Cosa significa "portare a sobbollire"?

In primo luogo, una confessione: io lavoro nel software, quindi sono probabilmente pagando modo troppa attenzione allo stato di liquido che è "lentamente a ebollizione". Detto questo, adoro cucinare, e nessuna direzione della ricetta mi dà più confusione, tristezza e googling di "portare a sobbollire". Non accettare sostituti. Trovo che questa sia la direzione più vaga in tutta la scienza culinaria e fa impazzire ciò che resta della mia mente organizzata.

Quindi ecco l'impostazione. Sto producendo vichyssoise, perché sono incuriosito dalla possibilità di creare un piatto che non ha alcun colore. Mi è stato chiesto di "portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento la zuppa per 35 minuti".

Internet è pieno di risposte insoddisfacenti e talvolta contraddittorie. La mia ricerca fornisce alcuni esempi prototipici:

1. "Cuocere a fuoco lento" significa "posizione bassa o spenta", suggerendo sostanzialmente di non riscaldare affatto.
2. "Fare sobbollire" significa scaldare fino a un punto di temperatura appena bollente, generalmente riconosciuto come da qualche parte intorno a 95 gradi C o qualcosa come 195 gradi F.
3. "Simmer" è qualcosa di simile a un "leggero bollore", uno stato vago che sembra essere tra "non gorgogliare" e "roiling" , ma che per definizione deve bollire in qualche modo, dato che sai, è gorgogliante.

Ognuno di questi esempi significa cose sostanzialmente diverse. Per quanto posso dire, un "sobbollire" è una transizione di fase in base alla quale la sospensione in questione, qualunque sia la zuppa, la salsa o il solido (apparentemente tu "fai sobbollire" il bratwurst, non lo fai mai bollire) può essere, cucina in un modo che solo anni di esperienza o formazione possono identificare. Quindi, la mia domanda:

Cosa significa "sobbollire"? Differisce per ricetta o è universalmente definito?

EDIT: ha fatto un cattivo lavoro di copia / incolla da un'altra finestra.

Personalmente, direi che 2 e 3 sono effettivamente gli stessi e sono la tua risposta.

Se riscaldi una padella d'acqua, noterai che si formano le bolle prima che l'acqua stia effettivamente bollendo, quindi si parla del non gorgogliare e del pieno sull'ebollizione.

Inoltre, quando stai preparando la tua zuppa, non è acqua pura, quindi la temperatura di ebollizione non sarà comunque perfetta di 100 ° C.

Quindi, direi, che sobbollire è quando lo tieni sotto l'ebollizione. Guarda cosa stai cucinando, ci dovrebbe essere un movimento delicato, ma non una padella piena di tutto ciò che stai cucinando.

Per far sobbollire qualcosa, è necessario portare a ebollizione completa, quindi ridurre il calore fino a quando non si ottiene movimento, ma non bolle piene.

Colloquialmente, simmersignifica mantenere un liquido ad una temperatura in cui si formano relativamente poche piccole bolle di vapore, mentre boilsignifica mantenere un liquido ad una temperatura in cui si formano relativamente numerose, grandi bolle di vapore.

Se il liquido viene agitato, la temperatura del liquido sarà al suo punto di ebollizione (100 ° C per acqua distillata, a seconda delle condizioni atmosferiche) indipendentemente dal fatto che stia bollendo o bollendo. Se il liquido non viene agitato, un liquido che sembra bollire potrebbe aver raggiunto il suo punto di ebollizione vicino alla fonte di calore, causando la formazione di bolle di vapore, ma potrebbe non aver raggiunto il suo punto di ebollizione distale rispetto alla fonte di calore. Pertanto, la temperatura media del liquido può essere inferiore al punto di ebollizione.

In pratica, il cibo in un liquido che bolle è cotto alla stessa temperatura o vicino alla stessa temperatura del cibo in un liquido che bolle. L'aggiunta di più calore a un liquido nel suo punto di ebollizione non aumenterà la temperatura del liquido, ma aumenterà il tasso di vaporizzazione, e quindi il numero e la dimensione delle bolle (all'estremo, facendo esplodere una bomba atomica vicino alla tua stufa causerebbe il liquido (tra le altre cose) per vaporizzare essenzialmente istantaneamente). Ciò porta a due differenze nei metodi di cottura:

1. Un liquido in ebollizione si ridurrà a una velocità maggiore rispetto a un liquido bollente. Se si sta tentando di ridurre il volume del liquido, è preferibile l'ebollizione. In caso contrario, è possibile preferire la cottura a fuoco lento.
2. Le bolle più grandi e numerose di un liquido in ebollizione possono danneggiare fisicamente i cibi delicati. Noodles e verdure delicati possono essere più danneggiati in un liquido bollente che in un liquido bollente. Le patate sono meno soggette a tali danni.

Ritornando alle tre potenziali definizioni trovate dalla tua ricerca:

1. "Simmer significa posizione bassa o spenta"- Questa affermazione è falsa, ma deriva dall'etichettatura comune sulle gamme di fornelli. Su alcune gamme, i quadranti della temperatura saranno etichettati 'sobbollire' alla loro impostazione più bassa. Questo dovrebbe essere pensato come "mantieni il fuoco lento". L'idea è che dopo che un liquido viene portato a ebollizione evidente, la temperatura è al suo punto di ebollizione. Spegnendo il calore, l'energia viene persa mentre il liquido vaporizza e fuoriesce nell'atmosfera, facendo scendere gradualmente la temperatura del liquido al di sotto del suo punto di ebollizione. Mantenendo una minima quantità di calore all'impostazione più bassa 'sobbollire', l'energia persa attraverso la vaporizzazione può essere sostituita, mantenendo il liquido nel suo punto di ebollizione. Nella mia esperienza, questo tende a funzionare bene per i liquidi in una pentola con una piccola superficie. Tuttavia, per liquidi in vasi con una grande superficie,
2. "Cuocere a fuoco lento significa riscaldare fino a un punto di temperatura appena bollente, generalmente riconosciuto come da qualche parte intorno a 95 gradi C o qualcosa come 195 gradi F." - Questa affermazione è generalmente vera. Come notato sopra, se le bolle di vapore si formano in un liquido, almeno una parte di esso è nel suo punto di ebollizione. Quindi, è possibile che il fondo di una pentola d'acqua raggiunga i 100 ° C mentre la parte superiore della pentola è solo 90 ° C, e forse la temperatura media dell'intera pentola d'acqua è di circa 95 ° C. Mescolando l'acqua si distribuisce uniformemente il calore e una pentola di acqua bollente e mescolata sarà uniformemente a 100 ° C.
3. "'Simmer' è qualcosa di simile a un 'leggero bollore', uno stato vago che sembra essere tra 'non gorgogliare' e 'roiling', ma che per definizione deve bollire in qualche modo, dato che sai, è gorgogliante." - Penso che ciò sia principalmente in linea con il modo in cui ho descritto la differenza tra bollitura e ebollizione sopra.

Definirei casualmente i due termini come segue:

• Fare sobbollire è aggiungere la minima quantità di energia per mantenere un liquido nel suo punto di ebollizione, causando poche bolle di vapore relativamente piccole.
• A ebollizione è di aggiungere energia supplementare per un liquido che è già al suo punto di ebollizione, con conseguente molte, relativamente grandi bolle di vapore.

Per conoscere la scienza alla base della cucina, raccomando Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

È molto semplice. Un sobbollire è quando il liquido nella parte inferiore della pentola bolle, ma non tutto il liquido. Ottieni piccole bolle, niente roil.

Vorrei andare con questa risposta dall'America's Test Kitchen. (Un decente termometro aiuta.)

La differenza tra acqua bollente e bollente può fare la differenza tra una zuppa di verdure grossa e una ciotola di poltiglia. L'acqua raggiunge il suo punto di ebollizione e inizia ad evaporare a 212 ° F, mentre una cottura a fuoco lento è generalmente compresa tra 185 e 205 gradi. Se le bolle rompono in modo aggressivo la superficie dell'acqua, bolle. se le bolle sono più piccole e più delicate, è bollente.

Dai un'occhiata a un diagramma di transizione di fase per l'acqua :

L'idea importante contenuta nella tabella è che per far sì che l'acqua (o qualsiasi materiale, in realtà) passi da una fase all'altra (ad es. Da liquido a gas o da gas a liquido) è necessario aggiungere o rimuovere energia. Se hai un becher di acqua pura esattamente a 100 ° C, l'acqua liquida non esplode nello stesso tempo nel vapore acqueo, ma richiede l'aggiunta di energia extra solo per passare da liquido a gas.

La differenza tra un bollore bollente e un bollore duro è la velocità con cui il liquido sta cambiando fase da liquido a gas. Se hai una pentola di liquido nel punto di ebollizione (qualunque sia la temperatura per il liquido in questione) e aggiungi più calore rapidamente, ad esempio con un bruciatore impostato sull'impostazione più alta, otterrai molte bolle e un " bollente "perché il liquido sta cambiando fase rapidamente. Se aggiungi calore lentamente, come fa un bruciatore impostato su basso, allora ottieni solo alcune bolle perché il liquido cambia fase lentamente ed è quello che fa sobbollire. La temperatura del liquido è la stessa in entrambi i casi, è solo il tasso di cambiamento di fase che è diverso.

Penso che il termine venga di solito usato come, ad esempio, "portare a ebollizione e poi cuocere a fuoco lento per 5 minuti" sarebbe, quando fai bollire qualcosa lo faresti normalmente a fuoco alto ... ma dopo aver messo gli ingredienti nella pentola, a seconda del cibo, a volte manterrai il fuoco acceso "bollire" o "cuocere" a fuoco lento. Quindi il cibo continua a cuocere ma il liquido non evapora altrettanto rapidamente. Quindi, se stai seguendo una ricetta in cui si dice che cuoci a fuoco lento per 10 minuti, ma mantieni la pentola a ebollizione completa, quindi un sacco di liquido evaporerebbe con un sapore diverso da quello della "ricetta ideale", la consistenza si rivelerebbe.

Cuocere a fuoco lento a 195-205 gradi f. O 95-97 gradi c. Questo è a livello del mare. Aumenta la temperatura di un grado f. per ogni 1000 piedi sotto il livello del mare o diminuire di un grado f. per ogni 1000 piedi sopra il livello del mare. Questo è quello che ho fatto per 70 anni e funziona.

Ho un nuovissimo piano cottura Kitchenaid con una funzione di cottura a fuoco lento. Secondo il loro servizio di assistenza, cuocere a fuoco lento è 110 F.