Perché il mio impasto per pizza è sempre troppo appiccicoso per impastare?

Ho provato a fare l'impasto della pizza a mano un paio di volte, ma ogni volta che dopo aver mescolato gli ingredienti l'impasto è troppo appiccicoso per impastare, è più simile a una pastella che a un impasto. Ho guardato video su YouTube di persone che lo realizzano e non è affatto come il mio risultato.

Gli ingredienti che sto usando sono:

• 225 g di farina
• 140 ml di acqua
• 1 cucchiaino di lievito attivo essiccato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

Ho provato a mescolare tutto insieme in una volta, e ho anche provato a mescolare prima l'acqua, il lievito e lo zucchero e poi l'aggiunta.

Qualcuno può vedere qualcosa di sbagliato nelle quantità che sto usando in questa ricetta o c'è qualcos'altro che dovrei fare per ottenere effettivamente l'impasto che posso impastare? Come ho detto, è così appiccicoso che si attaccherà a tutto ciò che tocca a meno che non aggiunga costantemente farina (su mani e tavola).

Sono un indiano e produciamo pasta per il pane quotidiano a casa. È facile impastare la pasta; devi solo prenderti cura mentre aggiungi acqua. Non aggiungere tutta l'acqua che hai e aggiungi acqua lentamente e costantemente. Per l'impasto della pizza seguo questi passaggi:

• Mescolare il lievito in acqua calda, aggiungere lo zucchero a questa acqua. Osserva questa miscela: non appena vedi delle bolle, è pronta per essere utilizzata per impastare.
• Aggiungi olio e sale alla farina insieme al lievito che hai preparato.
• Uso un cucchiaio per mescolare la farina e aggiungere cucchiai d'acqua, tengo a portata di mano la farina nel caso in cui abbia accidentalmente aggiunto troppa acqua.

Continuo a impastare delicatamente l'impasto e aggiungo acqua o farina se necessario. Questo richiede un po 'di pratica.

Finora ho notato che il modo in cui impasti la pasta fa una grande differenza. Penso che ci siano 2 approcci di base, uno è mantenere tutte le superfici / mani / strumenti asciutte usando farina extra per evitare che si attacchi, l'altra è mantenere tutte le superfici / mani / strumenti bagnate (di solito uso un po 'di oliva olio) per evitare l'adesione.

Per i tuoi impasti per pizza all'idratazione all'incirca del 60%: in entrambi gli approcci ciò che si ottiene è che la parte esterna dell'impasto è diversa dall'interno (sia perché è ricoperta di farina o olio). L'aggiunta di una quantità eccessiva di farina o olio a una ricetta potrebbe danneggiarla. Quello che cerco di fare è di impastare in modo che l'esterno resti all'esterno il più possibile. Lo faccio rotolando, schiacciando e allungando l'impasto anziché piegarlo o strapparlo. Cercando di mantenere l'interno all'interno e l'esterno all'esterno.

Per impasti molto bagnati: nessuno di questi approcci funzionerà davvero se usi le mani. Per questi impasti uso una piccola quantità di olio sulla superficie e piego ripetutamente l'impasto in terzi usando uno strumento come un raschietto per impasti o simili. Puoi trattenerti e usare una piccola quantità di acqua per mantenere umido il raschietto per impasto durante questo processo per evitare che l'impasto si attacchi al raschietto.

Dopo la parte iniziale del processo di impasto, l'impasto sarà più sviluppato e tenuto insieme senza attaccare così tanto. E puoi passare ad altre tecniche di impasto come preferisci. In genere, tuttavia, se si desidera mantenere l'impasto bagnato, la soluzione mi sembra di non continuare ad aggiungere farina.

Potresti anche provare a incorporare una fase di autolisi nella preparazione dell'impasto, questo può aiutare a ridurre la quantità di contatto con l'impasto.

Se lo stai facendo a mano, lascia che l'impasto si dissolva automaticamente; significa lasciare riposare l'impasto in modo che la farina si idrati completamente. Basta mescolare acqua, farina e olio d'oliva fino a quando l'impasto non si unisce. Coprire con un asciugamano umido o plastica e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora. Incorporare gli ingredienti rimanenti quando sono completamente idratati. Non è necessario refrigerare in questo processo perché non c'è lievito nella miscela di autolisi che deve essere controllato. Inoltre vuoi che la tua pasta sia calda e ad una buona temperatura di lavoro. Questo processo inizierà anche un buon processo nello sviluppo del glutine. In bocca al lupo.

Se lavori manualmente con un impasto fortemente idratato, sarà sufficiente molta farina se impasterai manualmente. A volte è persino previsto nella ricetta: quella farina extra verrà incorporata nella ricetta durante l'impasto manuale. Se questa è la strada che vuoi percorrere, ci vuole solo molta farina e pazienza. Anche mettere il frigorifero in pasta per un paio d'ore aiuta, idrata completamente la farina e in generale rende più facile lavorare.

Detto questo, è anche possibile che tu stia usando una farina diversa (anche il marchio è importante!) Rispetto a quella che la tua ricetta intende e sei troppo idratante. Le proporzioni nella ricetta sembrano alla pari (almeno il rapporto farina / acqua) per un impasto per pizza - almeno quelli che faccio (ho controllato in BBA solo per ricontrollare ed è circa lo stesso). Se è troppo lento per funzionare, prova a ridurre un po 'l'acqua. Potrebbe volerci un po 'di sperimentazione, ma una volta che hai capito cosa funziona per il gusto / la consistenza che desideri e gli ingredienti che usi - avrai una "sensazione" per l'impasto. Solo guardando e maneggiando l'impasto, saprai immediatamente se hai la giusta quantità di acqua. Ci vuole un po 'di tempo per svilupparlo, ma non molto.

Inoltre, se ti piace la consistenza di quella ricetta, ma l'idratazione extra rende difficile impastare, quindi non farlo. Se è così idratato, basta dargli il tempo come un "No Knead Bread" e l'impasto formerà il glutine per te. Riduci il lievito nella ricetta e dagli tempo. Googling 'No Knead Bread' verrà elaborato, ma generalmente lascia semplicemente riposare per un periodo prolungato sul bancone (o un po 'più a lungo in frigorifero).

Il contenuto di umidità della farina varia in base all'ambiente in cui viene immagazzinata. Quindi varia anche la quantità di acqua che è necessario aggiungere all'impasto.

Se è troppo appiccicoso: aggiungi più farina.

Probabilmente l'impasto è troppo bagnato per essere impastato per sviluppare il glutine e dargli struttura. La soluzione è un trucco chiamato "doppia idratazione" che viene utilizzato nella cottura professionale.

Trattenere circa 1/4 dell'acqua, lasciare impastare facilmente l'impasto. Quando l'impasto è completamente impastato, puoi mescolare gradualmente l'acqua rimanente fino a ottenere la consistenza desiderata. Ciò aggira i problemi di provare a impastare un impasto molto bagnato ("lento").

Si noti che l'impasto della pizza dovrebbe essere ancora piuttosto umido ed elastico.

Non tutta la farina può assorbire la stessa quantità di acqua, dovresti sempre aggiungere acqua fino al punto in cui l'impasto è adeguatamente idratato, non versare l'intera quantità di acqua specificata nell'impasto. La ricetta della pasta per la pizza che uso richiede 3 1/4 tazze d'acqua, ma non uso mai più di 3 tazze. Un mio amico ha anche notato che quando è passato dalla normale farina di pane del supermercato a una farina di pane dall'Italia, aveva bisogno di più acqua per ottenere l'impasto con la stessa consistenza.

Apprezzo le risposte condivise; perché stavo cercando di risolvere questo stesso problema quando mi sono imbattuto in questo sito. Stavo per prendere il consiglio di aggiungere altra farina; tuttavia, prima di farlo, ero così determinato a risolvere il mio dilemma di pasta appiccicosa e appiccicosa che l'ho messo nel congelatore per alcuni minuti e ha funzionato! La consistenza appiccicosa e appiccicosa del mio impasto era sparita. Se questo funzionerebbe senza compromettere il risultato è qualcosa che dipenderebbe dalla ricetta di ognuno. Ho fatto i biscotti e la consistenza era molto meglio di quanto mi aspettassi considerando che avevo gestito troppo l'impasto cercando di risolvere questo problema.

La risposta breve: prova a mettere l'impasto nel congelatore per alcuni minuti per un impasto troppo appiccicoso, appiccicoso o umido in un contenitore ermetico.

Inizio sempre il mio impasto appiccicoso, spolverando gradualmente la farina sopra e sotto e impastare fino a quando non diventa di nuovo appiccicoso. Quando non aderisce più alle tue mani, ma sembra che potrebbe essere il posto dove vuoi essere. È meglio e più semplice aggiungere la farina per asciugarla piuttosto che provare ad aggiungere acqua nella miscela.

Ho scoperto che devi solo continuare ad aggiungere la farina per rendere l'impasto molto morbido, normalmente 15 minuti di impasto. Per l'impasto della pizza, l'impasto deve essere morbido ma leggermente appiccicoso. Dai un'occhiata alla pasta per pizza Fleischmann. Questo ti aiuterà. :)