Cosa rende un brownie gommoso?

Ho provato molte ricette di brownie diverse e la maggior parte delle mie ha una consistenza simile a una torta. Il brownie santo graal per me è brownies gommoso superiore croccante. Cosa posso aggiungere / rimuovere / fare che renderà i miei brownie più masticatori?

Uno dei fattori più importanti per ottenere un brownie sfacciato e gommoso è il tempo di cottura. Essenzialmente dovresti cuocere leggermente i brownies in modo che non si secchino nel mezzo.

Utilizzare i tempi di cottura indicati nelle ricette solo come guida, poiché ogni forno varierà. 5-10 minuti prima che 'dovrebbero' essere pronti, inizia a testare il centro dei brownies con uno stecchino o un tester per torte: a differenza di una torta, vuoi una buona quantità di briciole appiccicose sullo spiedino (ma pochissima pastella liquida). Ricorda che il processo di cottura continuerà anche quando i brownies sono fuori dal forno.

Un altro fattore che contribuisce alla masticazione sono gli zuccheri che usi: l'aggiunta di zucchero denso, denso e appiccicoso contribuirà a creare un brownie peloso. La ricetta del brownie che uso, che è dannatamente buona, usa 1,5 tazze di zucchero semolato e 0,5 tazze di zucchero di canna scuro confezionato.

America's Test Kitchen (AKA Cook's Illustrated) ha affrontato esattamente questo problema. Stavano cercando sia quella consistenza gommosa che quella cima lucida, croccante e screpolata. I buoni mix di brownie in scatola raggiungono queste qualità, ma mancano del gusto intenso e cioccolatato di quello fatto in casa. Hanno provato diversi metodi di miscelazione. Hanno provato a sciogliere il burro, scremare il burro e diversi dolcificanti. Hanno provato una pietra per pizza e hanno provato un bagno di ghiaccio. Niente ha funzionato fino a quando non sono andati al loro editore scientifico.

Fu l'editore scientifico a suggerire che il loro problema era il rapporto tra grassi saturi e insaturi . Abbastanza sicuro, i buoni marchi in scatola avevano quasi il rapporto inverso tra grassi saturi e insaturi delle ricette con cui avevano lavorato. Quindi aumentarono il loro olio vegetale e ridussero la quantità di burro. Hanno anche aggiunto due tuorli d'uovo per la loro capacità emulsionante. Posso dire per esperienza che l'olio vegetale vuole separarsi dal resto della pastella fino a quando non vengono aggiunti quei tuorli. Se istintivamente salti all'idea che più uovo sconfiggerà lo scopo e renderà i brownies più cakey, è il bianco che lo fa, non il tuorlo.

Le ricette classiche con cui stavano lavorando avevano il 36% di grassi insaturi al 64% di grassi saturi. La loro ricetta di Chewy Brownie ha il 71% di saturazione al 29% di saturo.

Per quanto riguarda la parte superiore lucida e screpolata, hanno scoperto che lo zucchero di canna bianco e granulato era il miglior dolcificante per raggiungere questo obiettivo.

Certamente, cuocere troppo anche questi brownies distruggerà quella consistenza gommosa. Vuoi rimuoverli dal forno mentre sono ancora sottoutilizzati. La cottura a riporto completerà la cottura.

La ricetta può essere trovata qui: Chewy Brownies ma è con il paywalled. Se non si dispone di un abbonamento, offrono un percorso gratuito di 14 giorni. Abbastanza bene Si può succhiare il midollo fuori del sito in 14 giorni, e saranno senza addebito sulla carta di se si annulla in quella finestra di 14 giorni.

Ecco una mia foto. Certo, non puoi dire da quanto siano gommosi (molto), ma puoi vedere la parte superiore lucida e screpolata.

il segreto è lo sciroppo di mais (20-30% di zucchero) e la non cottura / la cottura insufficiente

Usa Cacao di processo olandese REALMENTE di alta qualità. Contrariamente a quanto si vede spesso, l'olio non è la risposta ai brownies gommosi. Buon cacao e cuocili in una padella 9x9, non 9x13 (pensa alla superficie da volume qui). Non consiglio di cuocere troppo, nella mia esperienza la trama è "spenta" nei brownies poco cotti.

Osservali attentamente. Quando il test degli stuzzicadenti è buono (risulta pulito), tirali fuori dal forno immediatamente.