Utilizzo di latte scremato o magro nelle ricette

11

Quando una ricetta richiede il latte, è importante utilizzare latte scremato o magro sul latte intero?

Anche se la differenza tra latte intero e scremato è di circa il 2 percento di grassi, influirà sul risultato?

Questo è più importante nei prodotti da forno (come muffin e torte) o in cucina?

substitutions baking milk

— Zaccaria
fonte

Lo scopo della sostituzione è per convenienza o salute? Se solo convenienza, potresti sostituire il contenuto di grassi con una quantità simile di olio o burro.

— Ocaasi,

3

C'è meno differenza di quanto tu possa pensare. Diamine, con l'aggiunta di un po 'di cloruro di calcio (per aiutare a legare le particelle di latte), puoi persino fare il formaggio con latte scremato. Ho sfogliato la sezione di Harold McGee sul latte a basso contenuto di grassi, e non dà avvertimenti sull'uso in cucina.

Naturalmente, tieni presente che il risultato non avrà la stessa trama. Dubito che noterai a meno che il latte non sia l'ingrediente principale nella salsa (e non ci siano altri agenti addensanti) o liquido primario nell'impasto. Se fossi costretto a trovare un modo per adattarmi all'uso di grassi, probabilmente aggiungerei un po 'più di latte se stavo andando per sapore, o un po' meno se stavo andando per consistenza.

— Xepo
fonte

Cambiare la quantità di latte cambierebbe la quantità di liquido e quindi quasi invariabilmente avrebbe un effetto negativo sulla cottura. Come dice Ocaasi sopra, sarebbe più intelligente regolare la quantità di grasso e il burro sarebbe un'aggiunta migliore dell'olio. Perdere il grasso farebbe la differenza nella consistenza e nel gusto finali, specialmente nella cottura, specialmente se il latte fosse un ingrediente significativo in volume. Sarei più chiuso a sostituire metà e metà, personalmente.

3

Sì, ci sarà una leggera differenza nella trama, ma alla fine è una sostituzione accettabile. Assicurati solo di guardare la ricetta. Dipende da quanto grasso e umidità il latte contribuisce alla pastella o all'impasto generale. Se è un'alta percentuale di entrambi i contenuti, potrebbe rendere il prodotto finale meno umido, meno ricco e avere una consistenza più asciutta.

— Avery Wittkamp
fonte

1

Non credo che ci sia troppa differenza, credo che ci sia solo una leggera differenza nella consistenza, ma a meno che non mi occupi di persone con determinate abitudini alimentari o ricette con determinati requisiti, preferisco usare latte intero. Sento sempre che il latte intero dà un sapore migliore.

— CodeCompileHack
fonte