Qual è lo scopo dell'olio o del burro nel pane?

In particolare nel pane di grano e patate, qual è lo scopo di aggiungere olio o burro all'impasto?

Ho sempre pensato che fosse solo per sapore, ma sospetto che ci siano alcuni motivi chimici di fondo per aggiungerlo.

I pani prendono la loro struttura dai glutini, un tipo di proteina formata dalla combinazione di glutenina e gliaten. Impastare e riposare l'impasto aiuta la formazione di glutei - presumo spostando molecole di glutenina e gliatina in giro, ciò aumenta le probabilità che si verifichino legami.

Gli oli possono legarsi alla glutenina e alla gliatina e inibire queste reazioni, quindi i grassi - oli e burro - svolgono sicuramente un ruolo nel controllo delle texture.

Impedisce che la pasta diventi troppo elastica, il che controlla la consistenza. Questo cambiamento di elasticità cambierebbe anche la dimensione massima della bolla d'aria. Anche i tempi di riposo e la quantità di lievito cambiano, ma cambiano per un sapore diverso. Il petrolio può recitare in altri ruoli, ma sono queste le cose che ricordo di aver letto dalla cima della mia testa. Sì, contribuisce anche al sapore.

Come diceva Eric Hu in una risposta precedente, l'olio riduce la formazione di glutine, influendo quindi sull'elasticità dell'impasto.

Dal punto di vista chimico e fisico, senza alterare altre variabili (lievito, tempo di lievitazione, sale, quantità di liquido, ecc.) Un impasto con meno o nessun olio mi renderà più elastico, permettendo bolle più grandi e conferendo al pane una consistenza più mastica.

Questo è il caso del pane francese, per esempio; Il pane francese richiede tempi di lievitazione più lunghi per sviluppare aromi, rallentare l'attività del lievito (ottenuta aggiungendo più sale all'impasto) e senza olio o grasso, per ottenere un impasto più elastico e ottenere la sua consistenza caratteristica.

Personalmente il burro e l'olio aggiungono un sapore particolare al pane e in effetti il ​​pane sembra una torta e sembra una torta al cioccolato. Quando il pane, specialmente il tipo locale chiamato pane kumba che ho prodotto, è oliato con abbastanza burro all'interno prima della cottura, il pane esce dal forno molto luminoso e con quel colore marrone del caffè così attraente da mangiare.