Cucinare sul fornello: cos'è "troppo caldo" per una padella?

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Sono una cuoca alle prime armi e spesso sento parlare di "imparare la stufa". Ovviamente i produttori, i metodi di cottura e i tipi di elettrodomestici variano e quindi "alto" su una stufa non è paragonabile a un altro.

Detto questo, molti dei post qui suggeriscono di scaldare una padella prima di aggiungere olio, e il commento che segue ha sempre il consiglio prudente, "... ma non troppo caldo!"

La mia domanda è quindi:

Come fai a sapere che hai una padella troppo calda?

temperature cookware stove

— JYelton
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Se la padella inizia a liquefarsi ... fa troppo caldo. Sapevi che le uova esploderanno se dimentichi di farle bollire e l'acqua si esaurisce?

— Edward Strange,

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Se è antiaderente, LO SAPRAI quando lo surriscaldi, perché qualsiasi cosa con i polmoni sarà fuori per aria fresca. Anche gli uccelli domestici possono morire. Se è in ghisa o rivestito di acciaio inossidabile, non esiste qualcosa di "troppo caldo" o almeno quando si tratta di bruciare carne. La ghisa molto calda fumerà un po 'e inossidabile con un leggero ingiallimento con ossidazione, ma non provoca danni permanenti. Puoi aggiungere un po 'di condimento o strofinare energicamente con Barkeep's Friend per risolvere i rispettivi problemi. Oh sì, e non toccare le maniglie delle padelle quando sono così calde. La mia ragazza ha imparato a fatica.

— BobMcGee,

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Fai scorrere l'acqua sulla padella. Se si trova lì, non fa abbastanza caldo. Se si combina in palline e pattini sulla padella, è troppo caldo o giusto per un wok o annerire qualcosa. Se sfrigola ed evapora entro un paio di secondi, dovrebbe essere buono per un normale sautee o sudore.

— baka
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Risposta eccellente: concisa, istruttiva e fattualmente corretta. Questo è più o meno il test che uso. Vale la pena notare che se il preriscaldamento con olio, l'olio dovrebbe essere luccicante ma non fumare. Una singola goccia di acqua aggiunta all'olio dovrebbe bollire energicamente per soffriggere o sudare, ma non esplodere e schizzare (troppo caldo, spesso vicino al punto di fumo).

— BobMcGee,

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* modificare *

Oh, vedo ora che stai chiedendo quanto dovrebbe essere calda la padella prima ancora di aggiungere olio.

Due cose da tenere a mente ...

Vuoi che la padella sia abbastanza calda per essere certa che tutta l'umidità sia sparita dalla superficie della padella. Altrimenti, l'olio potrebbe schizzare improvvisamente quando diventa più caldo e l'umidità sulla pentola si vaporizza.
Se la padella è già calda, l'olio aggiunto si riscalda quasi istantaneamente alla stessa temperatura e puoi iniziare immediatamente il resto della cottura. Se avessi aggiunto l'olio quando la padella era fredda, dovresti aspettare che la padella raggiunga la temperatura - e potresti distrarti e poi dimenticare la padella con l'olio dentro! : -O

Il fatto che la padella sia "troppo calda" dipende in gran parte dal tipo di olio (accorciamento) che si sta utilizzando e, in misura minore, da ciò che si sta cucinando. Se aspetti abbastanza a lungo che una piccola spruzzata d'acqua bolle al contatto, starai bene. Se aspetti più a lungo, rischi di superare il punto di fumo del tuo accorciamento.

Ogni tipo di olio ha un diverso punto di fumo. Questa è la temperatura alla quale l'olio fuma (non sorprende!). Ciò significa che l'olio sta iniziando a decomporsi chimicamente e se si tenta di cucinare con l'olio in quello stato, il cibo avrà uno sgradevole sapore amaro e bruciato. L'olio diventerà anche appiccicoso e renderà difficile manipolare il cibo mentre cuoce in padella. Wikipedia sul punto di fumo.

L'olio extra vergine di oliva (EVOO), ad esempio, ha un punto di fumo inferiore rispetto, per esempio, all'olio di mare. Non useresti mai EVOO per friggere i pesci o soffriggere in wok super caldo.

Il solito consiglio è di scaldare l'olio nella padella fino a quando non si vede solo il primo debole filo di fumo. Quindi aggiungi le cose che stai cucinando nella padella (e questo fa scendere la temperatura al di sotto del punto di fumo).

L'altra cosa da considerare è quali temperature sono troppo calde per quali alimenti. Questo varia selvaggiamente. L'unica cosa che posso generalizzare è che gli oggetti spessi non dovrebbero essere cotti a una temperatura molto alta a meno che tu non stia caramellizzando o bruciando l'esterno e poi finendo la cottura nel forno o nella pentola

— Angelo
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In una breve risposta, se la padella fuma, fa troppo caldo ... Quello con cui giocherei è ottenere un lotto di buttare via (qualcosa), ad esempio biscotti o qualcosa con l'intento di testare il piano cottura. Riscalda la padella a diverse temperature e vedi cosa succede al tuo cibo da buttare quando lo metti sulla padella.

Insomma, fumare fa male. E se è in teflon, è doppiamente negativo in quanto il teflon è valutato solo per le temperature del piano cottura. Se una padella in teflon diventa troppo calda, il teflon diventa pericoloso.

Inoltre, nel contesto della tua risposta, "Troppo caldo" è relativo al cibo specifico che stai cercando di cucinare ... Di solito puoi far cadere alcune gocce d'acqua in una padella vuota e guardare quanto velocemente le gocce "scivolano" lontano. Ti consigliamo di scivolare via a diverse velocità in base a ciò che stai cucinando.

Modifica per fare riferimento al commento in teflon

Da: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Queste cose rendono anche bello rivestire una padella con. È molto inerte, quindi non farà nulla al cibo o, soprattutto, ai nostri interni. È resistente alle alte temperature dove altre materie plastiche si scioglierebbero o brucerebbero. E ovviamente è estremamente scivoloso.

Se ingerisci pezzetti di teflon non ti faranno del male. È solo di plastica. Se bruci il teflon, però, le cose sono diverse. Quando il Teflon viene riscaldato troppo fortemente, i fumi risultanti, per motivi non ancora completamente compresi, sono molto dannosi per te. Fortunatamente è difficile surriscaldare il teflon, ma potrebbe accadere se una padella rivestita viene lasciata asciutta su un elemento caldo o in un forno molto caldo. Quindi non farlo.

Niente si attacca al Teflon, tranne la voce infondata della sua tossicità. Ma, come il formaggio bruciato in una padella commerciale, anche quello si pulisce subito.

— Rikon
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Se non c'è ancora niente nella padella, suppongo che non ci sia modo di saperlo? Con una padella antiaderente, dovrebbe sempre essere riscaldato con olio e se l'olio fuma è troppo caldo. Ma con una padella normale, non c'è modo di sapere fino a quando non si introduce qualcosa?

— JYelton,

Ho appena modificato il commento sull'acqua ... Mi dispiace, penso che risponda parzialmente alla tua domanda ... Chiedi di nuovo se non aiuta!

— Rikon,

E per rispondere ulteriormente alla tua domanda, se una padella vuota diventa troppo calda, fumerà, svuoterà o no ... non va bene se arriva a quel punto, prendila dal fuoco! :)

— Rikon,