Risposte:
Continuare a invecchiare un "bel" blocco di parmigiano non farà nulla per te. È già invecchiato da oltre un anno e ha cambiato praticamente tutto quello che sta per succedere.
Allo stesso modo, l'invecchiamento del prodotto a basso costo, in scatola, simile al parmigiano, invecchiato solo un mese per ridurre i costi, non sarà buono perché ha troppa superficie e si ossida. Ovviamente non è molto buono iniziare.
Dove funzionerà molto bene è con formaggi giovani e economici. Compra un blocco economico di cheddar giovane che non ha additivi pazzi. Coprilo e lascialo riposare in frigorifero per un mese (o più). I batteri nel formaggio continueranno a sgranocchiare il lattosio disponibile e lo trasformeranno in acido lattico. Se vedi mai muffa, puliscilo con un tovagliolo di carta e un po 'di aceto.
Alla fine di quel periodo avrai un blocco di formaggio molto più nitido e prezioso. Hai scambiato il tuo tempo con denaro che è sempre il produttore di formaggi compensato.
La risposta qui è sì e no.
Sì, l'invecchiamento del formaggio a casa spesso migliora il sapore e la consistenza. No, l'invecchiamento in casa non trasformerà un blocco di Joseph Brothers Cheddar in Cheshire o (come sottolinea l'altro risponditore) un cuneo di Stella "Parmigiano" in Reggiano.
Innanzitutto, vuoi trattare con un formaggio di qualità moderata che semplicemente non è molto stagionato. I formaggi veramente economici tendono ad essere pieni di olio vegetale aggiunto e di "alimenti per formaggi trasformati" che non sono in grado di invecchiare in modo vantaggioso. Quindi, ad esempio, il cheddar Tilamook o Spring Hill sarebbe un buon candidato, mentre Safeway Select probabilmente non lo sarebbe. Allo stesso modo, Rumiano o parmigiano argentino sono scelte migliori di Kraft.
In secondo luogo, devi scegliere un formaggio che invecchi bene. In generale, questo significa un formaggio più duro; dal lato più duro del semi-morbido (cheddar) al duro come il legno (parmigiano). I formaggi che di solito non sono stagionati (brie, feta, chevre, ecc.) Diventeranno ammuffiti e viscidi.
Terzo, devi affrontare la scorza. Idealmente, useresti un formaggio "intatto" con la sua crosta piena o altra copertura per invecchiare. Tuttavia, la maggior parte di questi formaggi sono quelli che non invecchiano bene, come il brie e i crottini. Ci sono, tuttavia, alcuni cheddar e goudas coperti di cera che sono meno di 4 libbre di dimensione e venduti interi (assicurati che sia cera reale e non plastica). Se devi acquistare un pezzo di formaggio anziché un formaggio intero, allora dovresti procurarti un po 'di carta di formaggio , una carta semiporosa che mantiene il giusto equilibrio di umidità e aerazione nella maggior parte dei formaggi. Prendi il formaggio dalla sua plastica e avvolgilo strettamente con uno o due strati di carta per formaggi.
Potresti potenzialmente provare a coprire tu stesso il formaggio con la cera, ma non ho alcuna informazione al riguardo.
Il quarto e più difficile è la refrigerazione. Alla maggior parte dei formaggi piace invecchiare a temperature comprese tra 50F e 60F, non alla temperatura standard del frigorifero statunitense di 40F. Ciò significa avere un frigorifero separato per il formaggio che invecchia, qualcosa che toglie l'intera idea dai regni dell'economia. Alcune persone hanno riportato un moderato successo con l'invecchiamento a 40 ° F, ma preparatevi a non avere differenze rilevabili nel vostro formaggio dopo diverse settimane. Ecco perché, dopo tutto, manteniamo il frigorifero a quella temperatura! Inutile dire che non è raccomandato l'invecchiamento del formaggio a temperatura ambiente (o peggio a temperature instabili e fluttuanti).
Inoltre, un frigorifero standard è troppo secco per invecchiare la maggior parte dei formaggi. Questo, tuttavia, è facilmente risolvibile; prendi semplicemente un contenitore per alimenti in plastica molto grande (almeno 4 volte il volume del formaggio o dei formaggi che metterai all'interno), allinea il fondo con una tovaglietta di bambù o una superficie aerata / drenante simile, metti dentro il formaggio e metti il coperchio. Ciò impedirà inoltre al tuo intero frigorifero di odorare di formaggio vecchio. Se vivi in un luogo asciutto (umidità <50%), potresti voler mettere un tovagliolo di carta umido umido sotto il bambù per fornire umidità. A seconda del tempo che stai invecchiando, potresti voler aprire questa scatola una volta alla settimana per cambiare l'aria.
La maggior parte dei consigli di cui sopra proviene da Culture Cheese Magazine , che consiglio vivamente a chiunque sia interessato a formaggi e caseifici.
Da circa 25 anni invecchiamento a casa il formaggio cheddar delicato acquistato in negozio. Compro solo un chilo di Tillamook o altro cheddar da leggero a medio, lo lascio completamente sigillato nella sua plastica di cera o termoretraibile, lo avvolgo in un paio di strati di foglio di alluminio, un paio di strati di giornale. Lo lego in modo sicuro e lo posiziono in un armadio basso, fuori dall'area della cucina (in modo che sia in una posizione leggermente più fredda). Da 3 a 9 mesi dopo, lo recupero, lo scartare, scaricare il liquido e divertirmi. È deliziosamente affilato senza muffe.
Ho seguito i suggerimenti di Terri Elmore per l'invecchiamento del formaggio cheddar delicato. Ho usato un blocco di 2 libbre di formaggio cheddar delicato Tillamook, ancora nella sua confezione cerata originale. Come suggerito da Terri, l'ho avvolto in un paio di strati di foglio di alluminio, quindi un paio di strati di giornale. L'ho registrato in modo sicuro e l'ho messo in un ripostiglio. (La posizione più bella che ho in un piccolo appartamento per anziani.) L'ho iniziato lo scorso novembre 2015 e l'ho portato fuori il 17 luglio 2016 (circa 8 mesi). Quando ho tagliato via l'involucro cerato, c'era una piccola quantità di liquido attorno al formaggio che ho scaricato. C'erano anche piccoli "dossi" bianchi sulla superficie del formaggio. Le asciugai con un asciugamano asciutto, poi sciacquai leggermente l'intero blocco di formaggio. Ho raffreddato il formaggio in frigorifero per una settimana e oggi l'abbiamo provato. Ha funzionato! È stato bello e nitido, aveva un po 'di consistenza "friabile" e aveva un sapore eccezionale. Abbiamo preso il formaggio come regalo, quindi questo è stato davvero un ottimo modo per avere un formaggio Tillamook costoso e ben stagionato. Grazie Terri! Barbara H.
Vivo a Tillamook, quindi sono felice di vedere il nostro formaggio menzionato. L'involucro non è più cera, è una plastica di colore arancione su blocchi da 2 libbre. È pratica comune qui acquistare quei blocchi in vendita e conservare per mesi e anni locali in frigorifero. L'idea è promossa dal gruppo Dairy Wives. Diventa delizioso e molto, molto più nitido.
Sto invecchiando due blocchi di cheddar da sei anni. Sono stati tenuti nel cassetto inferiore del mio frigorifero. Era solo un esperimento, ma uno era appena stato aperto ed era come previsto, molto nitido e solo leggermente friabile. Suppongo che la temperatura più bassa del frigorifero significhi che ci vorrà più tempo per invecchiare qualcosa, quindi è probabilmente l'equivalente di essere uno o due anni in una grotta di formaggi.
Avevo una lattina di Cougar Gold, un cheddar superbo già invecchiato (sì, è venduto in lattina, ma ha vinto premi internazionali). Ho tenuto la lattina nel mio frigorifero per quello che si è trasformato in quasi dieci anni (il che significa che il formaggio aveva 11-1 / 2 anni quando l'ho aperto), in attesa di un'occasione speciale. Il risultato? Incredibilmente fantastico. La lattina impedisce l'essiccazione e i cristalli di sapore erano più abbondanti di una lattina CG di 1-2 anni. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese
Ho comprato un normale blocco da 24 once di Cheddar affilato. Lo faccio solo per far durare di più il mio formaggio. Mi assicuro di tagliare qualsiasi formaggio che viene toccato da mani umane usando guanti di gomma o un pezzo di carta cerata pulito mentre mi rado i lati sporchi o vecchi tutt'intorno lo asciugo. Poi lo arrotolo in carta oleata, lo sigillo con del nastro adesivo o uno spago, quindi lo metto in un sacchetto di carta marrone e lo ripongo nello scomparto del burro. Ho avuto questo formaggio per 2 mesi ormai. Prepararsi all'uso.