Cosa fa il glutine nella cottura?

Ho visto molte domande sulla conversione delle ricette di cottura in senza glutine e sembra che non sia un processo facile. Ma nessuna delle domande che ho incontrato mi ha aiutato a capire cosa fa realmente il glutine nella cottura.

Lo sfondo di questa domanda è che ho amici in visita ad ottobre, uno di loro è un celiaco, e ci sono alcune ricette di cottura che vorrei provare mentre sono qui. Sapere cosa effettivamente fa il glutine mi aiuterebbe a valutare se vale la pena provare a convertire le ricette ...

Sono entrato nei dettagli con questo nella mia risposta a Quali sono i fattori che influenzano la gommosità, la morbidezza, l'umidità dei dolci a base di pane come i panini alla cannella?

Per riassumere i miei punti lì e aggiungere alcuni dettagli (semplificati) più sulla chimica:

• Il glutine è responsabile dell'elasticità dell'impasto, che viene percepito come gommosità. La differenza tra pane, focaccia (muffin / focaccine) e torta è in gran parte dovuta alla differenza nella formazione di glutine, con la torta con la quantità più bassa e il pane con la più alta.

• Lo fa non direttamente causa aumento - l'agente lievitante (lievito, il lievito, ecc) è responsabile per questo. Ciò che fa è formare una rete proteica mediante reticolazione , che non solo provoca l'elasticità sopra ma intrappola anche il gas e ne impedisce la fuoriuscita durante il processo di cottura. L ' "aumento" di prodotti da forno è essenzialmente solo stiramento della rete di glutine. Ecco perché gli idrocolloidi come lo xantano e la gomma di guar possono imitare alcuni degli effetti delle ricette senza glutine; sebbene il meccanismo sia completamente diverso - in sostanza, stanno creando un gel molto sottile.

• Il glutine è anche eccezionalmente efficace nell'assorbire e nel trattenere l'umidità; può assorbire fino al 150% (1,5 volte il proprio peso) in acqua. Una cosa che noterai dei prodotti tipici del grano rispetto ai loro equivalenti senza glutine è che questi ultimi non durano troppo a lungo e devono essere congelati o consumati rapidamente. Parte di ciò è dovuta ai conservanti nei prodotti da forno commerciali, ma gran parte è anche semplicemente dovuta alla perdita di umidità che ritarda il glutine. Puoi pensarlo come una specie di conservante naturale.

• È attivato dall'acqua e dal calore ed è (relativamente) ad azione lenta, il che gli conferisce un'alta tolleranza rispetto al tempo e alla temperatura. Questo è il motivo per cui molte persone ti diranno che il pane "sta perdonando" mentre la torta e altri prodotti a basso contenuto di glutine / senza glutine non lo sono. Durante la cottura senza glutine, dovrai essere molto preciso su tutte le tue misurazioni.

• La sua azione di coagulazione è in realtà molto simile a quella degli albumi e il glutine puro (glutine di grano vitale AKA) viene talvolta utilizzato come sostituto degli albumi. Una meringa è solo albumi fortemente aerati e in particolare proteine; fondamentalmente il glutine sta facendo la stessa cosa all'interno di qualsiasi cosa tu stia cuocendo.

• Infine, fornisce proteine ​​nutritive quando viene mangiato. Il glutine di frumento contiene circa il 75% di proteine ​​e la farina multiuso è circa il 10% di glutine. Ciò significa che il 7,5% della farina che consumi è in realtà una proteina. Naturalmente questo non è affatto vicino a ciò che si ottiene dalla carne, ma è comunque un contributo significativo alla propria dieta.

In breve: il glutine fa molte cose. Durante la cottura senza glutine, tenere presente che molti sostituti replicano solo uno o due degli effetti.

Il glutine è un agente proteico e legante che si trova nel grano e in altri cereali come l'orzo o la segale. Aiuta l'impasto ad avere una consistenza elastica e aiuterà l'impasto a lievitare e dare una consistenza gommosa. Quando si sostituisce il glutine quando si cucina con farina senza glutine, si aggiunge un ingrediente chiamato gomma di xantano (ci sono altri stabilizzanti, ma questo è il mio preferito in quanto penso che ottenga i migliori risultati). La gomma di xantano sostituirà il glutine e non influisce sulle persone con celiachia. La gomma di xantano aggiungerà volume alle tue ricette e assicurerà che il prodotto non esca friabile.

Le persone con malattia celiaca hanno un rivestimento dello stomaco che se esposto alla tossina glutinica, colpisce i loro villi intestinali (i villi sono proiezioni simili a dita che sporgono dal rivestimento intestinale che aumentano l'assorbimento). Se esposti al glutine, i villi si accorciano, si gonfiano e funzionano male, portando quindi a malassorbimento in questa popolazione.

Vorrei anche chiedere ai tuoi amici quanto sono sensibili. Alcune persone, anche avendo un po 'di grano in casa, possono sconvolgere il loro rivestimento. Se decidi di provare le nuove ricette (che ritengo sia una grande idea e divertente!), Assicurati di tenere la farina senza glutine lontana da qualsiasi prodotto di grano.

esperienza personale che mi ha aiutato a convertire le mie ricette in senza glutine Non ho celiaci, ma sono passato a una dieta priva di glutine e dirò che è stato grandioso. Ho più energia e nel complesso mi sento meglio. Se hai la ricetta giusta, pasti / snack / dessert senza glutine, può essere altrettanto gustoso se non più gustoso dei prodotti senza glutine.