Perché le uova strapazzate / fritte si attaccano meno quando vengono cotte con burro anziché olio?

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Ogni volta che sto facendo uova strapazzate o fritte, uso burro e una padella normale (credo di alluminio) senza alcun rivestimento antiaderente speciale. Non si attaccano mai alla padella, è come se stessero galleggiando sul burro all'interno della padella.

Mia moglie di solito usa olio, e qualunque cosa faccia, le uova si attaccano sempre nella padella, ed è un dolore farle fuori, e le uova fritte di solito diventano un disastro.

Quindi, perché cucinare le uova con l'olio le farebbe attaccare alla padella e farlo con il burro non lo farebbe?

eggs oil butter

— takrl
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Potrebbe essere che aggiunge le uova prima che il suo olio sia abbastanza caldo?

— charisis

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È possibile che qualcuno arrivi e fornisca una ragione tecnica per il burro contro l'olio, ma hai sottolineato che c'è una differenza nella persona e la tecnica conta molto nella battaglia tra stick e non stick.

— rfusca,

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@rfusca Ottimo punto. In realtà non ho mai provato a usare l'olio da solo, perché non mi piacciono le uova "oleose" e preferisco il gusto che l'uso di burro aggiunge a loro. Ma la prossima volta convincerò mia moglie a usare il burro, poi vedremo :)

— Takrl,

C'è una differenza fisica: il burro contiene acqua e alcuni solidi non grassi. Non so come ciò influisca sulle cose, però.

— Pete Becker,

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La tecnica è la chiave qui. Se sta usando l'olio, si aspetta che stia aggiungendo le uova prima che l'olio sia caldo, probabilmente sta anche affrettando il suo tentativo di girarle / capovolgerle / rimescolarle / spostarle. Una delle cose più difficili da imparare quando si friggono le uova è di allontanarsi immediatamente dopo aver aggiunto le uova nella padella calda.

Ho notato che sei in Germania, non so quale sia il tuo accesso alla "Food Network" degli Stati Uniti, ma questo episodio di " Good Eats " di Alton Brown può mostrare a tua moglie la tecnica "eggsellent".

(scusate il gioco di parole, non potevo resistere ...)

Nuovi link: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown su CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
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Grazie per questo, sospetto che potresti avere ragione. il bit "allontanati". Riporterò il nostro chilometraggio. Ri. TV, attualmente ricevo solo Food Network UK via satellite.

— Takrl,

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Non penso che sia tecnica. Ho lo stesso problema con l'olio d'oliva e ho lasciato che la padella diventasse calda e calda prima di aggiungere l'olio. Le uova si attaccano sempre. Quando uso la stessa padella, lo stesso calore, con il burro, le uova non si attaccano mai. Ho notato che quando uso l'olio, quando aggiungo l'uovo sembra effettivamente scivolare un po 'sotto l'olio, mentre con il burro l'uovo rimane davvero sopra il burro. Non sono uno scienziato, quindi non posso spiegarlo, ma è quello che vedo.

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Ho la stessa esperienza Posso ottenere antiaderente con olio su una padella in acciaio inossidabile se preriscaldare la padella prima di aggiungere l'olio, quindi lasciare che l'olio diventi piuttosto caldo, quindi aggiungere le uova. Ma poi ottengo i bordi bruciati croccanti che mi piacciono e tutti gli altri odiano. Il burro funziona e basta. Sento che sono necessarie ulteriori ricerche su questa domanda.

— labirinto,

@BaffledCook ... Grazie per aver eliminato i collegamenti morti. Rianimato con alcuni nuovi che funzionano ... almeno oggi: 0)

— Cos Callis,

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OP: ho avuto un'esperienza simile, facendomi cercare una risposta. Le mie uova si attaccano sempre all'olio di cocco e raramente al burro. Sono abbastanza sicuro di seguire lo stesso processo in termini di riscaldamento della padella e di far surriscaldare il grasso.

Ecco la mia unica speculazione (totalmente non supportata), basata principalmente su ciò che VEDO accadere in padella: penso che gli oli siano grassi puri mentre il burro contiene piccole quantità di acqua. Man mano che l'acqua nel burro si scalda, crea bolle abbastanza grandi da influire sul contatto superficiale dell'uovo con la padella, causando meno possibilità che si attacchi. Qualcuno ha pensieri su questa ipotesi? Mi piacerebbe sapere cosa sta davvero succedendo perché sembra fare una differenza così marcata nel modo in cui viene fuori la mia colazione.

— user33389
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La sua tecnica qui molto probabilmente e immagino la differenza tra l'uso di burro e olio qui è che puoi vedere che il burro deve sciogliersi (e quindi diventare un po 'caldo) prima di usarlo. Inoltre, probabilmente non sei pronto a far cadere l'uovo nel momento esatto in cui si scioglie. In altre parole, le probabilità sono che il tuo burro sia abbastanza caldo.

Con l'olio, è del tutto probabile che sia un po 'di olio e poi qualche secondo dopo le uova. L'olio non ha lo stesso indizio visivo che è pronto come l'olio. (Anche se "frusciare" nella padella ti aiuterà a capire se è abbastanza caldo , scorrerà molto più velocemente.)

La tecnica che mi è sempre stata insegnata (da uno chef locale in alcune lezioni anni fa) a questo proposito è:

Pentola sul fornello.
Calore.
Attendere che la padella diventi ragionevolmente calda.
Metti olio / burro / grasso / ecc. In padella.
Attendere che l'olio si surriscaldi.
Cibo!

— rfusca
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Pensavo che non si dovrebbe mai riscaldare una padella asciutta?

— Jeremy

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Non ha nulla a che fare con la tecnica. Questo è un mito. Il fatto è che il burro ha una struttura molecolare diversa da qualsiasi altro olio per friggere, sia olio vegetale, olio di semi di girasole, olio di cocco o olio di avocado. Credo che il burro formi un rivestimento temporaneo "antiaderente", una barriera, proprio come una padella antiaderente. Sono rimasto stupito quando ho scoperto che potevo persino cucinare una frittata perfetta e soffice in una padella in acciaio inossidabile usando il burro! A proposito, la padella non ha ~ alcun rivestimento ~ e la frittata scorre da sola. Completamente antiaderente! Da allora ho ritirato quasi tutte le mie padelle antiaderenti nel cestino e ora ne ho solo di acciaio inossidabile.

— LittleTyke
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Penso che abbia a che fare con la densità dell'uovo, dell'olio e del burro. Le uova hanno una densità di circa 1,03 g / cc, il burro è di circa 0,9 g / cc e l'olio di circa 0,9 g / cc. mentre riscaldi il burro o l'olio la densità diminuisce ancora di più e poiché il burro contiene acqua che ha una densità di 1, è molto vicino all'uovo e dovrebbe stratificarsi con i solidi sul fondo, quindi l'acqua e infine il grasso. Quando l'uovo viene fatto cadere nel burro, affonda più lentamente, dato all'uovo il tempo di cuocere a fuoco lento e rendere meno probabile che uno strato si attacchi. L'olio lascia cadere l'uovo direttamente sul fondo molto più velocemente e l'uovo spinge via l'olio facendo contatto con la padella e si attacca.

— Freddo
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Se fosse davvero un effetto di densità, i tuoi numeri implicherebbero che l'uovo galleggerebbe meglio sopra l'olio (maggiore differenza di densità).

— S. Burt,

L'idea è che il burro (che chiarisce al riscaldamento, con i solidi che migrano verso l'alto, piuttosto che verso il basso), è relativamente più denso degli oli standard. In altre parole, il burro / burro chiarificato è "più pesante" dell'olio, che è "più pesante" dell'aria. L'uovo scatta attraverso l'aria, impiega più tempo attraverso l'olio, ma anche più lungo attraverso il burro. Ma prima che possa affondare nel burro, il calore lo ha già cotto. Tuttavia, ciò suggerirebbe che l'acqua stessa sarebbe un lubrificante per cottura ancora migliore, di cui piuttosto dubito.