Lasciare raffreddare il cibo dopo la cottura

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Dopo aver cucinato, se il cibo è caldo ho sentito che è meglio lasciarlo fuori fino a quando non si raffredda. Perché? Perché se lo metti caldo in frigorifero, i batteri cresceranno lì.
D'altra parte, penso che lasciarlo fuori troppo sullo scaffale attirerebbe anche i batteri.
Allora, qual è la verità? Cosa devo fare, lasciarlo fuori per rinfrescarsi o metterlo caldo in frigorifero?

food-safety refrigerator

— Theta30
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Se stai regolarmente raffreddando grandi vasi di liquido, potresti voler ottenere una paletta di ghiaccio / bacchetta di ghiaccio / paletta fredda

— derobert

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Lascio fuori il mio cibo caldo (di solito stufati o zuppe) (cose come bistecche e cose simili, coperte), per un po ', per una serie di motivi:

Una "pelle" si forma sopra la parte superiore del liquido, impedendo l'evaporazione attraverso la cottura a vapore, che crea un effetto di raffreddamento.
Mescolo spesso la pentola, portando il cibo più caldo fuori dal centro, lasciandolo raffreddare più velocemente.
Non voglio mettere cibi caldi in frigorifero, tenderanno a scaldare gli altri cibi già presenti.
Mi piace coprire il cibo una volta che è nel frigorifero. Se metto una pentola scoperta, le possibilità sono abbastanza buone che me ne dimenticherò e si asciugheranno il giorno dopo.

— Frankie
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puoi essere più esplicito su "per un po '"? Quanto tempo?

— Theta30,

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Per un po 'è praticamente determinato dalle circostanze, se è molto caldo, e in cucina, si raffredda solo fino a quando la superficie della pentola può essere toccata senza dolore, quindi metterla nel dispositivo di raffreddamento. Nei giorni molto freddi a volte lo metto fuori e aspetto fino a quando il contenitore si sente freddo. L'importante è raffreddare le cose dalla temperatura calda e sicura attraverso la temperatura calda pericolosa a quella fredda e sicura. Se parto per andare da qualche parte, metterò la pentola in frigorifero, scoperta quasi immediatamente. Non mi piace farlo però.

— Frankie,

Un'altra cosa che ho dimenticato di menzionare è che in inverno, quando sarò a casa, prenderò una pentola di zuppa o stufato e metterò sul tavolo da picnic, che è spesso coperto di neve. Questo raffredda rapidamente il cibo; è abbastanza bello guardare fuori dalla finestra e vedere la pentola fumante. L'ho fatto un paio di volte e ho avuto dei buongustai o un orso nel cibo, ma bisogna tenere d'occhio il cibo lasciato fuori per rinfrescarsi.

— Frankie,

La neve è un'idea interessante. Rispetto alla risposta originale, non è davvero una pratica sicura. L'approccio raccomandato (da parte di tutte o quasi tutte le schede di sicurezza alimentare) è di dividerlo in porzioni più piccole e refrigerare quelle e / o utilizzare un bagno di ghiaccio (o neve, immagino). Devo ammettere che a volte eseguo le routine pot-on-the-counter o pot-in-the-frigo, ma una cosa è farlo e un'altra cosa postarlo come consiglio.

— Aaronut,

Accetto che non sia una pratica sicura se si considera che qualsiasi cosa fatta in modo errato è una pratica non sicura. A parte questa definizione, utilizzo questo metodo da circa 45 anni. Non ho mai avuto effetti negativi su nessun ospite o famiglia ... ci sono state alcune volte in cui ho dimenticato il mio cibo rinfrescante e l'ho lanciato. Ogni cosa che facciamo può essere definita come una pratica non sicura; dall'andare da una sedia allo sci o al paracadutismo o usare coltelli affilati, per definizione di qualcuno. Anche scrivere questo messaggio può causare il tunnel carpale, poiché non sto usando il poggiapolsi corretto, una pratica non sicura.

— Frankie,

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Alcuni fatti sembrano essere confusi qui.

Il cibo caldo rimarrà "caldo" (cioè nella zona di pericolo) molto più a lungo se lo lasci sul bancone anziché in frigorifero. Questa è fisica di base. Se la temperatura ambiente è più fredda, il cibo rimarrà caldo per meno tempo, lasciando meno tempo alla crescita dei batteri.

Ci sono ragioni per non far scoppiare un'enorme pentola bollente direttamente nel frigorifero, o ancora di più nel congelatore, ma ruotano principalmente attorno agli effetti collaterali - in particolare, che riscalderà altri alimenti, accelerando il deterioramento di tutto il resto lì dentro e in alcuni casi possono essere molto difficili per il tuo apparecchio (che deve funzionare a piena inclinazione per gestire tutto il calore).

Supponendo che il tuo cibo sia diviso in piccole porzioni, ti consigliamo di refrigerarlo il prima possibile o utilizzare un bagno di ghiaccio per raffreddarlo ancora più velocemente come menziona Jason.

— Aaronut
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Non ho visto nessuno immergere il cibo in piccole porzioni per rinfrescarlo.

— Theta30,

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@ Theta30: Ma i ristoranti mettono grandi quantità in contenitori lunghi ma poco profondi quando possibile per migliorare il raffreddamento.

— dmckee --- ex gattino moderatore

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@ Theta30, dove hai guardato esattamente ? Vuoi dire che non hai visto nessuno farlo nella nostra famiglia personale, o ...? Questo (divisione + bagno di ghiaccio opzionale) è come viene fatto da ogni cuoco e ristoratore responsabile ed è ciò su cui insistono le normative. Non vedresti mai una grande pentola di zuppa lasciata fuori da solo - a meno che non fosse tenuta ad alta temperatura.

— Aaronut,

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Sulla base delle indicazioni fornite dal mio amichevole dipartimento di salute locale , è necessario portare le cose alla giusta temperatura il più rapidamente possibile per ridurre al minimo la crescita batterica, generalmente entro quattro ore dalla sua fuoriuscita, per "alimenti potenzialmente pericolosi".

Ciò significa che è necessario elaborare una strategia per raffreddare il cibo entro tale lasso di tempo. Gli articoli che sono troppo grandi e troppo caldi per raffreddarsi al di sotto della "zona pericolosa" entro questo tempo richiedono un approccio più complesso di "lasciarlo fuori fino a quando non si raffredda" o "incollarlo subito nel frigorifero". L'opzione più pratica in tal caso è quella di posizionare il cibo in contenitori poco profondi o sacchetti di plastica sigillati, quindi posizionarlo in un "bagno di ghiaccio". Un bagno di ghiaccio è solo ghiaccio e acqua. Potrebbe essere necessario sostituire il bagno di ghiaccio alcune volte se il ghiaccio si scioglie troppo rapidamente senza raggiungere la temperatura target.

— JasonTrue
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Non ho visto nessuno usare il ghiaccio per rinfrescarsi.

— Theta30,

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In contesti professionali, è una pratica abbastanza standard, ma probabilmente non molto diffusa nella cucina casalinga. L'ho fatto a casa con zuppe e oggetti simili.

— JasonTrue,

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È praticamente necessario in contesti professionali ... nessun altro modo per portare 20 litri di carne di vitello a una temperatura sicura in un lasso di tempo ragionevole.

— BobMcGee,

Il codice alimentare più recente in realtà prevede che il cibo scenda a 70 ° F entro due ore, quindi a 41 ° F quattro ore dopo.

— jscs,

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Mettere il cibo caldo in sacchetti di plastica significa che inizierà a cuocere a vapore. I bagni di ghiaccio possono essere fatti nel lavandino (più facilmente per qualcosa come una pentola di scorta) - inoltre, per gli alimenti liquidi, puoi creare una "bacchetta di ghiaccio" domestica riempiendo un'altra pentola più piccola o una bottiglia di plastica con ghiaccio e mettendola dentro il liquido caldo.

— jscs,

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Un altro motivo per non mettere cibi caldi nel frigorifero può essere che, se non c'è il coperchio sulla padella che lo chiude bene, enormi quantità di acqua probabilmente si condenseranno all'interno del frigorifero. Altri alimenti si bagnano e possono svilupparsi delle macchie.

— Cerberus
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1) Trasferisci il cibo in contenitori invece di attaccare la pentola in frigorifero; 2) in entrambi i casi, utilizzare una copertura; 3) anche gli altri alimenti nel frigorifero dovrebbero essere coperti.

— Caleb,

@Caleb: giusto, tutte queste cose insieme possono risolvere il problema. Quindi forse il consiglio che alcune persone danno di non mettere una padella calda in frigo è pensato per chi non copre o non riesce sempre a coprire le padelle. Penso principalmente alle teglie da forno. Oh, e, se copri una torta, l'acqua gocciolerà di nuovo sulla pasta e la renderà fradicia. Quindi non coprire mai le cose che dovrebbero essere croccanti.

— Cerbero