Le affermazioni legittime collegano il botulismo agli alimenti preparati sottovuoto?

Ho letto in molti punti 1 , 2 , 3 affermazioni di un legame tra la preparazione di alimenti sous vide e il botulismo, affermando che ciò è dovuto al fatto che il cibo viene preparato nel vuoto.

Questo mi è sembrato illogico, quindi mi sono guardato intorno online e non ho trovato riferimenti solidi per sostenere l'affermazione che cucinare il cibo nel vuoto può provocare avvelenamento da botulismo.

Da quello che posso dire, ci sono stati malintesi e confusione sul rischio di alimenti sigillati sotto vuoto e botulismo. Ho il sospetto che sia perché spesso viene eseguita la sigillatura sotto vuoto per preservare il cibo. In questo caso, il cibo fresco viene sigillato sottovuoto appena prima della cottura per proteggere il cibo dall'acqua, ma lasciare comunque che entri in stretto contatto con l'acqua, dopodiché viene immediatamente sigillato.

Suppongo anche che il clostridium botulinum non prosperi nel vuoto più di quanto non faccia quando esposto all'aria.

C'è qualche solida scienza in queste affermazioni che sto mettendo in discussione o è un fraintendimento?

Esiste una verità assolutamente reale sull'impropria sous vide cooking e sul botulismo. Il Clostridium botulinum è un organismo anaerobico - cresce quando non c'è ossigeno - come nei vuoti sotto vuoto e nei prodotti in scatola.

Il rischio è che sous vide cuocia sia senza ossigeno che a temperature così vicine al tasso di rigenerazione perfetto per l'organismo. Se lo cucini un po 'più in basso di quanto raccomandato, potresti creare un posto perfetto per riprodurlo. Il Clostridium botulinum muore intorno a 126 F (52.222 C) - quindi la maggior parte dei vide sous non scenderà a una temperatura inferiore a 54.444 C (130 F).

Gli avversari affermano che le temperature in generale sono decisamente troppo basse e se cucinassimo per alcuni secondi, lo sarebbe. Fortunatamente, la pastorizzazione è una funzione della temperatura e del tempo . Questo fa parte della magia di sous vide. La morte batterica è il risultato di calore e tempo - se hai un calore elevato potresti averne bisogno solo per pochi secondi. Se hai un calore più basso, ma sufficiente, fino a quando lo cucini abbastanza a lungo (vedi la lettura consigliata di seguito) - puoi ancora pastorizzare il cibo. Sous vide cucina spesso cibi per ore e ore, sia per gusto che per pastorizzazione.

Una grande risorsa per informazioni qui è Douglas Baldwin .

Ulteriori, reali, pericoli derivano dal fatto che il prodotto finito venga conservato nella busta sottovuoto a temperature improprie (non congelamento). Le spore di botulismo devono raggiungere i 121.111 ° C per morire (ecco perché, in conserve, alcuni alimenti devono essere sotto pressione). Non lo colpirai con sous vide cooking. Se cucini il cibo, lo raffreddi e poi lo conservi in ​​una temperatura non gelida - c'è il rischio reale che le spore possano eventualmente diventare attive e riprodursi. Se hai intenzione di conservare il cibo sous vide dopo che è stato cotto, generalmente congelalo e poi riscaldalo (rapidamente, in termini sous vide) in un bagno a temperatura ambiente per consumarlo.