Per quanto tempo i cibi cotti possono essere conservati in modo sicuro a temperatura ambiente / calda?

Se lascio i cibi completamente cotti (in particolare la carne) a temperatura calda - diciamo sul bancone o in una pentola che è stata spenta - per quanto tempo rimarrà sicuro da mangiare?

Fa differenza se cucino di nuovo il cibo in seguito?

L' USDA ha questo da dire:

Conservare gli avanzi
Una delle cause più comuni di malattie di origine alimentare è il raffreddamento improprio dei cibi cotti. Poiché i batteri sono ovunque, anche dopo che il cibo è cotto a una temperatura interna sicura, possono essere reintrodotti nel cibo e quindi riprodursi. Per questo motivo gli avanzi devono essere messi in contenitori poco profondi per un rapido raffreddamento e refrigerati entro 2 ore.

Troverai dichiarazioni simili da agenzie governative di tutto il mondo. Il limite di sicurezza per cibi crudi o cotti è di 2 ore nella zona pericolosa (40-140 ° F o 4,4-60 ° C).

Se sei il proprietario di un ristorante o cucini, devi seguire questa regola, tenere cibi caldi a temperatura superiore a 60 ° C e raffreddare rapidamente altri cibi prima di metterli in frigorifero. Se non stai lavorando a titolo professionale, non sei legalmente obbligato a seguirlo, ma se stai servendo gli ospiti , sarebbe irresponsabile (e possibilmente attuabile, se qualcuno si ammala) fare diversamente.

Se sei un individuo che serve solo te stesso, allora prendi tutte le libertà e infrange qualsiasi regola tu voglia; è il tuo cibo e il tuo corpo. Ma non c'è tabella o grafico che nessuno può darti; non esiste un singolo punto specifico in cui un alimento passi da "non del tutto sicuro" a "probabilmente ti ucciderà" perché dipende interamente dal cibo, dall'ambiente, dal sistema immunitario e da una pletora di altre variabili. La regola è di 2 ore, periodo ; più a lungo e c'è un rischio non banale per la salute.

Alcuni suggerimenti, consigli e avvertenze:

• La regola delle 2 ore è una stima prudenziale con un margine di sicurezza. Non chiedere quale sia quel margine. È come chiedere quale sia il limite di velocità "reale" su una strada pubblicata; potresti sapere per esperienza, ma potrebbe cambiare a seconda delle circostanze e superarla di qualsiasi importo significa che rischi e accetti i rischi.

• Non mettere oggetti grandi e caldi (come un'intera pentola di zuppa o peperoncino) direttamente nel frigorifero. Il calore residuo si riscalda e potenzialmente rovina altri oggetti nel frigorifero.

• Per raffreddare rapidamente cibi cotti di grandi dimensioni, utilizzare un bagno di acqua ghiacciata e / o dividerli in piccoli contenitori. (Nota: non utilizzare un bagno di acqua ghiacciata per la ghisa.)

• Non dare per scontato che una nuova cottura di un articolo conservato in modo errato lo renderà sicuro. La maggior parte dei batteri produce tossine proteiche, che in realtà sono gli agenti primari responsabili dell'intossicazione alimentare e molte di queste tossine sono resistenti al calore. Cucinare non ucciderà o inattiverà queste tossine e mangiare il cibo cucinato ti farà ancora star male.

• Non dare per scontato che cucinare "uccida tutto" e che un alimento cotto o una superficie di cottura siano assolutamente sterili. La cottura uccide abbastanza da rendere il cibo sicuro da mangiare, ma alcuni organismi - come le spore batteriche del bacillo e del clostridio - possono sopravvivere al processo di cottura e iniziare immediatamente a produrre più batteri. Sous-vide bag, pentole per stoviglie, ecc. Non sono ambienti sicuri per cibi cotti nella zona pericolosa dalla temperatura.

I regolamenti di igiene alimentare del Regno Unito (vedi sito web FSA del Regno Unito) stabiliscono che i cibi freddi devono essere mantenuti a 8 ° C o meno e i cibi caldi devono essere mantenuti a 63 ° C o più. Questo è un requisito legale in tutto il Regno Unito.

Tuttavia, quando stai servendo o mostrando cibo, puoi tenerlo fuori dal controllo della temperatura per un periodo di tempo limitato: i cibi freddi possono essere mantenuti a temperatura superiore agli 8 ° C per un massimo di quattro ore. Dovresti farlo solo una volta. Se dopo questo periodo viene lasciato del cibo, è necessario gettarlo via o tenerlo freddo a 8 ° C o meno fino a quando non viene utilizzato. Gli alimenti caldi possono essere conservati a una temperatura inferiore a 63 ° C per un massimo di due ore. Dovresti farlo solo una volta. Se dopo questo periodo viene lasciato del cibo, dovresti buttarlo via, riscaldarlo a 63 ° C o sopra (82 ° C in Scozia) o raffreddare sotto 8 ° C Questo vale per il Regno Unito con temperature ambientali relativamente temperate - ci sono sono stati casi di avvelenamento da cibo cattivo in cui cibi scarsamente preparati sono stati tenuti in auto calde per periodi relativamente brevi.

Detto questo, gli alimenti freddi dovrebbero sempre essere serviti freddi il prima possibile e gli alimenti caldi devono essere serviti caldi appena possibile dopo la preparazione.

La carne in vaso, la carne contenuta nel grasso animale indurito ((reso / chiarificato), può durare per un po 'di tempo senza andare a male.

SEMPRE SEMPRE giorni senza refrigerazione! ! A temperatura ambiente normale. 72F ...

Il problema con questo metodo è che AIR sulla superficie del grasso può ossidare il lardo e renderlo rancido, ma ciò richiede molto più di 4 giorni.

Se metti l'involucro di Saran sopra il lardo duro e versi dell'acqua, puoi spostare tutta l'aria fuori e preservare il lardo ancora più a lungo.

La carne di lardo in vaso con lardo bianco come la neve adeguato o doppio burro chiarificato può durare mesi e mesi in cantina o terra fresca! !

Mia nonna usava la carne di lardo in vaso conservata in frigo da più di un anno! !

Nessuna bruciatura del congelatore, assaggiato fantastico! !

È stato perfetto ! !

Non provarlo alla luce diretta del sole di una calda giornata estiva.

Le carni in salamoia durano a lungo, le uova in salamoia ...

Puoi pastorizzare in molti modi diversi.

Le spore batteriche possono essere uccise mediante doppia pastorizzazione flash, sebbene di solito venga eseguita 3 volte.

Nuovi metodi sono stati inventati, in particolare un forno a microonde modificato che potrebbe uccidere il 100% dei batteri è MOLTO promettente. Dura 10 volte più a lungo del cibo irradiato! !

Ho mangiato pancetta di 50 anni (maiale fetale) che era tenuto in etanolo puro quando sono stato rinchiuso in un deposito sotterraneo di un'università durante le vacanze estive all'università dell'Indiana.

Per quanto ne so, puoi mangiare esemplari di oltre 100 anni conservati in alcool. Oltre ad essere insipido e ubriacarsi, andava bene.

Ho lasciato erroneamente un crockpot pieno di brodo, tacchino affumicato, condimenti di rape e spezie (cipolle rosse verdi e peperoni gialli), fuori durante la notte ed è stato coperto. Erano le 20 circa. Sono andato da qualche parte, sono tornato alle 10 del mattino. Sì, è stato lasciato per tutta la notte. Ma io dissi "bump that", lo rimbalzò, gettò alcuni pomodori secchi e spinaci freschi, ci gettò della salsa piccante, ci servì sopra il riso e lo mangiai, dannazione per tutto ciò che dicono questi germofobi! Poi l'ho lavato con del gingerale ghiacciato!