Come posso creare un uovo scozzese con un tuorlo che cola?

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Ho mangiato un uovo scozzese a thebreslin.com a New York City.

Il piatto era chiaramente cucinato fresco e il tuorlo dell'uovo era ancora gocciolante quando l'ho tagliato. È stato davvero sorprendente.

La mia domanda: come posso far sì che il tuorlo resti liquido? Le uova scozzesi sono abbastanza facili da preparare con le uova sode - ma alla coque? È solo una questione di tempismo?

eggs deep-frying

— Jon White
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Credo che ciò sia stato fatto nell'episodio 2 di Come cucinare come Heston. Inizia alle 12:18 qui: youtube.com/watch?v=3gbgSCV9hbM

— cptloop

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Tempi e precisione sono fondamentali. Prima di tutto, devi far bollire le uova per 5 minuti esatti , supponendo che siano grandi. Dovrebbero essere a temperatura ambiente prima di iniziare e successivamente lasciarli raffreddare. Ciò dovrebbe risultare in un bianco cotto e un tuorlo molto che cola prima di friggere.

L'olio che usi per friggere le uova di Scotch deve avere la giusta temperatura - troppo caldo e la crosta diventerà marrone prima che la salsiccia sia cotta, troppo fredda e il tuorlo cucinerà solido prima che la crosta sia rosolata. L'olio deve essere 350F / 180C; un cubetto di pane dovrebbe impiegare 1 minuto a dorare completamente.

Se la temperatura è giusta l'uovo scozzese dovrebbe impiegare circa 5 minuti a dorare uniformemente, e dovresti avere una salsiccia ben cotta e un tuorlo che è ancora che cola.

— ElendilTheTall
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Solo una domanda a margine: devi raffreddare l'uovo prima di avvolgerlo attorno alla carne e metterlo nella friggitrice?

— Mien,

Si, dovresti.

— Modificherò la

Oppure potresti cucinare a bassa temperatura. Secondo McGee, l'acqua dovrebbe essere di almeno 60 ° C per 5 'e inferiore a 70 ° C, o 70 ° C per 1'.

— BaffledCook

Tanti fantastici video su YouTube su come realizzarli. Heston Blumenthal e Gordon Ramsay hanno entrambi dei video sulle uova di Scotch ;-)

— haakon.io,

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Tutto ciò che proverai, richiederà tentativi ed errori. Fondamentalmente la pratica rende perfetti, ma ecco un metodo che uso:

Congela l'uovo crudo nel suo guscio, sguscia l'uovo crudo congelato e avvolgilo attorno alla carne di salsiccia mentre è ancora congelato. Questo può essere difficile in quanto l'albume dell'uovo si scongela rapidamente. Cappotto con farina, uova e pangrattato. Friggere fino a quando l'uovo scozzese galleggia e la briciola è di un marrone dorato intenso.

È l'unico modo che conosco che dà ogni volta un tuorlo morbido che cola.

— Kevin Tidy
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Il tuorlo non avrà un sapore / una sensazione strana? E congelamento nel guscio, come lo fai, quindi sei sicuro che non si romperà?

— Mien,

il tuorlo va bene, non importa quale, prova a congelare un uovo crudo, il guscio si spacca mentre l'albume si espande mentre si congela ma mezza giornata nel congelatore dovrebbe andare bene. si sbucciano relativamente facilmente quando congelate, le uova marroni sembrano funzionare meglio in quanto sembrano avere una membrana più "lavorabile" sotto il guscio stesso.

— Kevin Tidy,

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L'uovo scozzese con un tuorlo che cola - o altre uova cotte con tuorli di varie trame - sono un segno distintivo di alcuni dei nuovi chef di gastronomia molecolare. Tieni presente, tuttavia, che probabilmente è uno sforzo maggiore di quello che vuoi fare.

Ecco un paio di collegamenti a ricette online:

https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - cuocere a 68 ° C per 15 minuti, in acqua bollente per 1-2, shock in acqua ghiacciata e raffreddare 10-15 minuti, quindi sbucciare
http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - cuocere a 64 ° C per 60 minuti, raffreddare a bagnomaria, congelare il solido, quindi sbucciare
http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - uova a bollore (portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare riposare 6 minuti), scioccare con acqua fredda, quindi sbucciare

Se riesci a trovarlo, il primo numero di Lucky Peach include un lungo articolo sulla cottura delle uova che spiega i vari tempi e tecniche di cottura.

— FuzzyChef
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Questo in realtà non risponde alla domanda. Dire a qualcuno dove ottenere una risposta non equivale a rispondere alla domanda.

— Catija

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Ho provato a trovarlo e non ci sono riuscito (anche se ho trovato varie ricette di uova allo scotch, nessuna ovviamente è una cosa da "gastronomia molecolare", dicono solo uova alla coque), quindi sono propenso a concordare con Catija. Sai qualcosa di più specifico a cui collegarti?

— Cascabel

Aggiunti tre collegamenti alla mia risposta, sopra.

— FuzzyChef,

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Grazie. Sono andato avanti e ho aggiunto riepiloghi di ciascuno, perché anche con collegamenti aggiornati, è preferibile che le risposte includano le informazioni pertinenti. (I collegamenti possono essere interrotti, quelle descrizioni no.)

— Cascabel

Jefromi: in qualche modo questo sembra più un wiki che come StackExchange ;-)

— FuzzyChef

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Il modo più semplice per creare un centro che cola non è usare un uovo sodo, ma un uovo in camicia. Usa una pellicola trasparente e una piccola ciotola, posiziona l'uovo e avvolgilo nella pellicola trasparente e legalo. Cuoci il tuo uovo in camicia per 2 minuti. lasciarlo raffreddare e tagliare via il film. metti l'uovo nel congelatore e lascialo riposare. L'uovo è cotto solo a metà in questa fase. Avvolgi il tuo uovo con salsiccia e pangrattato e friggi per circa 4 minuti. Avrai un centro che cola perfetto e una sorpresa!

— Matteo
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^{_{(Questa è più o meno un'aggiunta alla risposta di ElendilTheTall, ma è troppo lunga per inserirsi in un commento.)}}

La mia esperienza con le uova è che "lasciarli raffreddare in seguito" non farà completamente il trucco, poiché il tuorlo continuerà semplicemente a cuocere dal calore rimasto nell'uovo. Per evitarlo, dopo aver fatto bollire per cinque minuti, è necessario raffreddarli rapidamente mettendoli sotto acqua fredda corrente. Questo interrompe il processo di cottura e, in seguito, friggendo, si riscaldano, ma il tuorlo rimarrà liquido e non inizierà più a fissarsi.

Vedi anche qui nella sezione "Raffreddamento".

Per una ricetta, vedi qui per un esempio. Quando questo è stato trasmesso (credo il mese scorso), nel programma c'era molta più enfasi su quanto fosse importante raffreddare le uova rispetto alla frase Drain e raffreddare le uova sotto l'acqua corrente fredda .

— takrl
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Li realizzo a dozzine. Metto delicatamente l'uovo in acqua bollente per 4 minuti, poi dritto in un bagno di ghiaccio per circa 10 minuti. una volta raffreddato, rompere delicatamente il guscio intorno al centro e rimetterlo in acqua ghiacciata o 5-10 minuti, quindi sbucciare. Avvolgere nella salsiccia pressata finemente e direttamente nell'impanatura e conservare in frigorifero. Cucino a 300 gradi per 5 minuti e mezzo. Nessuna lamentela finora. Non è davvero troppo difficile o richiede troppo tempo una volta capito.

— Il Bertly
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