Perché la carne si è rivelata dura come la gomma?

Stavo seguendo questa ricetta per Bistecca saltata in padella cinese con peperoni .

Penso di averlo incasinato cucendolo troppo a lungo. La carne (ho usato carne di agnello) si è rivelata molto dura, come la gomma.

Sospetto che fosse perché l'ho cucinato troppo a lungo. Qualcuno può confermarlo? Sarò molto obbligato.

Sì, cucinare la carne più a lungo è una brutta cosa. Cucinare l'agnello troppo a lungo in modo da risultare in gomma.

È anche possibile che accidentalmente tagli con il grano anziché contro di esso - il che si tradurrebbe in una consistenza gommosa molto gommosa. Si finisce con lunghe proteine ​​che sono più difficili da masticare. Quando tagli attraverso il grano, è un mucchio di proteine ​​molto corte.

Mi piace aggiungere qualche commento in più a questo post e posso anche dare qualche critica alla ricetta.

1. Sfondo del problema

Come ha detto @rfusca, cucinare troppo a lungo è una cosa negativa, il che è vero in qualche modo. Tuttavia, penso che sia troppo ampio per concludere la cottura troppo a lungo è la ragione ultima. Ci sono parti di manzo che diventano teneri mentre cucini più a lungo, come il petto di manzo.

Due cose da ricordare

• Senza entrare troppo nella scienza, la regola generale della cucina è quella carne diventa dura in quanto perde la sua umidità e probabilmente il suo grasso. Il l'arte della cucina cinese è cercare di mantenere l'umidità nella carne e la farina di mais nella ricetta era di sigillare l'umidità nella carne.
• Tagliare attraverso il grano, non tagliarlo lungo. Non sono sicuro se lo sono usando la terminologia corretta, ma vedrai la carne molto lunga grano (trama) quando si guarda la superficie del manzo. Per spiegarlo a un po 'più chiaro, ho elaborato un'immagine per spiegare cosa intendo.

Si prega di vedere il diagramma

(A) Il diagramma (A) mostra come dovresti tagliare / tagliare la carne se hai un pezzo di manzo come una gonna o una bistecca rotonda. Dovresti tagliare il grano.

(B) In genere l'acquisto di bistecca non è come quello che ho disegnato nel diagramma (A) poiché i macellai solitamente tagliano la carne per produrre pezzi di bistecca. Se tagli il tuo manzo come il diagramma (B), poi finirai con le fette di manzo con una grana molto lunga (consistenza). Più lunga è la grana (trama), il chewer troverete perché è più difficile per noi fare a pezzi la lunga trama.

Come ha detto @rfusca, "quando tagli il grano, è un mucchio di proteine ​​molto corte".

(C) Per risolvere il problema nel diagramma (B), puoi affettare il manzo sul lato più grande che taglierai attraverso la trama.

2. Scelta della carne bovina - Non c'è dubbio che la bistecca di controfiletto è una bistecca eccellente ed è perfetta per la cucina occidentale. Tuttavia, credo che sia troppo magra per soffriggere, anche se ho usato il controfiletto con il metodo diagramma (C) che ha funzionato bene. Vorrei suggerire di provare a utilizzare diverse bistecche come bistecca rotonda, gonna bistecca o costata. L'occhio di costola è in realtà piuttosto ideale e il contenuto di grasso aiuterà a cucinare e uscirà molto tenero, ma probabilmente è troppo costoso. Gonna e bistecche rotonde sono più economiche e sono sempre le scelte dimenticate. Ho trovato gonna e bistecche rotonde tendono ad avere più umidità all'interno della carne e si rivelerà abbastanza bene. In effetti, sono abbastanza vicini a ciò che il cinese userebbe in agitazione.

3. Modifica della ricetta

io. Affettare la bistecca in (1 cm nella ricetta è troppo spessa) fette spesse 0,3 o 0,5 cm attraverso il grano. Più sottile è il manzo, più facile è il controllo della tua cucina.

ii. Non mescolare con i tuoi ingredienti. Mettili nel seguente ordine.

1. Metti tutto il manzo in una grande ciotola
2. Aggiungi salsa di soia, zucchero, zenzero e amp; forse 20 ml di (acqua o vino di riso). Si prega di notare che la quantità di acqua dipende dal manzo e da come lo mescoli. Quando metti salsa di soia e zucchero, dovresti mescolarlo attraverso il manzo e noterai che la salsa sarà assorbita da la carne bovina. Se noti che tutta la salsa viene assorbita immediatamente, si sarà una buona idea prendere dell'acqua in più ma non farlo !! Non finire con troppo liquido nella tua marinata di manzo. Tu vuoi vedi tutta la tua salsa che viene assorbita e dovrebbe eliminare ogni eccesso liquido.
3. Una volta che hai una buona miscela di marinata di manzo, aggiungi la farina di mais. Vuoi che la farina di mais copra bene la carne.
4. (Questo è ciò che mancava nella ricetta originale) Metti circa 1.5 cucchiai di olio vegetale e mescola l'olio con la carne. Il l'olio aiuterà a sigillare l'umidità nelle carni.
5. Quindi segui la ricetta originale per cuocere il tuo manzo 1/3 per volta 2-3 minuti a seconda di quanto è magro il tuo manzo. Si prega di non cucinare per 3 minuti.
6. Una volta che hai messo da parte la tua carne, allora non seguire la tua ricetta da mettere il tuo manzo nel wok di nuovo con i peperoni.
7. Cucina i peperoni e le cipolle Metti il ​​tuo manzo SOLO quando i peperoni e le cipolle sono cotte, quindi mettere il manzo per farlo saltare peperoni e cipolle per 30 secondi.

iii. Ora dovresti avere un bel manzo fritto.