Possiamo digerire l'amido crudo? [chiuso]


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Una delle saggezze trasmesse all'inizio della mia famiglia non è quella di mangiare alcuni tipi di cibo crudo, perché causeranno mal di pancia. È considerato buon senso alla pari non toccare una stufa calda perché causerà ustioni. Per quanto ne so, i miei amici sono stati educati allo stesso modo.

I cibi di solito vengono indicati individualmente al bambino, ma ora ci penso, sono tutti ricchi di amido. Alcuni esempi sono pasta, pastella, mais, liquame di amido e patate. Non penso che sia una preoccupazione per la contaminazione batterica - non si dice solo sull'impasto per biscotti, ma anche sull'impasto per pane appena fatto senza uova. È solo che l'amido crudo è considerato indigeribile.

Ora mi è capitato di leggere la domanda È sicuro mangiare Raw Corn? . Dato che la risposta è che è sicuro mangiare mais, ho iniziato a chiedermi se l'amido è davvero così cattivo da causare mal di pancia, o è solo un mito che tutti credono perché ne hanno sentito parlare prima di aver sviluppato il pensiero critico. D'altra parte, se una quantità significativa di amido inizia il suo processo di gelificazione nello stomaco, forse causerà sintomi spiacevoli attraverso disidratazione o simili (anche se non vedo come si gelerà a temperatura corporea).

Quindi, c'è un problema di sicurezza alimentare nel mangiare amido crudo o è una disinformazione diffusa? E se non causa effetti negativi, viene digerito o passa invariato nel sistema digestivo?


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Sono propenso a pensare che il problema non sia l'amido stesso quanto i composti vegetali specifici, in particolare la lectina e gli alcaloidi ostili agli insetti.
BobMcGee

Tendo a credere che ciò che molte persone potrebbero aver sperimentato quando è iniziato questo mito erano probabilmente i problemi intestinali legati al glutine che non erano ampiamente conosciuti / compresi allora ma sono molto più compresi ora.
Brendan,

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@Brendan ne dubito. In primo luogo, i sintomi di intolleranza al glutine sono AFAIK ugualmente forti tra glutine cotto e crudo - ma nessuno mi ha messo in guardia dal mangiare pane o biscotti. In secondo luogo, molti degli alimenti contro i quali sono stato avvertito (mais, patate, piselli) non contengono glutine.
Rumtscho

stavo più commentando come quel tipo di mito potesse essere nato più che suggerire quale fosse effettivamente la verità.
Brendan,

Risposte:


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Mangiamo amido crudo, in piccole o moderate quantità, quasi ogni giorno senza evidenti effetti collaterali.

È difficile trovare buone cifre, ma le banane contengono almeno l' 1% di amido (se maturo) e, secondo me, fino al 5% supponendo che solo le banane completamente gialle vengano consumate crude .

I piselli freschi contengono circa il 2% di amido dato che il 40% degli zuccheri viene convertito in amido (stimato utilizzando il contenuto di zucchero dei piselli di neve ).

Mangiare amido crudo (in quantità moderata) fa bene

Come afferma l' articolo di amido di Wikipedia ,

Gli enzimi digestivi hanno problemi a digerire le strutture cristalline. L'amido crudo digerirà male nel duodeno e nell'intestino tenue, mentre la degradazione batterica avrà luogo principalmente nel colon.

Questo non è necessariamente una cosa negativa poiché l'amido non digerito, o l' amido resistente come è noto, è una fonte di fibra dietetica insolubile. Oltre l' 80% di ogni amido crudo consumato rimarrà non digerito . Questa panoramica osserva che esistono "prove limitate per un effetto prebiotico di alcuni amidi che resistono alla digestione" .

Controindicazioni

Lo stesso articolo di cui sopra afferma che "[...] si ritiene che gli amidi resistenti [...] siano fermentabili" . E i cibi che fermentano nell'intestino producono gas, quindi potresti voler evitare di mangiare quantità eccessive di amido crudo per evitare fastidiosi problemi di digestione.

Questo articolo di un sito di alimenti crudi mette in guardia contro possibili problemi di tossicità,

Né l'amilasi salivare (ptyalin) né l'amilasi pancreatica possono iniziare la digestione dell'amido fino a quando non viene rilasciato dal suo globulo. Questi globuli contenenti amido non sono quindi digeriti affatto e devono essere eliminati dal corpo come tanti detriti. Materiali non digeriti come questi sono tossici nel corpo e comportano un peso eliminativo senza fornire energia o altro valore.

Non ho ancora trovato alcuna letteratura accademica a conferma di ciò, e il fatto che questo articolo non menzioni il ruolo, ben consolidato, dell'amido resistente come fibra alimentare mi fa sospettare la sua accuratezza.

La risposta di TFD sopra afferma,

La perdita di energia dall'amido crudo ad est è enorme, non ha molto senso. Mangialo cotto.

Sebbene non abbia tentato di verificarlo, non riesco a vedere come la perdita di energia conta nel mangiare amido crudo se stai ricevendo abbastanza calorie dal resto della tua dieta. Non sembra contare contro il consumo di sedano . L'articolo sui cibi crudi ha un'altra spiegazione del perché scegliamo di non mangiare cibi molto ricchi di amido crudo,

La maggior parte degli amidi non ha un sapore così buono allo stato grezzo.

Carote, patate dolci e patate dolci sono eccezioni notevoli, tuttavia, poiché questi tuberi, oltre a contenere amidi, contengono anche zuccheri sufficienti per dare loro un sapore dolce.

Sembra chiaro da questo articolo che almeno ad alcune persone piacciono le patate crude. Suggerisce anche che è, per la maggior parte, sicuro mangiarli sebbene gli amidi resistenti, come indico anche io, possano causare un certo disagio gastrointestinale.

Un'altra risposta qui sembra suggerire che le patate crude contengono più tossine di quelle cotte. Ciò non è corretto a meno che le patate non siano state cotte a temperature superiori a 170 ° C (340 ° F) . Le tossine nelle patate sono inizialmente basse, a meno che non siano autorizzate a sviluppare macchie verdi, nel qual caso la cottura a temperature normali non aiuta.

Vale la pena notare che, mentre mangiare amido crudo probabilmente non ti darà grossi problemi, dovresti controllare che non ci siano altri problemi legati al consumo di cibi crudi a cui non sei abituato.


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Grazie per la risposta ben studiata. Dubito anche che l'articolo sui cibi crudi - sia perché suggerisce che i materiali non digeriti sono di per sé tossici (molti materiali non nutritivi sono neutri rispetto a quelli tossici), sia perché ricordo esperimenti di biologia a scuola in cui il ptyalin donato dagli studenti ha digerito l'amido crudo in piccoli importi. Ma le altre fonti sembrano valide.
Rumtscho

Come hai tratto la conclusione che mangiare amido crudo (in quantità moderata) fa bene?
Ciao Arrivederci

@HelloGoodbye Il testo sotto quell'intestazione contribuirebbe a sostenere tale conclusione. Noto anche alcune controindicazioni.
Chris Steinbach,

Scusa, sono un po 'lento. Cosa c'era in quel testo che significava che l'amido crudo è buono? (L'ho letto, ma non ho capito come fosse correlato all'intestazione)
Ciao Arrivederci

@HelloGoodbye Nessun problema. Cerca "Fibre alimentari" in Wikipedia. Questo aiuta?
Chris Steinbach,

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Non vi è alcun effetto negativo sul consumo di amido crudo. Alcune persone soffriranno un po 'di "gas" a causa dell'eccesso di amido crudo poiché il nostro sistema digestivo è progettato per elaborare amidi cotti (riso, grano, patate ecc.) E non fa un lavoro efficiente, quindi un sacco di amido arriva ai batteri fase di rottura dopo aver attraversato lo stomaco, questo di solito fa "gas"

La perdita di energia dall'amido crudo ad est è enorme, non ha molto senso. Mangialo cotto

Alcuni amidi possono essere resi commestibili attraverso processi chimici o catalizzatori


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"il nostro sistema digestivo è progettato per la lavorazione di amidi cotti" "La perdita di energia dall'amido crudo ad est è enorme, non ha molto senso." Veramente? Sembra strano, dato che la maggior parte della nostra evoluzione è avvenuta prima che potessimo cucinare il cibo. Il nostro sistema digestivo è cambiato così tanto da allora?
Cascabel

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@Jefromi: Io stesso non sono un fan dell'argomento "evolutivo", ma si potrebbe tecnicamente sostenere che i nostri corpi non si sono evoluti per elaborare alcun amido, poiché l'agricoltura stessa è stata inventata molto tempo dopo la maggior parte della nostra evoluzione. I cibi cotti sono ancora più facili da digerire rispetto a quelli crudi perché sono già essenzialmente semi-digeriti.
Aaronut,

@Aaronut: capisco perché cucinare è un grosso problema, ma non c'erano, non lo so, tuberi e simili prima che iniziassimo a coltivarli? In ogni caso, intendevo principalmente il mio commento come tag "citazione necessaria".
Cascabel

@Jefromi - biologia di base, alcuni animali gestiscono bene l'amido crudo, no. È solo così. Siamo in grado di conservare e cucinare alimenti per renderli commestibili per il nostro sistema digestivo. In caso contrario, saremmo limitati alle sole risorse digeribili. Un libro di biologia umana dovrebbe coprire il problema con amido crudo e altri alimenti non / parzialmente digeribili nello stomaco
TFD

Dai un'occhiata al libro "Accendere il fuoco" di Richard Wrangham sul mangiare cibi crudi. bookdepository.co.uk/Catching-Fire-Richard-Wrangham/…
No'am Newman

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So che le patate crude contengono una tossina e che quelle verdi hanno maggiori probabilità di averlo: http://en.wikipedia.org/wiki/Potato#Toxicity

"I glycoalkaloids possono causare mal di testa, diarrea, crampi e nei casi più gravi coma e morte" Anche se suggeriscono che l'avvelenamento è raro e le patate verdi contengono una concentrazione più elevata rispetto al bianco. Le patate crude non sono particolarmente deliziose, quindi sono favorevole a evitare il problema tutti insieme.


Molti più tuberi hanno bisogno di cottura per ridurre le tossine, la manioca è immangiabile al 100% prima della cottura a causa di un composto velenoso di cianuro. L'amido stesso è OK al 100% però :-)
TFD

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Ci sono molte prove aneddotiche sul consumo di riso crudo sul web. La migliore risposta comunque ho trovato era qui; http://www.livestrong.com/article/415189-what-are-the-effects-of-eating-raw-rice/

In sintesi; "... quando il riso è crudo o poco cotto, questo ceppo di Bacillus cereus produce una tossina chiamata cereulide, che può portare a vomito e nausea entro 24 ore dall'ingestione"

"La lectina è una proteina che funge da insetticida naturale con una forte affinità per i carboidrati. Trovato su riso e fagioli crudi, questa proteina è una delle 10 principali cause di intossicazione alimentare e può portare a nausea, diarrea e vomito se consumata in abbondanza ".

"La pica è un disturbo definito da un desiderio insaziabile di mangiare non alimenti, come capelli, vernice e sabbia, o ingredienti alimentari, come farina, sale e riso crudo".

Aneddoticamente, la maggior parte dei commentatori sembra credere che il riso crudo si gonfi nello stomaco, quindi consumarne grandi quantità può causare disagio o, in casi estremi, scoppiare uno stomaco.

Personalmente non ho mai sentito parlare di pane o biscotti, l'impasto è un problema. Mentre la farina cruda, macinata, contiene alcune delle proprietà igroscopiche del riso, la pasta contiene già acqua. Il gas proveniente dall'impasto è, beh, solo gas.

Ovviamente se mangi abbastanza di qualsiasi cosa (anche acqua) è pericoloso, ma non sembrano esserci molte prove scientifiche che gli amidi grezzi in generale siano dannosi per te.


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Eh, ecco perché ho vomitato dopo aver mangiato riso che avevo cercato di germogliare.
Ciao Arrivederci
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