Consigli per la cottura a bassa temperatura

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Voglio provare la cottura a bassa temperatura di alcune carni, ad es. Manzo

Non ho un forno affidabile e sto cercando consigli prima di iniziare. O alternative ai forni.

Ho sentito alcune persone usare la carne in sacchetti di plastica sigillati sottovuoto che cuociono in una pentola d'acqua, (più facile misurare la temperatura?)

Quali sono le tempistiche per combinazioni peso / temperatura?

Quali svantaggi ha la cottura a bassa temperatura rispetto alla griglia?

Qualcos'altro che dovrei provare prima?

meat slow-cooking sous-vide

— HeDinges
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Recentemente ho acquistato un buon termometro elettronico (a base di carne), perché ho ritenuto che il mio risultato non fosse affidabile. Risulta che è, solo leggermente fuori da qualsiasi scala 'normale'. Se ti piace cucinare, ti consigliamo comunque un termometro del genere.

— Tobias Op Den Brouw

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Si chiama la cottura in un bagno d'acqua in sacchetti sottovuoto sous vide .

I vantaggi includono:

tutta la carne viene cotta alla temperatura desiderata, e non più in alto, in modo da ottenere una cottura "perfetta".
Le fibre della carne non si contraggono a causa delle alte temperature e spremono l'umidità, quindi la carne rimane molto tenera
se hai la giusta configurazione, puoi metterla in licenza
puoi includere aromi nel sacchetto sottovuoto in modo che la tua carne possa penetrare nell'aroma mentre cuoce.

Gli svantaggi includono:

può essere costoso da configurare (però non sempre , come soluzioni alternative esistere)
può essere difficile mantenere una temperatura costante se non si dispone di un set up costoso
la carne non ha crosta esterna (anche se questo è facilmente rimediabile dopo la cottura)
ci vuole molto più tempo per cucinare.

Penso che sarà difficile da fare in un forno in quanto non è frequente che i forni vadano al livello minimo richiesto da questo tipo di cottura.

— Sam Holder
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Per sous vide, il temp di carne bovina è 150-160, il maiale è 160-180. In sostanza, non è possibile cuocere troppo la carne in questi casi. Più a lungo è, più tenderà diventerà (forse). Avrai bisogno di almeno un'ora, diversi per tagli spessi. Il termometro di carne ti dirà quando hai finito.

— Adam Shiemke

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buona fortuna per far entrare il termometro della carne nel sacchetto per controllare la cottura;)

— Sam Holder

Ho provato un dispositivo costruito in casa con solo un elemento riscaldante e non funziona molto bene perché hai anche bisogno di qualcosa per spostare l'acqua intorno. Douglas Baldwin ha scritto una guida estesa (ora un libro) sulla cucina sous-vide.

— papin

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Se metti del nastro in schiuma a celle chiuse sul sacchetto e poi metti il termometro dentro e dentro la tua carne, starai bene. Naturalmente, se hai un buon controllo della temperatura sulla tua acqua, la carne sarà quella temperatura dopo un po '. Le temp per carne di maiale e di maiale sopra sono MODO troppo alto. Suggerirei entrambi a circa 135. Inoltre, il peso è irrilevante per il tempo di Sous Vide, l'unica cosa che conta è lo spessore del taglio di carne. Nota che dal momento che stiamo parlando di volume, il doppio dello spessore quadruplica il tempo per portare la carne alla temperatura.

— yossarian

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Compra un fornello lento. Sono economici e cucineranno il tuo cibo lentamente in circa 6 ore.

Non complicare eccessivamente le cose:

http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker

— codeinthehole
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Se vuoi la bassa temperatura, dovresti andare con la brasatura. La bassa temperatura e l'umidità fanno miracoli sulla carne con un sacco di tessuto connettivo. Inoltre, non sono necessari strumenti costosi.

Il rovescio della medaglia è che ci vuole del tempo ... possibilmente misurato in ore. Non puoi imbrogliare un braise da quello che ho visto o finirai comunque con la carne dura piena di tessuto connettivo e il tessuto non squisitamente rotto.

Strumenti economici del settore sono il foglio di alluminio e un forno olandese in ghisa. Sear la carne prima di ottenere una buona doratura. Toss in the foil e fare un sacchetto e mettere in qualche marinata. Sigillare bene. Toss nel forno olandese e poi nel vero forno.

Sous vide sembra fantastico in TV, ma la maggior parte delle persone ha ciò di cui hanno bisogno per stufare nella loro cucina in questo preciso istante. Soprattutto se hai qualcosa che si chiama Crock-Pot.

A parte: i Crock-Pot sono un'ottima alternativa a un forno inaffidabile che probabilmente spreca molta energia.

— VoutilaD
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Solo nel caso - Crock-Pot = slow cooker. Quel "lato negativo" di cui prende le ore può essere considerato un lato positivo, in quanto è possibile gettare alcuni ingredienti nel fornello lento prima di andare al lavoro, e tornare a casa per un ottimo pasto che è pronto da mangiare.

— slim

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Ecco il miglior link su sous vide a casa so:

http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html

Per la carne, è possibile fare piccoli tagli per brevi periodi (ore) a basse temperature (sotto i 150) in un dispositivo di raffreddamento della birra. L'ho fatto e funziona abbastanza bene.

— Dennis
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Per alcune delle tue domande, una query del tuo motore di ricerca preferito sarà sufficiente; tuttavia, segue una versione scremata:

tempi e pesi
vantaggi di bassa temperatura
sì:
1. tutto dipende davvero dal taglio di carne e dal tuo obiettivo finale. Alcuni potrebbero non essere d'accordo con me, ma devi bruciare la carne. prima o dopo la cottura. alcuni lo bruciano a fuoco vivo per 3-4 minuti su ciascun lato e poi mettono la carne nel forno; altri cucinano la carne e la bruciano alla fine. è la vostra scelta!
2. condiscilo con sale e pepe. sii generoso con il sale.
3. compra un termometro da forno, sono come $ 4 e regola il tuo forno di conseguenza

— dassouki
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