indonesia, dove le uova venivano comunemente vendute sugli scaffali, ed è diventata un'abitudine anche dopo il ritorno negli Stati Uniti. Finora non ho avuto "incidenti".

Detto questo, tengo le uova in una dispensa relativamente fresca, lontano dalla stufa e dalla luce del sole. Personalmente, inoltre, non conserverei le uova nella porta del frigorifero a causa delle fluttuazioni di temperatura, che ho sempre creduto faccia più male che lasciare le uova a una temperatura meno fredda ma stabile. (E sicuramente aiuta se hai voglia di montare qualcosa e non devi pianificare di estrarre le uova dal frigorifero.)

I cartoni per uova qui nei Paesi Bassi indicano che è necessario "conservarli in un luogo fresco e asciutto". I supermercati non li tengono più in frigorifero, cosa che accadeva fino a circa 10 anni fa, il che probabilmente significa che alcune direttive del governo sono cambiate. A casa, li mantengo non refrigerati sullo scaffale, di solito la mia scatola da sei dura comunque una settimana al massimo.

Quanto velocemente stai usando le uova? Se non riesci a superare un cartone di uova in una settimana (indipendentemente dalle dimensioni che stai acquistando), le conserverei in frigorifero, semplicemente perché le uova invecchieranno più velocemente a temperatura ambiente - normalmente stimo una settimana di invecchiamento per ogni giorno fuori dal frigo, ma varia con il periodo dell'anno, ecc.

Inoltre, considera come userai le uova: se stai facendo crepes, montando albumi e altre ricette che richiedono uova calde, sarebbe più probabile che le lascino fuori.

Personalmente, refrigerio - non perché penso che le uova calde non siano salutari, ma perché non ho un buon posto per conservarle diversamente. Inoltre, poiché non ho l'aria condizionata centralizzata, non climatizzo la mia cucina, ed è stata negli anni '90 o sopra (F) nelle ultime settimane.

Inoltre non so quanta verità c'è nelle uova che raccolgono i sapori - tendo ad aggiungere cose alle mie uova (cipolla, pepe, ecc.) Che non so che avrei avuto un sapore di uovo pulito in arrivo attraverso; forse se stavo preparando la meringa sarei preoccupato, ma potrei anche mettere le uova in un contenitore che sigilla bene. Immagino che se riesci a conservare facilmente le uova per un mese o più in frigorifero, avrebbe più tempo per assorbire i sapori, se non altro.

Qui nel Regno Unito non metto mai in frigorifero le mie uova. Qui la maggior parte delle nostre galline sono vaccinate contro la salmonella. Puoi dire se non lo sono perché non recheranno il timbro rosso "piccolo leone" che attesta che provengono da galline vaccinate. Compro il mio da un negozio che vende uova locali e le conservo nell'armadio accanto al frigorifero, quindi è comunque abbastanza bello. L'ho fatto per molti anni e la mia famiglia non ha mai avuto un caso di avvelenamento. L'unica volta che uso uova non stampate è quando sono un regalo di mia figlia, che tiene le sue galline, perché so quanto sono fresche e come vengono conservate le galline.

Non è necessario conservare le uova in frigorifero. La temperatura ideale per la conservazione delle uova è compresa tra 12 e 15 gradi Ceslio (50-69 ° F). Non tenere le uova in un luogo troppo asciutto però.

A proposito: qualcuno mi ha detto che è meglio conservare le uova appuntite con il lato rivolto verso il basso, a causa del sacco d'aria nell'uovo è all'estremità arrotondata. Quindi tieni questo fine e aiuta l'uovo a trattenere la sua umidità.

Sì, le uova possono assumere sapori sgraditi se conservate in frigorifero, se non sono protette. Tuttavia, non è difficile proteggerli; Christopher Kimball raccomanda * di conservare le uova nei cartoni di carta in cui entrano esattamente per quello scopo.

*: Talevich, T. (2009). Conservare il cibo giusto. Cucina casalinga alla maniera di Costco: fantastiche ricette con i prodotti Costco (p. 13). Issaquah, Wash .: Costco all'ingrosso.

Negli Stati Uniti, l'USSA FSIS afferma che è necessario refrigerare le uova ( fonte ). Se possiedi uccelli e depongono le uova, non sono sicuro che tu debba seguire questo consiglio o meno. Telefona al FSIS e chiedi cosa ne pensano.

Ma il tuo profilo dice che vivi nel Regno Unito. Quindi non so che consiglio darti.

PS Quando fai domande sensibili alla posizione come questa, è meglio specificare nella domanda in quale paese ti trovi.

Se le uova sono state lavate, lavale leggermente oliando i gusci con olio vegetale. Ciò riduce la porosità e aiuta a ridurre il trasferimento di sapori e ne prolunga la durata, dentro o fuori dal frigorifero.

Le uova fresche non lavate - un motivo per acquistare localmente da un venditore non commerciale - sono meglio conservate e utilizzate a temperatura ambiente. L'unica eccezione è in estate o nei climi caldi. I veri polli ruspanti producono le uova più gustose e nutrienti.